ROGAL ŚWIĘTOMARCIŃSKI.

Zgodnie z wnioskiem rejestracyjnym prawo wypieku jedynego, prawdziwego i niepowtarzalnego rogala świętomarcińskiego otrzymali cukiernicy z Poznania oraz powiatów: poznańskiego chodzieskiego, czarnkowskiego, gnieźnieńskiego, gostyńskiego, grodziskiego, jarocińskiego, kaliskiego, kolskiego, konińskiego, kościański, krotoszyński, leszczyńskiego, nowotomyski, obornicki, ostrowskiego, pilskiego, pleszewskiego, rawickiego, słupeckiego, szamotulskiego, śremskiego, średzkiego, wągrowieckiego, wolsztyńskiego i wrzesińskiego.

Rogal świętomarciński od co najmniej 150 lat cieszy się w Poznaniu niesłabnącą popularnością i powodzeniem.
W dniu Świętego Marcina sprzedaje się go - średnio - aż 250 ton, między 9 a 11 listopada - 400 ton rogali.

Jest też chętnie jadany i ofiarowywany gościom niemal przez cały rok, stąd roczna produkcja tego wypieku szacowana jest na około 500 ton.
W świadomości Poznaniaków i Wielkopolan rogal jest ściśle związany z obchodami dnia św. Marcina przypadającymi na 11 listopada, który jest także patronem głównej ulicy w mieście.

Poznańskie annały za prekursora wypieku rogala świętomarcińskiego uważają cukiernika Józef Melzera, który w listopadzie 1891 roku,  pod wpływem kazania proboszcza parafii Św. Marcina ks. Jana Lewickiego, namawiającego, by uczcić święto, uosabiające miłość do bliźniego, patrona parafii, a zarazem patrona piekarzy, jakimś uczynkiem miłosierdzia skierowanym do niezamożnych mieszkańców miasta, namówił swego pracodawcę do wypieku rogali, rozdawanych następnie ubogim mieszkańcom Poznania.

         


Legenda głosi, że kształt rogala nawiązuje do podkowy zgubionej przez konia Św. Marcina.
Są jednak w Poznaniu i tacy, którzy twierdzą, że to nawiązanie to Wiktorii Wiedeńskiej króla Jana III Sobieskiego, bowiem wypiek ten miał upamiętnić zwycięstwo nad Turkami, a za pierwowzór kształtu ciasta posłużyły półksiężyce widoczne na wielu zdobycznych tureckich chorągwiach bojowych.

Rogal świętomarciński ma zatem kształt półksiężyca, jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Waży (średnio) od 200 g do 250 g, jest szeroki na ok. 10 cm, i wysoki - w najgrubszym miejscu - na ok. 7 cm.

Skórka ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej, ciasto - kremową, zaś nadzienie (biały mak, cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane: czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa i aromat migdałowy) - od jasno do ciemnobeżowej.

Ciasto (półfrancuskie) jest elastyczne w dotyku, a charakterystyczne - dobrze widoczne na przekroju - warstwy uzyskuje po starannym, specjalnym wałkowaniu.

Smak (słodki, lekko migdałowy)  oraz zapach są charakterystyczne dla ciasta drożdżowego i masy makowej.

Specyficzne „listkujące” (warstwowe) ciasto, nadzienie z białego maku (surowca rzadko stosowanego w cukiernictwie) z dodatkiem aromatu powoduje, że rogal świętomarciński jest produktem absolutnie wyjątkowym!!!

Najstarsza wzmianka o rogalach pieczonych na dzień Św. Marcina pochodzi z „Gazety Wielkiego Księstwa Poznańskiego”, w której 10 listopada 1852 r. zamieszczony został inserat cukierni Antoniego Pfitznera, założonej trzy lata wcześniej przy ulicy ul. Wrocławskiej:
Jutro w Czwartek Rogale nadziewane, po różnych cenach w cukierni A. Pfitznera, ulica Wrocławska (pisownia oryginalna - red.), ale pierwszym odnotowanym użyciem nazwy „rogal świętomarciński” jest anons prasowy z 11 listopada 1860 r.

Po II wojnie światowej tradycja wypieku rogali świętomarcińskich była kontynuowana przez poznańskie prywatne cukiernie i piekarnie. Miały one jednak problem ze zdobywaniem surowców na tradycyjne nadzienie migdałowe. Wówczas  masę migdałową zastąpiono masą z białego maku.

