OBWARZANEK KRAKOWSKI.

Krakowskie piekarstwo ma za sobą blisko osiem wieków tradycji udokumentowanej przywilejami książęcymi i królewskimi, a pierwszą wzmiankę o piekarzach znajdujemy w akcie lokacyjnym Krakowa (z roku 1257) wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego, zezwalającym na postawienie na krakowskim rynku kramów do sprzedaży pieczywa.
Ten swoisty, książęcy „certyfikat” pozwala precyzyjnie datować produkcję specjałów piekarniczych pod Wawelem.

Pierwsze wzmianki o wypieku obwarzanków na terenie Krakowa i okolic można znaleźć w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi. W jednym z nich z 2 marca 1394 r. zawarta jest następująca informacja: dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz.

O intratności profesji piekarskiej i popularności obwarzanków zaświadcza bardzo dobitnie przywilej z 26 maja 1496 roku wydany przez Jana Olbrachta piekarzom krakowskim. Na jego mocy pieczywo białe, a także obwarzanki (circinellos), mogli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy (mający swoje warsztaty w obrębie murów miejskich).
Dopiero Jan III Sobieski zezwolił na pieczenie ich z tzw. mąki białej piekarzom spoza krakowskich murów.

Sięgnijmy też do „Consultum de pane coqendo et de mercede familiae pistorum”, czyli… „Uchwały Rady Miasta o wypieku chleba i wynagradzaniu rodziny - pomocników piekarskich” z 22 kwietnia 1529 r., która wprost stanowi o produkcji i wypieku obwarzanków precli, co następuje: ...Również ci, którzy pieką obwarzanki (circinellis), aby były zawsze świeże, piękne i smaczne, mają na raz wypiekać korzec mąki. Towarzysze zaś mają brać myto i ten, który też obwarzanki (circinellos) wsadza do pieca i którego schuber zowią, ma brać 2 gr., dwaj, którzy też obwarzanki robią, a których zowią wirzkerze mają brać po 1 gr., zaś, którzy mają mniejszą robotę jako to lenger, clomer, awssider mają brać po 4 trojaki (ternarios).

Cech piekarzy krakowskich w 1611 r. uchwalił laudum (uchwałę), która dawała cechowi prawo do decydowania o sprzedaży obwarzanków w obrębie miasta oraz dawała przywilej wyboru piekarzy, którzy mieli się tym zajmować.
Radykalna zmiana w dostępie do pieczenia obwarzanków nastąpiła w XIX wieku. Dnia 22 stycznia 1802 r. podpisano uchwałę, na mocy której każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej. Piekarzy, którzy mogli piec obwarzanki wyłaniano w drodze losowania. Losowanie z 1843 r. miało obowiązywać do 1849 r., po tej dacie zanika najprawdopodobniej zwyczaj losowania, ponieważ od tego czasu źródła milczą już w tej kwestii.

Za tym, że obwarzanki i precelki muszą być tak stare, jak stary jest Kraków, a może nawet tak stare, jak sam Smok Wawelski, przemawia także ich obecność w… herbie cechu piekarzy!

Pamiętajmy, że powstawanie organizacji cechowych przypada w Polsce na przełom XIII i XIV wieku i choć wzmianka o preclu w cechowym herbie - trzymanym przez lwa, nad którym rozpościera się korona wskazująca na królewskość Krakowa - pochodzi z XVIII w., to jednak możemy przypuszczać (z bardzo dużym prawdopodobieństwem, graniczącym wręcz z pewnością), że wyrób obwarzanków i precli musiał być zajęciem nie tyleż powszechnym, co bardzo dochodowym i prestiżowym.

Pytania dotyczące obecności obwarzanka (lub precla) w krakowskim herbie piekarskim same cisną się na usta. A dlaczego nie bochen chleba? A dlaczego nie inne drobne pieczywo np. bułeczki lub tak popularne niegdyś „kukiełki” (bułeczki o kształtach ludzkich lub zwierzęcych)? No dlaczego???

Wielowiekowa tradycja wyrobu krakowskich obwarzanków i precli to także specyfika receptury i ręcznego (po dzień dzisiejszy) formowania.
Do produkcji używana jest współcześnie mąka pszenna i żytnia o niskiej zawartości glutenu, drożdże, sól, cukier, a do posypywania mak i sól krystaliczna wielicka.
Metoda wyrobu składa się aż z 7 etapów, m.in.: dokładnego przesiania mąki, leżakowania czyli tzw. garowania ciasta w temperaturze pokojowej, skręcania pasków ciasta, zanurzania uformowanego obwarzanka we wrzątku i wypiekania w temperaturze od 280 do 320 stopni C. przez około kwadrans.
Można spróbować w domu, ale po co się trudzić, skoro nigdzie na świecie obwarzanki i precelki nie smakują tak wspaniale jak w Krakowie!

Precelki krakowskie zostały wpisane na „Listę Produktów Tradycyjnych” w roku jej powstania (2005) , a obwarzanki w listopadzie 2006 r.

Wniosek o przyznanie „ChOG” obwarzankom krakowskim został opracowany i złożony przez Jurajską Izbę Gospodarczą z Zabierzowa w 2008 r., w której działają znamienici i bardzo dobrze znani krakowskiej braci piekarskiej mistrzowie fachu: Adam Ścibor, Barbara i Jerzy Buczkowie i Antoni Madej z Krakowa oraz Kazimierz Czekaj z Zabierzowa (przypominamy, że na mocy przywileju Jana III Sobieskiego obwarzanki można piec także poza krakowskimi murami miejskimi). Ogłoszono go w „Dzienniku Urzędowym” Unii Europejskiej w lutym 2010 r.

Dodajmy, że jeszcze w latach 50. minionego wieku sprzedawano obwarzanki prosto z wiklinowych koszy. Obecnie sprzedaje się je nie tylko w sklepach i piekarniach, ale także wprost z charakterystycznych, przeszklonych wózków, których w mieście jest około 200, a średnia dzienna produkcja obwarzanka krakowskiego sprzedawanego na rynku krakowskim w dni powszednie wynosi blisko 150 000 sztuk.


TU DO POBRANIA:

            < - - - - Wniosek o rejestrację

           < - - - - - Rozporządzenie KE

Tekst: Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
Foto: archiwum
© JM Media 2010. All rights reserved.