KIEŁBASA LISIECKA.

Udokumentowane źródłami historycznymi tradycje masarskie podkrakowskich gmin Liszki i Czernichów sięgają początku XVII w. W spisach wyborczych z polowy XIX w. znaleźć można nazwiska rzeźników zamieszkujących i działających w tych miejscowościach. Z rękopisu z 1894 roku, znajdującego się w Archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie, wiadomo, że w całym ówczesnym powiecie krakowskim działało 87 rzeźników, z czego 34 rzeźników prowadziło działalność w miejscowościach należących do gmin Liszki i Czernichów.

Po II wojnie mimo „planowej socjalistycznej gospodarki scentralizowanej” masarze z okolic Liszek i Czernichowa nadal wyrabiali swoje wędliny w zakładzie wędliniarskim działającym w ramach Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” . Trudności z zaopatrzeniem w wyroby mięsne, w tym także w powszechnie znaną „kiełbasę lisiecką”, coraz bardziej budowały jej legendę i reputację.

Spółdzielnia produkowała „kiełbasę lisiecką” przez 50 lat, przyczyniając się tym samym do zachowania ciągłości tradycji jej wytwarzania.

Po przemianach ustrojowych w Polsce, po roku 1989, powstały prywatne zakłady masarskie, które kontynuują dobre tradycje wytwarzania „kiełbasy lisieckiej”. Część z nich, z inspiracji Stanisława Mądrego, utworzyło konsorcjum producentów „kiełbasy lisieckiej” zajmujące się produkcją, promocją i ochroną tego produktu.

 

Kiełbasa lisiecka to produkt z najwyższej jakości mięsa wieprzowego, pozyskiwanego w 85 procentach z szynki, ręcznie(!) krojonego, rozdrobnionego i specyficznie przyprawionego.

Kształtem przypomina wianek (średnia wielkość pojedynczego wianka od 35 do 40 cm, przekrój około 50 mm) uformowany zgodnie z naturalnym skrętem osłonek (naturalne jelita wołowe wiankowe lub osłonki białkowe). W przekroju wyraźnie widoczne są różowe kawałki mięsa otoczone farszem.
Jest to kiełbasa ścisła, jędrna, o pięknym kolorze i zapachu, smaku typowym dla wyrobów wieprzowych - lekko słonawa, z delikatnym aromatem czosnku i wyczuwalnym smakiem pieprzu.
Mięso do jej wytworzenia nie może być poddawane żadnym procesom konserwacji poza schładzaniem i peklowaniem.

Wędzenie przy wykorzystaniu tradycyjnych wędzarni, opalanych drewnem olchowym, bukowym, z dodatkiem drewna drzew owocowych, odbywające się w trzech fazach, trwa około 4 godzin (to jedna za najpilniej strzeżonych tajemnic producentów). Przed tym procesem kiełbasa podlega jeszcze 2-godzinnemu „osadzaniu” (leżakowaniu) w wiankach, zawieszonych na kijach wędzarniczych, bezpośrednio po napełnieniu osłonek farszem.

Konsorcjanci, skupieni wokół Stanisława Mądrego - znakomitego wytwórcy i prawdziwego mistrza fachu masarskiego - narzucili sobie niezwykle ostre wymogi jakościowe. Zaznaczają jednak, że konsorcjum nie jest… hermetyczne, a przystąpić może do niego każdy miejscowy wytwórca kiełbasy lisieckiej, jeśli tylko spełni wszelkie wymogi, czyli przeskoczy poprzeczkę ustawioną dla wszystkich na tej samej wysokości, podda się stałej kontroli i da gwarancję ścisłego przestrzegania wyśrubowanych norm jakościowych.

Jak mówi Stanisław Mądry, producenci sami na siebie ukręcili bicz, ale inaczej nie można, bo w całej Polsce sprzedawana jest kiełbasa nazywana lisiecką (pojawiła się nawet - o zgrozo - lisiecka z drobiu) z prawdziwą lisiecką - poza bezprawnie używaną nazwą - nie mająca nic wspólnego.

Przypominamy, w trosce zarówno o producentów, jak i konsumentów, że rejestracja unijna oznacza także, iż natychmiast powinny zniknąć z polskiego rynku wędlin kiełbasy sprzedawane pod nazwą „lisiecka”, o co powinna zadbać Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami są bardzo precyzyjnie określone w prawie unijnym (rozporządzenie Rady nr 509/2006 z dnia 20 marca, sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami oraz w rozporządzenia Rady nr 510/2006 z dnia 20 marca w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych).

Mamy nadzieję, że przepisy te skutecznie obronią producentów przed nieuczciwą konkurencją, a nas konsumentów zaczną wreszcie chronić przed masowym zalewaniem sklepów wszelkiego rodzaju podróbkami, w tym tak specyficznych, tradycyjnych i regionalnych przysmaków.


TU DO POBRANIA:

            < - - - - Wniosek o rejestrację

           < - - - - - Rozporządzenie KE