Rogal świętomarciński jest dzisiaj prawdziwym symbolem Poznania tym bardziej, że z biegiem lat stał się wypiekiem dostępnym na co dzień, którym - niemal obowiązkowo - częstowani są oficjalni goście miasta. Choć dostępny jest przez cały rok to jego produkcja radykalnie wzrasta w dniach imienin Marcina. Co więcej, szczyci się nim niemal cała Wielkopolska.

Wniosek o rejestrację rogala świętomarcińskiego zaczęto przygotowywać w  2004 r., a do Komisji Europejskiej wpłynął w dwa lata później.

Przyznane przez Brukselę „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG) przysługuje produktom, kojarzącym się z danym regionem i cieszącym się rozpoznawalnością i renomą w innych częściach kraju.
Cukiernie, które będą chciały wypiekać rogale świętomarcińskie muszą uzyskać specjalny certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego.
Tę certyfikację zorganizował Cech Cukierników i Piekarzy we współpracy z Wielkopolską Izbą Rzemieślniczą i Urzędem Miasta Poznania. Od 2004 r. o certyfikat ubiegało się w sumie ponad 300 wielkopolskich cukierni. Tylko w 2007 r. certyfikat otrzymało 90 cukierni (7 otrzymało odmowę).

Kapituła wydaje decyzje po komisyjnych obradach połączonych z degustacją wypieków. Oceniane są m.in. wygląd, zapach, smak, rodzaj nadzienia, jakość wypieczonego ciasta, oraz rodzaj zastosowanej polewy. Dotychczasowe odmowy przyznania certyfikatów związane były z: jakością ciasta półfrancuskiego, które musi „listkować”, smakiem, jakością i składem nadzienia, a nawet...  niedopieczeniem rogali.

Cukiernicy produkujący i sprzedający rogale bez certyfikatu musza liczyć się z wysokimi karami finansowymi, a instytucjonalną kontrolę nad jakością produktu i zgodnością procesu produkcji ze specyfikacją sprawować będzie Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS).

Po unijnej rejestracji rogale świętomarcińskie będą mogły być nadal sprzedawane bez opakowań, zaś w przypadku sprzedaży w opakowaniu, na etykiecie będzie musiało widnieć charakterystyczne logo oraz napis „Chronione Oznaczenie Geograficzne”.

Z wypiekiem rogala świętomarcińskiego można zmierzyć się też w warunkach domowych. Poniżej podajmy dwa przepisy na ten poznański specjał.


ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE I.

Ciasto:

1 kg mąki pszennej, 6 jaj, 0,5 kostki masła, 2 łyżki cukru, 50 g drożdży, 1 szklanka mleka

Masa:

1,5 szklanki cukru pudru, 200 g migdałów i orzechów, 100 g białego maku, śmietana

Wykonanie:

Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka.
Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem.
Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże.
Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temperaturze 220-250 stopni na złoty kolor.


ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE II.

Ciasto półfrancuskie (1 kg): 300 g mąki pszennej, 130 ml mleka, 15 g drożdży, 70 g cukru
100 g jajek, 150 g margaryny (do środka), 200 g margaryny do wałkowania, esencja cytrynowa do smaku.

Nadzienie (0.5 kg): 200 g białego maku, 80 g okruchów cukierniczych, 200 g cukru,
5 g tłuszczu, 5 g orzechów, 10 g jajek, esencja migdałowa do smaku, bakalie (rodzynki , migdały)

Wykończenie: 150 g pomady, 50 g orzechów

Wykonanie ciasta:
Drożdże połączyć z mlekiem i cukrem. Dodać mąkę, jaja i margarynę.
Mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.
W końcowym etapie mieszania dodać esencję do smaku.
Ciasto odstawić na 20 min.
Następnie wałkować w prostokąt. Nakładać na ciasto tłuszcz i złożyć na 3 razy. Zabieg ten powtórzyć 5-6 razy.
Odstawić do lodówki na ok.30min.

Wykonanie nadzienia:
Mak zaparzyć, przelać zimną wodą. Dodać pozostałe składniki. Wymieszać w jednolitą masę.
Wyjąć ciasto z lodówki. Rozwałkować.
Z ciasta wyciąć trójkąty i nałożyć nadzienie. Zwijać w półksiężyc. Posmarować jajkiem. Odstawić na 20min.
Piec w temperaturze 200-220 stopni przez około 25min.
Upieczone rogale posmarować pomadą i posypać orzechami.

Na marginesie przypominamy, że ze św. Marcinem wiąże się wiele polskich przysłów i porzekadeł przepowiadających zimowa aurę.
Kilka  z nich cytujemy za „Nową księgą przysłów polskich”, pod red. Juliana Krzyżanowskiego:

* Święty Marcin błoniem jedzie siwym koniem.