PRODUKTY MLECZNE.

Ser topiony, barwy żółtej (o różnym natężeniu), z wyraźnie widocznymi ziarnami kminku i lekko ciągliwej konsystencji, zapachu charakterystycznym dla serów topionych z wyraźną nutą smakową kminku.
Można dodawać do niego także czosnek, cebulę, pieprz, szczypior, szczypiorek, zioła z domowego ogródka, a nawet jaja i piwo (dwa ostatnie dodatki są popularne na Śląsku).

W dawnych czasach zwano go „hauskyjzą”. Spotykany był powszechnie (na Opolszczyźnie, Śląsku i w Wielkopolsce), stanowiąc po maśle i smalcu główny dodatek do chleba.

Na ogół powstawał z niesprzedanego twarogu, stąd zapewne jego wielkopolska nazwa  - „zgliwek” lub „zgliwik”. Spotykany jest także w kuchni niemieckiej pod nazwą „kochkäse”.

Dzięki smażeniu, w czasach kiedy nie było jeszcze lodówek, nie musiał być przechowywany w piwnicach czy komorach, gdyż  dość długo nadawał się do spożycia.

W zależności od przeznaczenia może być albo bardziej zwięzły - nadający się do krojenia, albo o konsystencji gęstego - do smarowania.
Wytwarzany jest bez jakichkolwiek konserwantów (wedle domowych przepisów, których rodowody sięgają początków XX wieku), z sera twarogowego chudego i ćwierćtłustego, a dla zachowania trwałości - pasteryzowany.
Warto podkreślić, że ma  walory dietetyczne, charakteryzuje się bowiem niską zawartością tłuszczu sięgającą tylko ok. 2 %, a ponadto zawiera łatwo przyswajalne białka i znaczne ilości wapnia.

Pochodzenie „hauskyjzy” datuje się na koniec XIX wieku, a jej gwarowy opis zamieszcza popularny serwis internetowy „Wikipedia”:

Hauskyjza (inakšy „důmowo kyjza s kminkym”) - kůnsumowo špecyjo rychtowano s bjouyj kyjze a kminka, s kerych robi śe mišůng, uodstowjo go na pora dńůw, a potym třa go zgřoć a skwařić. Hauskyjza forymńy wůńo, kej dugo ńyprane fuzekle.

Największym na Opolszczyźnie producentem tego sera jest mleczarnia w Kadłubie, wytwarzająca go z własnego, specyficznego twarogu (kwasowego) zwanego „syrem kadłubskim”.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 10 października 2005 r.


 
Prostokątny, szklisty, przezroczysty ser o lekko żółtej barwie z widocznymi ziarnami kminku, miękki a nawet lekko „lejący się”. Wytwarzany bez konserwantów.

Klasyfikowany jest w grupie serów topionych.
To ser chudy, dietetyczny z wyraźnie wyczuwalnym w smaku aromatem kminku, robiony w wielu domach sposobem gospodarczym, w oparciu o receptury przekazywane ustnie, z pokolenia na pokolenie od dziesiątek lat.

Na Opolszczyźnie serowarstwo pojawiło się dość późno, bowiem dopiero pod koniec XIX wieku. Wówczas do śląskiej kuchni i gwary, za sprawą zadomowionych na Śląsku Niemców i Austriaków, weszło niemieckie słowo „kyjza” (ser).

W tym tez czasie  w śląskich sklepikach zaczęły pojawiać się sery żółte i topione (m.in. z kminkiem).

Produkcję kminkowego sera parzonego na Śląsku rozpoczęto w połowie lat 60. , zaś początek wyrobu domowego sera parzonego z kminkiem (według starych receptur) przypada na początek lat 90 minionego stulecia.

Na internetowych forach serowarskich natknęliśmy się na kilka przepisów wyrobu sera parzonego.
Jak się okazuje proces jego wyrobu jest dość żmudny i obejmuje kilka etapów; m.in. odebranie śmietany z mleka, pasteryzację mleka, schodzenie, dodanie w odpowiednich proporcjach podpuszczki i kwaśnego mleka, ponowne podgrzanie w celu otrzymania odpowiedniej jakości skrzepu, uformowanie i prasowanie oraz parzenie w 15-procentowym roztworze soli.
Na tym jednak nie koniec, bowiem tak wytworzony ser powinien leżakować, w temperaturze nie przekraczającej 12 stopni C, od 2 do 4 tygodni.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 28 sierpnia 2006 r.


Opracowanie - jph
na podstawie „Listy Produktów Tradycyjnych”