KOŁOCZ ŚLĄSKI.

Rozporządzenie Komisji Europejskiej (Nr 733/2011), z dnia 22 lipca 2011 r., nadające kołoczowi śląskiemu „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG), opublikowano w „Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej ” (Nr L195/32), w dniu 27 lipca 2011 r.

Jest to 29 polski produkt (pierwszy z Opolszczyzny) chroniony prawem unijnym.

O tradycji wypieku kołocza czytamy w „Nowej Kuchni Śląskiej”: W piątek lub sobotę pieczono chleb we własnym piekarniku. Po chlebie nasze matki wsadzały do sabatnika - z myślą o niedzieli - jakieś ciasto. Była to bułka drożdżowa, zawijaniec z makiem albo jabłkami, kołacze lub kołaczyki z posypką, makiem, serem, a latem - z jagodami. W tym regionie ciasto to jest przede wszystkim ciastem obrzędowym. Bardzo duże znaczenie ma jako kołocz weselny. Młoda para piecze go zawsze przed weselem i obdarowuje nim sąsiadów, gości weselnych, księdza i inne osoby nie zaproszone na wesele, ale o których młoda para pamięta i jest im wdzięczna. Kołocz weselny pakowano w biały pergaminowy papier, na górze pisano nazwiska i doczepiano wstążkę z kawałkiem mirtu.

 

  

Za najbardziej tradycyjny uważany jest kołocz z makiem oraz kołocz z serem. Takie kołocze cieszą się na całym Śląsku szczególnym poważaniem i wzięciem, a inne nadzienia - nadal bardzo często - traktowane są jako „cukiernicze wymysły”.

Według tradycji, kołocz to obrzędowe ciasto weselne lub świąteczne. W dawnej szlacheckiej Polsce nazywano go tak od kształtu, w jakim było pieczone. Piekło się go na dużych, prostokątnych blachach (po upieczeniu krojono na kwadratowe ciastka) lub w małe kołoczyki.

Spód kołocza, to pulchne ciasto drożdżowe, w środku masa makowa, serowa lub inna, a na samej górze posypka z cukru pudru. Na zewnątrz ma barwę złocistą, zaś środek ciasta może być czarno-brązowy (masa makowa z dodatkami), biało-brązowy (masa serowa z dodatkami) lub innej barwy w zależności od użytego nadzienia.

Szymon Szymonowic (1558-1629) tak pisał w sielance zatytułowanej „Kołacze”:

...Kołacze grunt wszystkiemu, a może rzec śmiele:

 

W „Nowej Kuchni Śląskiej” (pod. red. Otylii Słomczyńskiej i  Stanisławy Sochackiej):
W piątek lub sobotę pieczono chleb we własnym piekarniku. Po chlebie nasze matki wsadzały do „sabatnika” - z myślą o niedzieli – jakieś ciasto. Była to bułka drożdżowa, zawijaniec z makiem albo jabłkami, kołacze lub kołaczyki z posypką, makiem, serem, a latem z jagodami.

 

Kołocz jest także ciastem obrzędowym. Bardzo duże znaczenie ma jako kołocz weselny. Młoda para piecze go zawsze przed weselem i obdarowuje nim sąsiadów, gości weselnych, księdza i inne osoby nie zaproszone na wesele, ale o których młoda para pamięta i jest im wdzięczna.
Tradycja nakazuje „młodym” zapakować kołocz weselny w biały pergaminowy papier, na górze napisać nazwiska i doczepić wstążkę z kawałkiem mirtu.

Stanisława Sochacka w „Nowej Kuchni Śląskiej” dodaje jeszcze jedną ciekawą informację obrzędową: ...z weselem związany jest piękny obyczaj obdarowywania ciastem z biesiadnego stołu ludzi biednych i opuszczonych. Słynny kołocz roznosi się różnym znajomym, którzy nie będą brali udziału w uroczystości weselnej.

Kołocz pieczono i nadal piecze się na dożynki dla gości. Wielkie znaczenie miał również w święta: Bożego Narodzenia, Wielkanocy, pierwszej komunii, czasem także podczas odpustu, czy stypy. Najdłuższą tradycję posiadają kołocze z makiem i serem - obowiazkowo - z posypką.

