LEBIODKA POSPOLITA.

Ta płożąca bylina  z rodziny wargowatych, pędy ma cienkie, sztywne, czerwonawe; liście drobne, owalne, delikatnie omszone kutnerem; w lipcu i sierpniu pojawiają się na roślince małe różowe lub białe kwiatki.

Lebiodka należy do tzw. „kwiatów świętojańskich”, które według starych wierzeń zrywane w dniu św. Jana chroniły przed chorobami ludzi i zwierzęta. „Napar z listeczków lebiodki nerwy wzmacnia, porusza humory, ostrożnie jednak z ich braniem postępować należy, gdyż nieco gorączki sprawują” - pouczał stary herbarz.

Ziele lebiodki zawierające olejki eteryczne gorycze, sole mineralne i witaminy, pobudza apetyt, działa przeciw biegunkowo i żółciopędnie, ułatwia trawienie.

Cała roślina ma przyjemny, korzenny zapach; nazywana bywa dzikim majerankiem z którym jest rzeczywiście spokrewniona, pachnie jednak intensywniej i ostrzej od niego.

W kuchni używać można ziela zarówno świeżego jak i suszonego. Kwiatostanów używa się tak jak liści.

Świeżą lebiodkę najlepiej trzymać w zimnej wodzie  i zużyć w ciągu 4-5 dni. Suszona jest bardziej ostra w smaku.

Mocny smak lebiodki utożsamia się z pizzą i makaronem, to ona nadaje ciekawy smak wszystkim potrawom z pomidorami,  bakłażanami, można ją dodawać do sałatek z kartofli, cukini i makaronu, zapiekanek, duszonego lub pieczonego mięsa, zup - szczególnie kartoflanki, sosów, past i chleba z masłem.

Listki lebiodki utarte z czosnkiem i chilli znakomicie urozmaicą smak dań z jajek i serów; drobno posiekane nadadzą ciekawego smaku sosom majonezowym i śmietanowym. Dobrze łączy się z majerankiem, tymiankiem i bazylią w sałatkach, i przy smażeniu i duszeniu mięs. Świeże lub suszone listki dodane do tłustych potraw nie tylko wpływają korzystnie na smak, ale ułatwiają  ich strawienie.

We Włoszech dodawana jest najczęściej do pulpetów z siekanego mięsa, rizzotta, pizzy, makaronu;  w Meksyku gdzie wchodzi w skład wielu mieszanek  - nie ma bez lebiodki popularnej potrawy „chilli con carne”; w Hiszpanii urozmaica wiele dań jednogarnkowych; w  kuchniach środkowej Europy przyprawia się nią wiele tłustych potraw, a  także urozmaica smak klopsów, pieczeni rzymskiej. W Skandynawii , szczególnie w Szwecji niezwykle popularna jest lebiodkowa herbatka, pomagająca na żołądkowe zaburzenia, działająca napotnie i moczopędnie.

Na piknikach, biwakach i wakacjach położone na żarzących się węglach łodygi lebiodki nadadzą pieczonemu na ruszcie mięsu delikatny smak i aromat. A jeśli zaboli nas ząb to świeże listki pomogą nam się pozbyć bólu.


SAŁATKA Z GREJPFRUTA.

2 duże grejpfruty, 3-4 duże twarde mięsiste pomidory, 200 g mozzarelli,  łyżka  listków lebiodki, 10-12 zielonych wydrylowanych oliwek;
sos:3 łyżki oliwy z oliwek,  łyżka koniaku, łyżeczka drobniutko usiekanych listków lebiodki, sól, ćwierć łyżeczki pieprzu cayenne.

Bardzo dokładnie wymieszać składniki sosu, lekko schłodzić. Pomidory sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, obrać ze skórki, pokroić w plastry.

Z obranych grejpfrutów zdjąć białą błonę, pokroić na plastry, (zebrać sok i dołączyć do sosu) usunąć pestki. Ser pokroić w cienkie plasterki. Na półmisku układać na przemian plastry grejpfruta, pomidora i sera, skropić sosem, udekorować plasterkami oliwek, przykryć folią, wstawić na 1-2 godziny do lodówki. Przed podaniem posypać listkami lebiodki. Można ją również podawać jako oryginalny ciekawy w smaku dodatek do mięs, ryb i drobiu.


