PRODUKTY MIĘSNE.

  Leberwurst jest to produkt drobno mielony - nazywany pasztetem lub wątrobianką. Do jego wyrobu używa się mięsa uzyskanego podczas świniobicia - głownie tłuste części z głowy, podgardle, pachwiny i podroby: wątrobę wieprzową oraz bardzo dokładnie oczyszczone jelita, które po napełnieniu farszem wiąże się sznurkami, co 20 cm.

Leberwurst to podłużne kiszki, dostosowane do kształtu jelit, o złocistobrązowej barwie po uwędzeniu, zwartej, miękkiej w dotyku konsystencji i smaku czosnkowo pieprzowym.

Proces wędzenia sprawia, że wątrobiankę  można  przechowywać przez dłuższy czas. Do wędzenia używa się drzewa olchowego, gdyż drzewa iglaste mogą nadawać wyrobom smak gorzki.

Leberwurst nie był wykonywany samodzielnie. Robili go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem oraz wyrobem wędlin.

Przepis na leberwurst drobno mielony z Górek pochodzi od pierwszego właściciela masarni, prowadzonej obecnie przez Różę, Norberta i Roberta Blachów, który przekazał go swoim następcom.

Jak pisze Elżbieta Łabońska w „Śląskiej kucharce doskonałej”:
„W październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić zapasy (…). Świniobicie robił rzeźnik (…). Rzeźnik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę, salceson, a dalej słoninę i sadło (…). Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół był raczej biedny, ale zawsze było się przy nim najeść do syta”.

LEBERWURST
GRUBO MIELONY Z GóREK
(PASZTETOWA Z GóREK).

Leberwurst grubo mielony, nazywany również pasztetem, pasztetową, wątrobianką lub kiszką wątrobianą, to tradycyjny wyrób, wykonywany od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek.

Pasztet grubo zmielony wykonuje się podobnie jak miałki, ale mięsa (głowy, podgardle, pachwiny, podroby: wątroba wieprzowa, serca, ozory) miele się raz, na sitach o większych oczkach.
Ma bardziej zwartą konsystencję i lepiej się kroi niż rozsmarowuje W przekroju widać wyraźnie kawałeczki mięsa, wątróbki i majeranek.
Leberwurst wykonany jest w grubszych jelitach, w kształcie podłużnych, 20-centymetrowych kiszek związanych sznurkami. Ma barwę szarą barwie (po uwędzeniu złocistobrązową).
Ma charakterystyczny smak dla tego typu wyrobów - łagodny, z wyczuwalnym zapachem majeranku. Dla dłuższego przechowywania, wyrób ten wędzono.

Jak pisze Z. Szromba:
„do sprawiania często wynajmują masarzy, „bo ze świnią trza do porządku robić, bo to nie każdy poradzi sam (…) teraz barżyj biora masarzy, bo robią wuszt na zima, a oni mają po temu masziny. Dalej cytuje wypowiedź:  pierwy nie robili tela wusztu, bo to kans miynsa spotrzebuje (…)  robiyli yno krupniouki, a miynso wańdzili, coby mieli warzić bez cało zima (…) Pierwy yno szparowali, a gorzyj się mieli”.
Różnice w przetwórstwie mięsnym między gburami, a uboższą częścią mieszkańców tak określano: „gbur to chce yno wusztu a wusztu, bo mu flaków szkoda na co inszego, a mały to wszyckiego chce po trocha”.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 6 lutego 2007 r.

OPOLSKA ROLADA WOŁOWA.

Jest to zwinięty płat mięsa zawierający wewnątrz kawałki ogórka kiszonego i boczku. Ma kształt walca, zwężającego się nieco po bokach. Jej średnia długość - w zależności od wielkości płata mięsa - wynosi około 12-15 cm, a wysokość około 5 cm .
Na zewnątrz jest koloru jasnobrązowego (może mieć też części nieco bardziej przypieczone, brązowe).

Po przekrojeniu cienkie paski zwiniętego mięsa są jasnobrązowe z widocznymi w środku kawałeczkami zielonkawego ogórka kiszonego, różowego boczku i jaśniejszego tłuszczu z boczku.
Dobrze zwinięta rolada ma zwartą konsystencję, nie rozpada się a nadzienie jest nieco luźniejsze.

