CHLEB PRĄDNICKI.

O historycznie udokumentowanej randze krakowskiego piekarstwa najdobitniej zaświadcza wymienienie tego fachu (obok rzeźników i szewców) w dokumencie lokacyjnym Krakowa wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego w 1257 r.

Tradycja wypieku chleba prądnickiego jest młodsza, niespełna o dwa wieki.

 

W 1421 r. biskup Albert nadał grunty na podkrakowskim Prądniku Białym, nad rzeką Prądnik, swemu kucharzowi - Świętosławowi Skowronkowi , zobowiązując go do dostarczania chleba na swój stół. Ponoć pierwszy upieczony bochen wójt krakowski zaniósł królowi na Wawel, a burmistrz krakowski co roku na św. Jana zawoził go królowi Stanisławowi Augustowi do Warszawy.
Co ciekawe, chleba tego, w myśl obowiązujących wówczas przywilejów piekarskich, nie można było sprzedawać w Krakowie. Monopol na handel pieczywem mieli bowiem piekarze działający w obrębie murów miejskich.
Dopiero na mocy przywileju króla Jana Olbrachta, z 26 maja 1496 r., dopuszczono sprzedaż chleba prądnickiego (tzw. chleba rżanego) w Krakowie, ale tylko raz w tygodniu, we wtorki, w czasie targu.

Ograniczenia w sprzedaży chleba prądnickiego zniesiono w Krakowie dopiero 1 lipca 1785 r. Od tego czasu, do lat 30. XX wieku (wówczas zaprzestano jego wypieku) obecny był na krakowskich straganach i w sklepach.

Po II wojnie światowej powrócił na krakowski Stary Kleparz (najstarszy i najsłynniejszy, po dziś dzień czynny, plac targowy Krakowa), gdzie handlowano nim w latach 1945-1998. Nie wiadomo jednak według jakiej receptury był wówczas wypiekany.

Chleb prądnicki przywrócił do dawnej świetności i na nasze stoły znakomity krakowski piekarz-rzemieślnik i arcymistrz tego fachu - Antoni Madej (na zdjęciu). Na podstawie źródeł historycznych odtworzył jego recepturę i sposób wypieku. Wypiekany w jego piekarni chleb prądnicki powstaje wyłącznie z naturalnych składników, na dojrzałym kwasie żytnim.

Pośród surowców do wypieku znajdują się: wysokiej jakości mąka żytnia i pszenna, otręby żytnie, naturalne drożdże, sól, kminek i woda. Sezonowo (wiosną i wczesnym latem) ciasto chlebowe wzbogacane jest gotowanymi ziemniakami.

Ciasto sporządzane jest na naturalnym zakwasie żytnim, a ręcznie dzielone na kęsy i formowane, wyrasta przed wypiekiem w specjalnych koszykach. Tuz przed włożeniem do pieca chleb posypywany jest otrębami żytnimi.

Chleb prądnicki charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem, pięknie wypieczoną, brązową, chrupką i grubą skórką, zwartym, równomiernie lekko porowatym miękiszem. Naturalne składniki i technika wypieku sprawia, że bardzo długo zachowuje świeżość.
Jest także chlebem który... „dojrzewa” po upieczeniu, a pełną głębie smaku i aromatu osiąga w drugiej dobie po wyjęciu z pieca.

 

Wypiekany jest w dwóch kształtach: owalnym i okrągłym.

Najczęściej spotykane bochenki owalne ważą ok. 4,5 kg, mają długość od 60 do 65 cm, wysokość od 12-15 cm, zaś szerokość bochenka (na środku) wynosi od 30 do 35 cm.
Wielkie bochny o wadze ok.14 kg wypiekane są okazjonalnie lub na specjalne zamówienie. Ich długość wynosi od 95 cm do 1 metra, wysokość od 12 do 15 cm, a szerokość bochenka (na środku) od 45 do 50 cm.
Bochenki okrągłe ważą 4,5 kg, a ich średnica wynosi od 45 do 50 cm.

Chleb prądnicki doceniony został przez konsumentów niemal natychmiast po powrocie na rynek.

W 2004 r. został nagrodzony w konkursie „Małopolski Smak”. W 2005 nominowano jego wytwórcę do tytułu „Polski Producent Żywności 2005”.
Prezentowano go - budził zrozumiałe zachwyty smakoszy - podczas wielu zagranicznych imprez wystawienniczych, m.in. na Salon International de l'Agriculture SIAL w Paryżu.

                
 

Jest jednym z najdroższych polskich chlebów, bowiem jego cena jest (średnio) pięciokrotnie wyższa od chleba produkowanego przemysłowo. Nie odstrasza ona jednak nabywców, których kusi nie tylko wspaniała piekarska legenda,ale przede wszystkim wyjątkowy smak tego wypieku.

Dodajmy, że chleb prądnicki rozchwytywany jest przez turystów i gości odwiedzających doroczne krakowskie „Święto Chleba”, odbywające się w czerwcu na Placu Wolnica.

 

Tekst: Joanna Piejko-Horwath - potrawyregionalne.pl
Foto: Leszek Horwath i archiwum
© JM Media 2011. All rights reserved.