WYROBY PIEKARNICZE I CUKIERNICZE.

Jest to jedna z najbardziej znanych, tradycyjnych potraw Opolszczyzny, a przepisy na buchty przekazywano sobie ustnie, od ponad wieku, z pokolenia na pokolenie. Znane są także w innych regionach Polski, ale tam przygotowuje się je inaczej.
Na śląskie buchty ciasto przygotowuje się z mąki, drożdży, mleka, cukru, jaj i szczypty soli. Pozostawia się je do wyrośnięcia, formuje okrągłe kawałki (niewielkie, bułeczki o średnicy około 10 cm - są lekko spłaszczone) i układa na czystej ściereczce, a następnie gotuje na parze.

Buchty można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno (także jako potrawę postną).
Przygotowuje się je na słodko - np. z kompotem z jagód, powidłami lub polane roztopionym masłem z cukrem i cynamonem, albo na słono, i w tej postaci są znakomitym uzupełnieniem drugiego dania (zamiast ziemniaków), a najlepiej smakują z  wieprzowiną i kapustą kiszoną.

Piękny, gwarowy opis bucht spotykamy w opowiadaniach Anny Myszyńskiej: „My dóma były jyno dwie to tej wandzonki abo z kokota boło wiankszy kąsek.  U niej robili tyż do buchetek pieczone jabłka. Tak ze dziesięć jabłek dali do brytfany, jyno kwioltka wydłubali i tak ich postawili jeden kole drugiego, na wierch polołli ze trzi kielnie śmietónki, pocukrowali fest, przykryli i z boku na piecu poleku demfowali. To se z tyj śmietónki i tygo apfelzaftu zrobiła takoł żółtoł, ganstoł sosa i tyj polołli buchetki”.
Sporo informacji o śląskich buchtach znajdziemy też we współcześnie wydawanych książkach kucharskich, a  także na forach dyskusyjnych portali kulinarnych, na których śląscy internauci chętnie dzielą się rodzinnymi, liczącymi sobie wiele dziesiątek lat przepisami na te tradycyjne kluski.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 6 marca 2007 r.

Chałwa to wyrób o charakterystycznej włóknistej i kruchej strukturze, stanowiący mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej i miazgi z nasion oleistych (sezamu), z naturalnymi dodatkami i aromatami, powierzchni porowatej lub z połyskiem, lekko tłustej.
Produkt zawiera naturalny tłuszcz sezamowy, bogaty w cenne dla organizmu kwasy tłuszczowe.

Chałwy produkowane są w różnych smakach: sezamowo- waniliowm, sezamowo-kakaowym, sezamowo-mlecznym, sezamowo-orzechowym i w różnych odcieniach - szarokremowym, szarokremowym z mozaiką kakaową -chałwa fantazyjna, jasnokremowym do brązowego-chałwa mleczno-sezamowa i chałwa z orzechami, brązowa - chałwa waniliowa w czekoladzie.
Wyrabia się je w kształcie prostopadłościanu, batonów o wadze 20g, 50g, 60g,100g oraz bloków o wadze 0,5 kg lub 1kg.
Produkcję chałwy sezamowej rozpoczęto w 1951 roku.

Wytwarza się ją metodą tradycyjną, z zastosowaniem ręcznego wyrabiania i masowania składników, co w dużej mierze wpływa na wyśmienity smak chałwy.
Jest to proces, w którym następuje połączenie miazgi sezamowej i masy karmelowej w taki sposób, by między cienkimi włóknami masy karmelowej znalazła się równomiernie rozprowadzona miazga sezamowa. Osiągnięta w ten sposób struktura sprawia, że tak wytwarzany produkt nie ma sobie równych. Ręczna praca ludzi jest w tym procesie nie do zastąpienia. Zastosowanie maszyn nie pozwoliłoby na uzyskanie takiej jakości wyrobu.
 
O tym, że chałwa produkowana jest od wielu lat, świadczyć może zachowana do dziś dokumentacja, m.in. receptura zakładowa na 1978 rok dotycząca zbiorczego obliczenia norm zużycia surowców na 1000 kg wyrobu chałwy o smaku waniliowym, a także receptury zakładowe na 1979 rok dotyczące zbiorczego obliczenia norm zużycia surowców na 1000 kg chałwy mleczno-sezamowej, chałwy fantazyjnej i chałwy z orzechami.