Smak pieczonego kruchego mięsa, wzbogacony jest smakiem wędzonki, ledwo wyczuwanego kwaśnego ogórka i musztardy.
Zapach takiej rolady jest delikatny, trochę kwaśny, ale wyrafinowany - z lekką nutą pieprzu i liścia laurowego.

Rolady wołowe z kluskami śląskimi i modrą kapustą są uznawane za tradycyjną potrawę śląską, choć w ogólnopolskich książkach kucharskich oraz czasopismach kobiecych też znajdziemy przepisy na zrazy zawijane.

Jeszcze dziś w wielu domach potrawa ta jest ozdobą nie tylko niedzielnego obiadu, ale także wszystkich wielkich uroczystości rodzinnych - odpustów, kiermaszów, wesel i pogrzebów. Podaje się ją także w wielu śląskich restauracjach.

Spożywanie posiłków w tym regionie miało zawsze ustalony rytuał. Na Opolszczyźnie rolady (z włożoną do środka cebulą, boczkiem i ogórkiem kiszonym) podane z kluskami śląskimi i modrą kapustą kojarzą się przede wszystkim z niedzielnym obiadem.

Jak pisze Dorota Simonides we wstępie do „Śląskiej kucharki doskonałej”:
„U naszej babki, która, jak daleko sięgam pamięcią wstecz, zawsze była stara, można było po potrawach poznać, jaki jest dzień tygodnia. (…) Za to niedziela była dniem naprawdę świętym. W sobotę pod wieczór przygotowywano rolady. W całym familoku rozlegało się stukanie tłuczków - w każdym mieszkaniu rozbijano wołowe mięso na cieniutkie płaty”.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 19 stycznia 2007 r.

SALCESON BIAŁY Z GóREK
(PRESSWURST BIAŁY Z GóREK).

Potoczna nazwa tego salcesonu - presswurst - pochodzi od niemieckiego pressen - cisnąć, dociskać. Używa się też nazwy preszwuszt.
Historia powstania białego salcesonu wyniknęła zapewne z potrzeb klientów, którzy ze względu na światopogląd nie mogli spożywać salcesonu ciemnego (z krwią). Dlatego wykonywano salceson (presswurst) biały o  zewnętrznej barwie  szarej (z odcieniami), a po uwędzeniu złocistobrązowej.
Kształt tego wyrobu (okrągły lub podłużny) uzależniony jest od tego, czy zrobiony jest w żołądku, czy w jelicie.
W przekroju widać mozaikę kolorów od białego do brązu.
Konsystencja salcesonu jest zwarta i dość twarda, a smak charakterystyczny dla tego typu wyrobów - ostry i czosnkowy, bardzo aromatyczny.

Wyroby te są tradycyjnie wykonywane od pokoleń na Śląsku Opolskim po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek.
Presswurstu białego nie wykonywano samodzielnie. Wytwarzali go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem i wyrobem wędlin.

Nazwa tego wyrobu jest oryginalna. Receptura jego wytwarzania pochodzi od pierwszego  właściciela masarni, prowadzonej obecnie przez Różę, Norberta i Roberta Blachów, w której produkt wykonuje się według tradycyjnych metod.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 6 lutego 2007 r.

SALCESON OZORKOWY Z GóREK
(PRESSWURST OZORKOWY Z GóREK).

Nazwa tego salcesonu (presswurst ozorkowy) albo ciemny (z krwią) podrobowy, typowo śląski, pochodzi od niemieckiego pressen - cisnąć, dociskać. Używa się też nazwy preszwuszt.
Jest to produkt tradycyjnie wykonywany od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek.

Surowcem do wyrobu salcesonu (presswurstu) jest gorszy rodzaj mięsa uzyskanego podczas świniobicia, ale jest to mięso chude: z głowy; podroby: serca, ozory; upuszczona świeża krew oraz bardzo dokładnie oczyszczone grube jelita, pęcherz i żołądek.

Wera Sztabowa pisze:
„Zaraz po uboju trzeba zebrać do naczynia całą krew, przyda się do krupnioków i salcesonów. (…) Jest więc głowizna, uszy i ryj, przeznaczone do krupnioków, galaret i salcesonów(…)”.