SEROWY PRZYSMAK.

Po 50-100 g  serów żółtych (np. ementalera, goudy, zamojskiego - razem 300 g im więcej gatunków serów tym ciekawszy smak sałatki), 5 twardych mięsistych niewielkich pomidorów, puszka koreczków helskich, 2 jajka na twardo, łyżka kaparów,  2 łyżki zielonych listków lebiodki;
sos: 3-4 łyżki oleju, 2 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz, szczypta cukru, szczypta pieprzu cayenne; 2-3 liście zielonej sałaty.

Dokładnie wymieszać składniki sosu, lekko schłodzić.

Sery zetrzeć na grubej jarzynowej tarce lub pokroić w cienkie słupki, filety helskie w cienkie paseczki, białka jajek   oraz sparzone wrzątkiem i obrane pomidory pokroić w kostkę (usunąć pestki). Wszystkie pokrojone składniki połączyć, dodać kapary i listki lebiodki (część listków zostawić do przybrania), polać sosem, delikatnie wymieszać, ułożyć w salaterce na liściach sałaty, posypać drobniutko usiekanymi żółtkami jajek, przybrać listkami lebiodki. Przyrządzać tuż przed podaniem.


PORTUGALSKI CHŁODNIK.

1 l zimnej przegotowanej wody, 3 łyżki zielonych listków lebiodki, 3-4 ząbki czosnku, łyżeczka soli,  2 łyżki octu winnego, pół szklanki oliwy z oliwek, 300 g białego chleba bez skórki, 2 twarde mięsiste pomidory, 2 spore ogórki, po strąku zielonej,  żółtej i czerwonej papryki, kostki lodu.

Listki lebiodki  i obrany czosnek drobniutko usiekać. Czosnek utrzeć z solą i łyżką oliwy i cały czas ucierając stopniowo dodawać oliwę i usiekane listki lebiodki. Gdy powstanie gładki jednolity krem dokładnie wymieszać z zimną wodą, dodać ocet winny i pokruszony chleb, zostawić na kilkanaście minut, a gdy chleb porządnie nasiąknie, przykryć wstawić do lodówki, mocno schłodzić. Obrane ogórki, pomidory i pozbawione gniazd nasiennych papryki pokroić w drobną kostkę wrzucić do wazy,. Bardzo mocno schłodzony smak czosnkowo-lebiodkowy dokładnie wymieszać, wlać do wazy wrzucić kostki lodu. Podawać zupę bardzo zimną.


FILETY Z FLĄDRY GOTOWANE NA PARZE.

700 g filetów z flądry, 2 łyżki soku z cytryny, sól,  2 łyżki drobniutko usiekanej zielonej pietruszki; szklanka wody, kieliszek białego wytrawnego wina, 5-6 gałązek lebiodki.

Filety umyć, osuszyć. Wymieszać sok z cytryny z solą , łyżką białego wina i usiekaną pietruszką. Tak przygotowaną pastą natrzeć filety z flądry, przykryć zostawić na kilka minut.

W płaskim rondlu pod przykryciem zagotować wodę z lebiodką, wlać wino, włożyć wkładkę do gotowania na parze z ułożonymi na niej filetami z flądry, przykryć i gotować  na niewielkim ogniu ok. 6-8 minut.


ZAPIEKANY MORSZCZUK.

700 g filetów z morszczuka, po strąku zielonej i czerwonej papryki, 2 łyżki zielonych listków lebiodki (lub 1,5 łyżeczki suszonej), łyżka tartej bułki, 2 łyżki masła, łyżka soku z cytryny, łyżeczka ostrej musztardy, 2 łyżki oleju, ćwierć łyżeczki suszonej lebiodki, sól, pieprz.

Dokładnie wymieszać musztardę z sokiem z cytryny, solą, pieprzem, lebiodką  i olejem. Tak przygotowaną pastą natrzeć filety z morszczuka, przykryć folią, zostawić w lodówce na 1-2 godziny. Pozbawione gniazd nasiennych papryki umyć, osuszyć pokroić w drobną kostkę. Żaroodporny półmisek lekko posmarować masłem, wyłożyć przygotowanymi filetami, posypać listkami lebiodki, pokrojoną papryką, tartą bułką, polać stopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać ok. 30-35 minut.


