PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA.

To lekko słone płaty śledziowe (harynek - śledź), o wymiarach 5 x 5 cm, zalane kremowym, słodko-kwaśnym sosem cebulowym (zołza - sos), w skład którego wchodzi cebula pokrojona w plastry o grubości około 5 mm, ziarna pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy i śmietana.

Podawane są w szklanej salaterce. Charakterystyczny zapach śledzia łączy się z zapachem sparzonej cebuli i prawdziwej wiejskiej śmietany.

Dania ze śledzia powszechnie uważane są za potrawy postne, ale na Opolszczyźnie harynki w cebulowej zołzie podawane są często na obiad, do ziemniaków w mundurkach, zwanych w gwarze śląskiej - pelkartoflami.

Potrawa znalazła się na „Liście Produktów Tradycyjnych” dzięki Związkowi Śląskich Kobiet Wiejskich „Kórniczanki” z  Kórnicy k/Krapkowic.

W zgłoszeniu harynek na listę przytoczono dwa opisy autorstwa Anny Myszyńskiej, z książki pt. „Śląskie rozprawianie z okolic Białej, Głogówka i Krapkowic, Biała Prudnicka” .
W pierwszym z nich czytamy:
„Ale dloł mnie to nołlepsze w poście były harynki w cebulowej zołzie ze śmietunkom i pelkartofle. Przed wojną jak było siyła roboty i muter nie mieli czasu, to mnie posłali do sklepu po harynki już gotowy. Stoły w taki wielki krauzie, połno korzyni cebuli było driny a jak mi ta frelka nabiyrali do miski to tak woniały, iżech miała zarołz połno śliny w gambie”.

Drugi odnosi się do zwyczajów wigilijnych:
”Wieczerza my jedli w kuchyni. Boła grochówka, potyj ryba z kartoflóma i kwaśną kapustą. Jak nie boło ryby, to muter robiyli harynki w cebulowyj zołzie ze śmietanką”.

Wera Sztabowa w książce pt. „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej”, opisując śląskie zwyczaje zapustne, cytuje porzekadło:  „Tego śledzia za pokuta łostowcie w pamiynci, i niech wom się przez post cały przy obiedzie kryńci”.
Szymon Koszyk, w „Pogwarkach opolskich”,  pisze o harynku jako o taniej, codziennej potrawie spożywanej przez robotników sezonowych (m.in. „łodziourzy” i innych „pracowników wodnych”). Przed I woj.,a światowa ich zarobki były tak niskie, iż mawiano:  „Nie zarobis na słónego harynka!” .

Bywały i takie czasy (tuż po II wojnie światowej), gdy jeden śledź musiał wystarczyć dla całej rodziny. Anna Myszyńska wspomina, że wieszało się go nad stołem, na stole stała cała miska kartofli z cebulową zołzą. Każdy z siedzących przy stole najpierw dotykał łyżką harynka, a dopiero potem nabierał kartofli.

Harynki na opolskich stołach musiały być bardzo popularne i powszechne, a sposobu ich wykonania uczono dziewczęta pobierające nauki w szkole gospodarstwa domowego w Grodkowie, o czym wspomina Gertrud Bergel - w książce kucharskiej „Kochbuch fűr den ländlichen haushalt”, wydanej w Świdnicy, w 1934 r., podając przepis na harynki w cebulowej zołzie.

W współczesnych nam czasach wyraz „harynek” wychodzi z użycia w gwarze śląskiej, ale „zołza” (sos) - trzyma się dzielnie.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od  3 stycznia 2008 r.


Opracowanie - jph
na podstawie „Listy Produktów Tradycyjnych”