Współcześnie (od kilkunastu lat) kołocze piecze się nie tylko na wesela, ale także z różnych innych okazji rodzinnych i towarzyskich, zastępując nadzienie tradycyjne owocowym (np. ze śliwek, jabłek, brzoskwiń, moreli, z powideł, itp.)
 

Kołocz można kupić w cukierniach, piekarniach, sklepach spożywczych. Zdaniem Marka Szołtyska (dziennikarza, historyka, pisarza, autora książek o kulturze i kuchni Śląska, nazwanego przez wielu Ślązaków „współczesnym Karolem Miarką”) - nie wypada to prawdziwej gospodyni śląskiej.
Niektóre też cery zrobiły się bardzo wygodne i zamiast kołocz piec, kupowały go w sklepach - choć takie kupowanie kołocza, zwłaszcza na gościna, to dla śląskiej kucharki wielka gańba. Takie kupne kołocze są dycki jakeś przecykrowane abo naparfinowane łolejkami aromatycznymi - godała dyćki moja babka - i bestoż tego do gymby niy ma co brać” - pisze o kołoczu Marek Szołtysek .
 

 

Jak twierdzi kucharz Remigiusz Rączka - znakomity kucharz, admirator tradycyjnej kuchni śląskiej, prowadzący autorski program kulinarny „Kuchnia po śląsku” w TVS Silesia, na stole w Nowy Rok nie może zabraknąć śląskiego kołocza.

„ŚLĄSKI KOŁOCZ Z SYRYM I JABKAMI”
(ciasto na 2 blachy)

Składniki:
1 kg mąki pszennej 1 kg, 10 dag drożdży, 4 jaja, 20 dag masła lub margaryny 20 dag, 20 dag cukru, 0,4 litra mleka, 1 opakowanie cukru waniliowego, sól (do smaku).

Wykonanie:
Z 100ml mleka lekko zagrzanego do temperatury 30 stopni pokruszyć drożdże, dodać 2 łyżki cukru i 2 łyżki mąki. Wszystko razem wymieszać na jednolitą masę i pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem do wyrośnięcia.
Mąkę przesiać, jaja roztrzepać z cukrem wanilinowym i połączyć z mąką. Następnie dodać wyrośnięte drożdże, podgrzane mleko, cukier, szczyptę soli oraz roztopiony i wystudzony tłuszcz. Wszystko razem wymieszać i tak długo wyrabiać aż ciasto będzie odchodziło od rąk. Następnie posypać lekko mąką, przykryć ścierką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W międzyczasie jak rośnie ciasto można zrobić posypkę i masę serową oraz jabłkową. Po wyrośnięciu ciasta podzielić go na 4 części. Jedną część rozwałkować na grubość około 3mm i nałożyć na wysmarowaną tłuszczem blaszkę. Następnie zrobić w cieście dziurki widelcem i na ciasto można wykładać masę serową albo jabłkową. Na warstwę masy serowej nałożyć rozwałkowane ciasto w taki sposób aby dokładnie ją przykryć. Można boki ciasta zagiąć pod spód masy. W górnej warstwie ciasta zrobić znowu dziurki widelcem po to by powietrze nie zbierało się pod ciastem. Następnie górną warstwę ciasta posmarować roztrzepanym białkiem. Na koniec układać posypki jedna obok drugiej. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec około 45 minut w temperaturze 200 - 220 stopni.

Posypka
Składniki:
05 kg mąki pszennej, 37 dag cukru pudru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 2 żółtka, 20 dag masło,10 dag margaryny.

Wykonanie:
Mąkę przesiać, następnie dodać cukier puder, cukier wanilinowy, żółtka, masło i margarynę. Energicznie wyrobić i odstawić w chłodne miejsce.

Masa serowa
Składniki:
1,5 kg twarogu, 4 jaja, 10 dag masła, 1 opakowanie budyniu śmietankowego, 10 dag rodzynek, 5 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, skórka cytrynowa z jednej cytryny, 1 opakowanie cukru waniliowego, cukier do smaku.