Dodajmy, że chałwa sezamowa o smaku waniliowym, produkowana przez Przedsiębiorstwo Wyrobów Cukierniczych „ODRA” S.A. w Brzegu, otrzymała wyróżnienie w konkursie „Opolska Marka 2006”, w kategorii „Produkt”.

  
Bochenek chleba gogolińskiego ma  kształt owalny (wysokość 10 cm, długość 20 cm), z charakterystycznym nacięciem w kształcie litery X.
Jego miękisz jest równomiernie zabarwiony, suchy w dotyku, dobrze się kroi, widoczne są w nim pęcherzyki powietrza oraz ziarna żyta, pszenicy, jęczmienia, ciętej soi, siemienia lnianego, słonecznika i sezamu, co daje mu aromatyczny zapach, typowy dla chleba mieszanego, wytwarzanego na naturalnym zakwasie z jasnobrązową, matową, lekko chropowatą skórką, z nieznaczną ilością mąki.
Dolna skórka chleba jest ciemna i ma lekko gorzkawy smak, ponieważ chleb gogoliński jest pieczony bezpośrednio na rozgrzanej cegle (wypieka się go w tradycyjnym piecu ceramicznym wykonanym z cegły).
Chleb gogoliński produkuje się na kwasie przygotowanym w procesie 5-fazowym.
Jest chlebem mieszanym, w którym stosunek mąki pszennej do żytniej wynosi 50:50.
Bochenki chleba są kopulaste, a na ich powierzchni widać odciśnięte w mące gałązki wiklinowego kosza. Tak wypieczony chleb zachowuje świeżość do 5 dni.
 
Chleb wymieniany jest w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu, znany jest od co najmniej 10-11 tysięcy lat, i stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Pełni również istotną rolę kultową - wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie - i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz Cesarstwie Rzymskim.
W 1885 roku wydana została książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. „Jedyne praktyczne przepisy”, w której to w rozdziale czwartym pt. „Ciasta i wszelkie pieczywa opisana została metoda wytwarzania chleba na kwasie”.
Autorka opisuje ją w następujący sposób: „Chcąc mieć kwas, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto, tylko wyglądać będzie jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu, taki kwas użyć można dnia trzeciego, można go jednak trzymać i parę tygodni.
Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzy kwartową dzieżeczkę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytym rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi.
Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple powinno we trzy godziny już wyróść należycie, im cieplej, tem prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak na drożdżach i lekkie ciasto”.

W Nowej Kuchni Śląskiej czytamy: „Z przyzwyczajeń smakowych nie rezygnuje się tu łatwo. Do niedawna uważano je za najlepsze ciasto drożdżowe, czyli słynne kołacze z makiem, serem, owocami lub kruszonką.  W piątek lub sobotę pieczono chleb we własnym piekarniku. Po chlebie nasze matki wsadzały do sabatnika - z myślą o niedzieli - jakieś ciasto. Była to bułka drożdżowa, zawijaniec z makiem albo jabłkami, kołacze lub kołaczyki z posypką, makiem, serem, a latem - z jagodami. W tym regionie ciasto to jest przede wszystkim ciastem obrzędowym. Bardzo duże znaczenie ma jako kołocz weselny. Młoda para piecze go zawsze przed weselem i obdarowuje nim sąsiadów, gości weselnych, księdza i inne osoby nie zaproszone na wesele, ale o których młoda para pamięta i jest im wdzięczna. Kołocz weselny pakowano w biały pergaminowy papier, na górze pisano nazwiska i doczepiano wstążkę z kawałkiem mirtu”.

