ABY NASI GOŚCIE GŁODNYMI NIE BYLI.

Sięgamy do książki Marii Gruszeckiej (ur. 1850? - zm.1913?), ówczesnej konkurentki Lucyny Ćwierczakiewiczowej, zatytułowanej „366 obiadów. Znakomita kuchnia krakowska zawierająca praktycznie wypróbowane przepisy do przyrządzania smacznych i zdrowych potraw, ciast itd. dla oszczędnych gospodarstw ułożona...”.
Pozycja ta doczekała się kilku wydań. Ostatniego - bodaj - w 1930 r.

Czyniąc zadość licznym życzeniom Pań zwracających się do mnie tak osobiście jak i listownie, wydaję niniejszą książkę kucharską dla średniego stanu mieszczańskiego i urzędniczego, i mam nadzieję, że również życzliwie zostanie przyjętą, jak mój „Kucharz krakowski”.

Książkę tę starałam się uczynić jak najpraktyczniejszą, z którejby czerpały naukę i doświadczenie młode nasze gosposie. Zwracam uwagę Szanownych Pań na ustęp: „o czystem utrzymaniu naczynia kuchennego”, jako też „rady przy zakupnie towarów spożywczych”, są to działy bardzo ważne, dotąd u nas zupełnie nie obrabiane - pisała we wstępie Gruszecka.

 

Warto zwrócić uwagę na podawanie wagi serwowanych potraw w kilogramach i funtach. W zaborze austriackim system metryczny wprowadzano od 1886 r. (we Francji proces ten rozpoczął się w 1799 roku i trwał niemal pół wieku).
System metryczny zastosowano w Polsce definitywnie dopiero „Dekretem o miarach” z dnia 8 lutego 1919 roku, podpisanym przez Józefa Piłsudskiego. Był to jeden z pierwszych aktów ustawodawczych niepodległego państwa. Nazwy niektórych miar i wag funkcjonowały jednak równolegle - jak pamiętamy – nawet jeszcze w latach 60. XX wieku (np. funty, pudy, cetnary, korce, garnce, kwarty, kwaterki czy mile, morgi, łokcie czy stopy).

 

Przejdźmy jednak do rozdziału, który stał się przedmiotem naszego szczególnego zainteresowania.
Przytaczamy go poniżej zachowując pisownie i składnię oryginału.

 

 

Gdy się podaje więcej potraw, mogą być naturalnie mniejsze półmiski, gdyż ilość równoważy się rozmaitością.

Przeciwnie przy podaniu 4 lub 5 potraw, musi być więcej wszystkiego. Jeżeli na obiedzie jest np. 20 osób, podaje się z każdej potrawy po dwa półmiski, tak, aby jeden półmisek wystarczył mniej więcej dla 10 osób. Potrzebnie jest to równie ze względu na dobroć potraw, niemniej z uwagi, by goście nie czekali zbyt długo.

Zupy rachuje się mniej więcej talerz na jedną osobę, czyli 1/4 kilo (l/2 funta) mięsa. Przy większych obiadach podnosi się tę liczbę aż do 1/2 kilo (1 funta), a nawet do 5 kilo (10 funtów) można jeszcze dodać kurę, co znakomicie podnosi smak zupy.

Ryby są, że tak powiemy podstawą obiadu, podają się przeto obficie; zwykle liczy się 1/4 kilo (1/2 funta) do 1/2 kilo (funta) na osobę, stosownie do tego, czy więcej jest potraw, czy mniej.

Mięsiwa, jak: sztuka mięsa, rostboeuf, cielęcina liczy się 37 deka (3/4 funta) do 1/2 kilo (funt) na osobę.

Jarzyny trudniej o wiele wyrachować, gdyż po gotowaniu ilość ich się zmniejsza. Buraczków, marchwi, bierze się 1/2 litra (1/2 kwarty), zaś kapusty, kalafiorów i innych, po pół główki na osobę. Ryżu liczy się 12 deka (1/4 funta), zaś ozoru, łososia, wogóle zimne dania 1/2 kilo (funt) na 4 - 5 osób.
Gorące przystawki powinny się bardziej delikatnością i smakiem, niżeli obfitością wyróżniać, trzeba jednak tak wyrachować, ażeby półmisek nie odchodził zupełnie próżny, co nie należy do dobrego tonu.
Tak n. p. kotlety liczy się 1/4 kilo (1/2 funta) na osobę, tak samo bifsztyki, na potrawkę jedna kura daje się na 4 -6 osób, gołąbki jedna sztuka na osobę, tak samo inne ptaszki.

Pieczyste oblicza się podług ilości dań; jeżeli jest więcej potraw, to mniej funtów, i odwrotnie.
Tak n. p. sarnia pieczeń wystarczy na 8 - 10 osób, duży indyk na 8 - 14, mniejszy 6 - 10, kapłon lub bażant na 4 - 6. Kurczę, jeżeli jest bardzo małe, liczy się jedno na osobę, jeżeli większe na 2 - 3. Zając, gęś, wystarczy na 6 - 8 osób, kaczka na 3 - 4 osoby.

Leguminy robi się najczęściej we formach; otóż forma taka jest zwykle obliczona na 8 - 12 osób. Kto nie ma formy może liczyć podług jaj: mianowicie 1- 2 jaja na osobę.
Jeżeli zatem robi się legumina po 6-ciu jajach, powinna wystarczyć na 6- 8 osób.

Ciasteczka liczy się na sztuki, torty na kawałki.


Opracowanie: jph