Wykonanie:
Twaróg zemleć w maszynce do mięsa, jaja ubić na pianę z cukrem i połączyć z twarogiem. Dodać pozostałe składniki i wszystko razem wymieszać.

Masa jabłkowa
Składniki:
1,5 kg jabłek winnych, 1 opakowanie cukru waniliowego, 3 łyżeczki cynamonu, 1 opakowanie galaretki truskawkowej bądź żelatyny spożywczej, cukier do smaku

Wykonanie:
Jabłka umyć i potrzeć ze skórą na tarce jarzynowej. Przyprawić cukrem, cynamonem oraz cukrem wanilinowym. W przypadku gdyby jabłka miały za dużo soku, można je odcisnąć. Smacznego!



Wyrabianiu kołocza towarzyszą opowieści o tradycjach związanych z winszowaniym w Nowy Rok, a także piękne noworoczne życzenia złożone według starej śląskiej winszowaczki.
Zapraszamy do obejrzenia archiwalnego wydania programu Remigiusza Rączki „Kuchnia po śląsku” z 2009 r.  - - - - - - >

 

Kołocz trafił też do parafrazy słynnego wierszyka z „Elementarza” Mariana Falskiego. „Murzinek Bambo” dedykowany jest Gorolom i Krojcom. Strofki, którymi kończymy spotkanie z kołoczem śląskim, znaleźliśmy na jednej ze stron cytujących dowcipy Masztalskich, czyli najsłynniejszej śląskiej grupy kabaretowej założonej przed blisko 30. laty (jak ten czas leci!) przez redaktorów Polskiego Radia Katowice: Aleksandra Trzaskę (Masztalskiego) i Jerzego Ciurloka (Ecika).

 

W Afryce miyszko Bambo, Murzinek,
Blank czorny, mały lokaty synek.
Czorno mo matka, łojca czornego,
Ujka i ciotka, dziadka i ...kożdego.
Mo piykno chałpa - by jom zbudować,
trza mieć patyki, deski i trowa.
Bo przeca lepszyj chałpy nie trzeba,
Jak sie rok cały hyc leje z nieba.
Bestoż to sagie som Afrykony,
I mało kery je łobleczony.
Bestoż fest dużo se uszporujom,
Bo czopek, mantli...nic niy kupujom.

Bambo Murzinek to mondry synek....
I niy mo w szkole samych jedynek.
Bo se mondrości wkłodo do gowy,
W swyj afrykańskij szkole ze trowy.

W szkole tyj niy ma ławek, tablicy,
I gimnastycznyj sali do ćwiczyń.
Tam wszystki te czorne szkolorze,
Mają sie od nos troszyczka gorzyj,
Brakuje im heftów i taszy z książkami,
Bestoż po piosku piszom palcami.
Skuli tego tyż fajnie się majom,
- Bo im nic do dom niy zadowajom!

Jak już Murzinki w szkole głód majom,
To przerwa robiom i se śniodajom.
Ale niy majom tasz ze sznitami,
Ani sklepiku ze kołoczkami.
Głodny Murzinek se w las zaleci,
By se na stromie fest pomaszkecić.
Może se urwać figi, daktyle
Abo po banan na strom se wylyźć.
A jak go suszy to zamiast Coli
Na fest sie wielgo palma wgramoli,
Kaj sie napije bardzo zdrowego,
Mlyczka z łorzecha kokosowego.

My tu na Śląsku, czy tam daleko,
Za siódmom górom, za siódmom rzykom...
Mieszkajom ludzie - kożdy w swym domu
I to niy wadzi przeca nikomu,
Że jedyn jy  kołocza inny daktyla.
Porozmyślej se o tym choćby przez chwila!

TU DO POBRANIA:

            < - - - - Wniosek o rejestrację

           < - - - - - Rozporządzenie KE



Tekst: Joanna Piejko-Horwath
Foto: archiwum
© JM Media 2011. All rights reserved.