         


Stanisława Sochacka w Nowej Kuchni Śląskiej pisze: „...z weselem związany jest piękny obyczaj obdarowywania ciastem z biesiadnego stołu ludzi biednych i opuszczonych. Słynny kołocz roznosi się różnym znajomym, którzy  nie będą brali udziału w uroczystości weselnej.
Kołocz pieczono i nadal piecze się na dożynki dla gości. Wielkie znaczenie miał również w święta: Bożego Narodzenia, Wielkanocy, pierwszej komunii, czasem także podczas odpustu, czy stypy. Najstarszą tradycję posiadają kołocze z makiem, serem oraz posypką. Obecnie kołocze piecze się nie tylko na wesela, ale także z różnych innych okazji rodzinnych i towarzyskich, zastępując nadzienie tradycyjne owocowym (np. ze śliwek, jabłek, brzoskwiń, moreli, z powideł, itp.) Kołocz można kupić w cukierniach, piekarniach, sklepach spożywczych, choć według Marka Szołtyska, nie wypada to prawdziwej gospodyni śląskiej: Niektóre tez cery zrobiły się bardzo wygodne i zamiast kołocz piec, kupowały go w sklepach - choć takie kupowanie kołocza, zwłaszcza na gościna, to dla śląskiej kucharki wielka gańba. Takie kupne kołocze są dycki jakeś przecykrowane abo naparfinowane łolejkami aromatycznymi - godała dyćki moja babka - i bestoż tego do gymby niy ma co brać”.

To biszkoptowe ciasto czekoladowe z nadzieniem, przypominające kopczyk, i właśnie ze względu na kształt nazwano je kretowiną. Jest to ciasto w kształcie w kształcie przekrojonej kuli której podstawa ma średnicę około 26 cm. wysokość ciasta do 10 cm. a kształt i wielkość zależą od wielkości tortownicy oraz miski użytej w celu uzyskania kształtu półkuli. Ustrojone jest polewą czekoladową i posypane siekanymi migdałami.
Na przekroju widać dolny płaski placek ciasta czekoladowego na nim w formie półkuli nadzienie z masy kakaowej z widocznymi kawałeczkami czekolady.
Całość jest przykryta „czapą”- warstwą ciemniejszego ciasta czekoladowego, z widoczną jeszcze ciemniejszą polewą i kawałeczkami kremowych ziaren migdałów. Ciasto ma barwę gorzkiej czekolady a polewa jest o ton ciemniejsza. Nadzienie jest jaśniejsze, w kolorze mlecznej czekolady, z widocznymi wiórkami startej czekolady, a całość posypana obranymi i posiekanymi migdałami.

Na przekroju przypomina trójkąt, którego najdłuższy bok (górna część) jest lekko zaokrąglony.

Jest ciastem typu tortowego, różni się jednak od tradycyjnych tortów nie tylko kształtem, lecz także nadzieniem. Biszkopt jest puszysty, lekko wilgotny, i delikatny. Masa przygotowana z masła, cukru, żółtek oraz ubitych białek o konsystencji ptasiego mleczka, lekka i puszysta dzięki dodatkowi mleka z żelatyną, delikatna, o smaku czekoladowym, który podkreśla polewa, a ubite na pianę białka czynią krem lżejszym, mniej tłustym i bardziej pulchnym. Masy do przekładania ciast z dodatkiem żelatyny, stosuje się do nadzienia na bazie wina, soku, twarogu,  mleka, jogurtu. Można do niej dodać owoce, bakalie lub pokruszoną czekoladę i modyfikować wypieki w zależności od sezonu (pory roku) i okoliczności.
W gwarach śląskich wyraz kretowina jest powszechnie znany i używany.

W kartotece Słownika gwar śląskich zgromadzonej w Instytucie Śląskim w Opolu występuje bardzo wiele (kilkadziesiąt) poświadczeń tego terminu i jego pojedyncze synonimy - kretowizna, kretowisko.
Przepis na kretowinę trafił na Opolszczyznę najprawdopodobniej z Niemiec, z którymi ludność rodzimą łączą różnorodne związki, głównie kontakty rodzinne. 
Kretowina jest przygotowywana głównie na odpust i urodziny, czyli wówczas, gdy w domu pojawia się wielu gości.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 5 marca 2007 r.