Salcesony o długości około 20 cm są wiązane sznurkami. Mają kształt okrągły lub podłużny, w zależności od tego, czy znajdują się w żołądku czy w jelitach. Ich konsystencja jest  zwarta i  dość twardej w dotyku, ale miękka w spożyciu.
Barwa zewnętrzna jest szara z brązowym odcieniem a po uwędzeniu złocistobrązowa, a smak - ostry, czosnkowy, bardzo charakterystyczny dla salcesonu ozorkowego.

Presswurst ozorkowy nie był wykonywany samodzielnie. Wytwarzali go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem i wyrobem wędlin.

Presswurst ozorkowy ciemny jest produkowany w firmie prowadzonej obecnie przez Różę, Norberta i Roberta Blachów od 70 lat.
Nazwa wyrobu jest oryginalna, podobnie jak jego  receptura (ściśle określone proporcje i tradycyjna metoda wytwarzania), która pochodzi od pierwszego właściciela masarni.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 6 lutego 2007 r.

ŻYMLOK OPOLSKI BIAŁY.

Nazwa produktu wskazuje na bardzo odległe jego pochodzenie.
Słowem „żymła” określano gwarowo bułkę. Obecnie słowo to nie jest powszechnie używane w gwarze opolskiej, ale nazwa „żymlok” przetrwała do dnia dzisiejszego.
Żymlok wyglądem przypomina kiełbasę (długość około 20 cm, średnica od 3 do 4 cm) o brązowym kolorze, wygiętą na końcach związanych bawełnianą nitką.

Wewnątrz znajduje się papkowata masa stanowiąca farsz, ale w dotyku jest to zwarta całość i można wyczuć drobno zmielone mięso lub namoczoną w rosole bułkę.

Jest słony z wyczuwalną dużą ilością przypraw i aromatycznym zapachem gotowanego mięsa i tłuszczu.
W farszu żymloka widoczne są wymieszane składniki, z których jest wykonany. Mięso przybiera różne odcienie brązu, zaś bułka - jasnego brązu.

Może być nieco śliski ze względu na obecność niewielkiej ilości tłuszczu pozostałego po gotowaniu.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 8 marca 2007 r.

ŻYMLOKI Z GóREK
(BUŁCZANKA Z GóREK).

Żymloki z Górek, inaczej zwane bułcznką z Górek („żymłą” określano gwarowo bułkę) są tradycyjnie wykonywane od pokoleń na Śląsku.
Wellwurst, wellflaisch (niem. Werwurst, Werfleisch) to produkty wytwarzane po świniobiciu. Do nich właśnie należy żymlok, którego nazwa pochodzi od jednego ze składników, czyli bułki.
Żymlok (także: zemlouk, zemlok, zymlok, bułczanka, czy semelwurst - od bawarskiej „semmeln”) - nazywany też był „mamlokiem” (od mamlania) i cieszył się szczególnym powodzeniem wśród dzieci i ludzi starszych.

Żymloki robił się w długich jelitach, wiązanych sznurkami, co 20 cm, w formie okrągłej i podłużnej, o średnicy od 1,5 do 2 cm.
Barwa zewnętrzna jelit jest szara z ciemnobrązowym odcieniem, konsystencja zwarta ale miękka w dotyku. W smaku, obok innych przypraw, wyczuwalny charakterystyczny aromat  ziela angielskiego.

Receptura żymloków z Górek nie zmienia się od ponad 70 lat. Wyrabiane są  według przepisu (ściśle określone proporcje i tradycyjna metoda wytwarzania) pozostawionego pierwszego właściciela masarni prowadzonej obecnie przez Różę, Norberta i Roberta Blachów.

Niegdyś świniobicie odbywało się w zakładzie w Górkach raz w tygodniu, a produkty po nim powstałe sprzedawano w przyzakładowym sklepiku.  Ponieważ okoliczna ludność była biedna, znaczną ich część przewożono specjalnym wozem konnym na targ do Opola, gdzie sprzedawane były w specjalnie wynajętym kantorze.

Na „Liście Produktów Tradycyjnych” od 6 lutego 2007 r.