FASZEROWANE POMIDORY.

4 duże mięsiste pomidory,  po pół szklanki zielonych listków lebiodki i startego żółtego sera,  2-3 ząbki czosnku 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Z umytych pomidorów ściąć czubki i lekko wydrążyć miąższ, lekko posolić wewnątrz, odwrócić, aby ściekł nadmiar soku. Wydrążony miąższ drobno usiekać połączyć z roztartym z solą czosnkiem, łyżką masła, startym serem i usiekanymi listkami lebiodki. Doprawić do smaku solą i pieprzem, nadziać wydrążone pomidory, ułożyć na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku, polać stopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać ok. 10-15 minut. Podawać jako gorącą przekąskę lub jako dodatek do  smażonych kotletów.


FASZEROWANE CUKINIE.

4 młode cukinie, 300 g mielonego mięsa z drobiu, pół szklanki ugotowanego na sypko ryżu, 1 spora  czerwona cebula, 2 łyżki usiekanych zielonych listków lebiodki lub łyżeczka suszonej, pół łyżeczki nasion kminku, sól, pieprz, 2 łyżki przecieru pomidorowego, pół szklanki bulionu, pół szklanki gęstej śmietany, łyżka soku z cytryny, szczypta  cukru, po łyżce masła i smalcu.

Umyte cukinie przeciąć wzdłuż na pół, ułożyć na sicie, przelać wrzątkiem, a następnie zimną wodą, lekko wydrążyć miąższ Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na smalcu, dodać mielone mięso, kminek, sól, pieprz i ryż i chwilę smażyć razem mieszając, zdjąć z ognia, wymieszać z lebiodką, wydrążony miąższ drobno usiekać połączyć z mięsem. Tak przygotowanym  farszem nadziać połówki cukini, ułożyć  w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu,  skropić bulionem, przykryć,  wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 20 minut. Przecier pomidorowy dokładnie wymieszać ze śmietaną sokiem z cytryny, solą i cukrem, zalać cukinie i dusić jeszcze kilka minut.


TARTA Z  3 SERAMI.

Opakowanie ciasta francuskiego, 250 g tłustego białego sera (wiejskiego twarożku lub serka ricotta), 100 g startego parmezanu, 150 g sera mozzarella, 3 jajka, duży strąk zielonej papryki, niewielka cebula, 1-2 ząbki czosnku, 2 łyżki usiekanych zielonych listków lebiodki, 2 łyżki usiekanej zielonej pietruszki, pół szklanki przecieru pomidorowego, 3 łyżki wydrylowanych czarnych oliwek, sól, szczypta cukru, łyżeczka mielonego pieprzu, 2 łyżki oliwy, łyżeczka masła.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić drobniutko usiekany czosnek, chwilę smażyć, dodać lebiodę i przecier pomidorowy, sól, szczyptę cukru i łyżkę wody, chwilę dusić, zdjąć z ognia wymieszać z pokrojonymi w cienkie plasterki oliwkami.
Usiekaną cebulę połączyć z zieloną pietruszką, pieprzem białym serem i starym parmezanem, wbić 2 jajka, dokładnie wymieszać. Pozbawioną pestek paprykę umyć, osuszyć, pokroić w cienkie paski, mozzarellę w cienkie plasterki.
Nagrzać piekarnik do temperatury 200-220 stopni C.
Okrągłą formę posmarować masłem, wylepić połową rozmrożonego ciasta, tak aby wystawało poza ścianki blachy.  Na cieście układać warstwami: połowę pasty serowej przykryć plasterkami mozzarelli, posmarować połową pasty pomidorowej, przykryć paskami papryki, ponownie pasta serowa, mozzarella, pasta pomidorowa, papryka. Przykryć pozostały ciastem, zlepić brzegi ciasta, posmarować rozkłóconym jajkiem. Ponieważ w czasie pieczenia ciasto rośnie należy ostrym nożem naciąć je w 3-5 miejscach. Wstawić do gorącego piekarnika piec ok. 40 minut. Podawać na gorąco lub na zimno.



Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.