Skwarki jako produkt wytapiania słoniny, zaliczane były do produktów o niskim „statusie” żywieniowym.
Jak piszą badacze i etnografowie, ludność śląska żyła bardzo ubogo na przełomie XVIII - XIX wieku.
Podstawowe pożywienie stanowił wówczas chleb, a mięso i słonina pojawiały się od święta: „w tej nędznej chacie bez komina podaje się do stołu potrawy z mąki ziemniaczanej, kaszy gryczanej i kiszonej kapusty, a w wielkie święta - tylko ze słoniny i wieprzowiny”((Joachim Bahlcke, Śląsk i Ślązacy).
Dopiero w XIX wieku kuchnia śląska uległa przeobrażeniom - starano się, by potrawy były urozmaicone.
Z tego okresu pochodzi umiejętność wypiekania ciastek ze skwarek (szpyrek), które są doskonałym przykładem takiego wykorzystania produktów, aby nic się nie zmarnowało.

O staranności Ślązaków w zagospodarowaniu każdego kawałka mięsa, w tym także słoniny, wspomina Wera Sztabowa, opisując proces świniobicia: „słonina zostanie zasolona, przetopiona lub uwędzona, tak samo zresztą jak sadło. Po przetopieniu słoniny pozostawały skwarki, które zazwyczaj odcedzano od smalcu, by dłużej zachował on świeżość. Ze skwarek pieczono ciasteczka, zwane właśnie ciastkami ze szpyrek: w odległych czasach, gdy tworzyły się podstawy śląskiej kuchni, na Śląsku nie żyło się bogato. Ba, zdarzały się lata prawdziwych klęsk głodowych. Ludzie żyli tu zawsze bardzo oszczędnie, bez zbytku i wystawności. „Swoje musiało styknąć” mówiło się na Śląsku. Musiało więc starczyć to, co zebrało się z pola i co wyhodowano w gospodarstwie”.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 21 grudnia 2007 r.

Na przekroju widać trzy odcienie upieczonego ciasta: na zewnątrz brązowego, wewnątrz białego, z paskami niebieskobiaławego nadzienia makowego.
Nasączone ciasto jest wilgotne, ale nie mokre, miękkie, śliskie, rozpływające się w ustach.
W dotyku jest lekko klejące. Wierzchnia i spodnia skórka ciasta miękka.
Ma słodki smak z wyraźnie wyczuwalnym smakiem maku, masła i piernika.
Całość jest aromatyczna i dobrze skomponowana. Wszystkie aromaty i smaki wzajemnie się przenikają, wydobywając delikatny, korzenny smak piernika. Jest potrawą typowo wigilijną, znaną w tej formie w najbliższej okolicy z której pochodzi. Pod nazwą śliszki w innych rejonach Górnego Śląska znane są kluski.

„Na kolację matka i ona sama zostawiała z wigilii „śliszki” tj. bułki z makiem bez posypki na górze. Wobec tego, że śliszki wyszły w Nowy Rok moczyła je w mleku i posypywała piernikiem (Archiwum Instytutu  Śląskiego w Opolu)”.
Wyraz „śliszki” w gwarach górnośląskich ma kilka znaczeń (Kartoteka Słownika gwar śląskich zgromadzona w Państwowym Instytucie Naukowym - Instytucie Śląskim w Opolu) i występuje w zasadzie w liczbie mnogiej:

1. Kluski kładzione łyżką do wrzątku
2. Zupa mleczna z drobnymi kluseczkami
3. Rodzaj podłużnych klusek nadziewanych serem
4. Podłużne kluski ze śrutu i surowych kartofli
5. Kluski z surowych ziemniaków
6. Podłużne bułeczki z ciasta drożdżowego z makiem
7. Świąteczne bułki z makiem
8. Potrawa wigilijna taka jak makówki, makowiec
9. Kluska do tuczenia gęsi
10. Nazwa ryby słodkowodnej z rodziny piskorzowatych - śliz, Nemachilus barbatulus - pospolitej w Polsce.
Obecnie śliszki to potrawa przyrządzana rzadko, właściwie tylko w miejscowościach na pograniczu kozielsko-raciborskim. Dziś zostały wyparte przez wyroby łatwiejsze i mniej pracochłonne, a jednocześnie dawniej bardziej rozpowszechnione makówki przygotowywane z bułki pszennej lub strucli (plecionki bez nadzienia), masy makowej i bakalii.
O tym, iż przygotowywano makówki z „filowanego makiem ciasta” świadczą wypowiedzi mieszkańców, którzy podkreślają, że w ich domu pieczono małe pszenne bułeczki bez nadzienia, z których przygotowywano wigilijne makówki.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 7 lutego 2007 r.