LUBCZYK.

Dziś, obok upraw, często rośnie dziko, na glebach wilgotnych, w  Polsce najczęściej na górskich łąkach; kwitnie w czerwcu-lipcu, owoce dojrzewają w sierpniu-wrześniu. Roślina wyróżnia się oryginalnym charakterystycznym zapachem, korzenno-ostrym smakiem; to od niej pochodzi smak i zapach „maggi”.

W czasach kiedy nie wynaleziono jeszcze chemicznej przyprawy  do zup, to właśnie suszonego lubczyku dodawano do zup, sosów, flaków, gulaszy i farszów.

Jako przyprawy używa się świeżych i suszonych listków oraz korzeni. Wszystkie części rośliny po ususzeniu  należy zemleć i używać z umiarem, ponieważ zapach lubczyku jest bardzo intensywny i może łatwo zdominować zasadniczy smak potrawy.

Przetwory z lubczyku działają bakteriobójczo, a także rozkurczowo na mięśnie gładkie przewodu pokarmowego.

Lubczyk pobudza wydzielanie soków trawiennych jest moczopędny i łagodnie żółciopędny

W Południowej Europie nasiona służą do konserwowania marynat i pikli. Szwajcarzy używają go chętnie do zup, rolad, pieczonych mięs i win korzennych.

Całe nasiona dodaje się do likierów i napojów wzmacniających; mielone do chleba i pasztetów, posypuje się nimi kanapki,  tłuczone ziemniaki i ryż.

W wielu krajach świeżego korzenia lubczyku używa się zamiast selera, a młode pędy i liście są jedzone jako warzywo.

Świeży lubczyk owinięty w folię można ok. tygodnia przechowywać w lodówce. Smak  młodych pędów znakomicie komponuje się ze wszelkimi potrawami z wieprzowiny, z podrobami oraz galaretami z ryb i mięs.
Zielonymi listami przyprawia się sałatkę z pomidorów lub papryki, twaróg, pasty jajeczne,  masła roślinne, sosy; doprawia się zupy i zielone sałaty; drobno posiekane dodaje się do farszów, klopsów, duszonych z warzywami mięs,  do kartoflanki , grochówki i wszelkich jasnych zup  jarzynowych.
Młode pędy i łodygi liści można też przyrządzać na jarzynkę, gotuje się je wówczas  na parze i podaje z wieloma  rodzajami białych sosów.
Drobno posiekanych liści lubczyku można używać tak jak natki pietruszki, a bardzo młode pocięte  na kawałki (puste w środku) łodygi lubczyku można kandyzować tzn smażyć  w cukrze i używać tak jak łodygi arcydzięgla.

Ze świeżych liści znakomita  jest zupa lubczykowa  i  doskonała w smaku herbatka.

Lubczyk to kolejna roślina warta przypomnienia wędrowcom -  jego liście w czasie dalekich wędrówek wkładano do butów, aby zregenerować siły zmęczonych stóp.


SAŁATKA ZIEMNIACZANA.

4-5 ugotowanych w mundurkach ziemniaków,2 twarde mięsiste pomidory, po niewielkim strąku zielonej i żółtej papryki, po łyżce usiekanych zielonych listków: lubczyku, pietruszki, koperku, szczypiorku, po pół łyżki usiekanych zielonych listków szałwi i mięty, sól, pieprz, szklanka jogurtu, 1-2 łyżki gęstego majonezu, łyżeczka soku z cytryny.

Majonez dokładnie wymieszać z jogurtem, solą, pieprzem, szałwią i miętą, lekko schłodzić.

Pomidory sparzyć wrzątkiem obrać ze skórki, pokroić w kostkę, pozbawioną gniazd nasiennych, umytą i osuszoną paprykę pokroić w paski. Ziemniaki obrać pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny, lekko posypać solą i pieprzem, połączyć z pomidorami , papryką i usiekaną zieleniną, polać sosem, delikatnie wymieszać, lekko schłodzić.


SOS SIEDMIU ZIÓŁ.

Po 2 łyżki drobniutko usiekanych zielonych listków: lubczyku, ogórecznika, rzeżuchy, trybuli, szczypiorku, koperku i estragonu, 2-3 ząbki czosnku, łyżeczka musztardy, 2 łyżki oleju, szklanka jogurtu, pół szklanki gęstej śmietany, sól, pieprz, łyżeczka soku z cytryny 3 ugotowane na twardo jajka.

Drobniutko usiekany czosnek rozetrzeć z solą, sokiem z cytryny, usiekanymi żółtkami jajek , musztardą i oliwą na gładki krem, połączyć z jogurtem i śmietaną.

Białka jajek drobno usiekać  dodać zioła,  polać sosem wymieszać, przykryć, wstawić na 2-3 godziny do lodówki.

Podawać do gotowanej wołowiny, wędlin, mięs na zimno, jajek na twardo.


SOS DO SAŁATY.

Po łyżce drobno  usiekanych zielonych listków lubczyku, bazylii, natki pietruszki, 4-5 ząbków czosnku, 3-4 czarne oliwki, sól, pieprz, szczypta cukru, łyżka soku i pół łyżeczki otartej skórki z cytryny, pół szklanki oliwy, 2 łyżki białego wytrawnego wina.

Drobno pokrojony czosnek utrzeć z solą, pieprzem sokiem i skórką z cytryny, dodać wino i cukier i pokrojone drobno czarne oliwki, dokładnie wymieszać; cały czas mieszając dodawać stopniowo oliwę i zieleninę, wlać do słoika, szczelnie zamknąć. W lodówce można przetrzymywać kilka dni.


ZUPA KREM.

2 szklanki drobno usiekanych zielonych listków lubczyku, 4 szklanki bulionu z kurczaka, 2 cebule, łyżka masła, sól, pieprz, pół szklanki śmietany, 2 surowe żółtka,  łyżeczka soku z cytryny, 2 łyżki drobniutko usiekanego szczypiorku, grzanki z bułki.

Drobniutko usiekane cebule zeszklić na maśle, dodać usiekane listki chwilę smażyć, wlać  gorący bulion  gotować ok. 10 minut, zmiksować, przetrzeć przez sito, Doprowadzić do wrzenia. Śmietanę dokładnie rozkłócić z żółtkami, sokiem z cytryny, solą i pieprzem, wlać do zupy i mieszając podgrzewać (nie gotować! Podawać z grzankami z bułki, przed podaniem posypać szczypiorkiem.


RYŻ ZIOŁOWY.

1,5 szklanki ryżu, szklanka oliwy z oliwek, 2 łyżki usiekanych listków lubczyku, po łyżce usiekanych zielonych listków mięty, estragonu i pietruszki, sól, łyżka masła.

Obgotować (10 minut) ryż w dużej ilości wody, odcedzić. Na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić ryż i mieszając chwilę smażyć. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Obsmażony ryż wymieszać z solą i zieleniną, włożyć do przygotowanego naczynia, przykryć, wstawić na 10-15 minut do nagrzanego piekarnika.


CYKORIA Z NASIONAMI LUBCZYKU.

4 kolby cykorii, 2-3 cebule, pół szklanki kiełków kozieradki, 2 łyżki usiekanych orzechów włoskich, łyżka nasion lubczyku; 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka miodu, 2-3 łyżki oliwy z oliwek, łyżka przegotowanej wody, sól, szczypta białego pieprzu.

Połączyć miód z wodą i sokiem z cytryny, dodać sól, pieprz i oliwę, dokładnie wymieszać, lekko schłodzić.

Obraną cebulę pokroić na cienkie plasterki ułożyć na sicie przelać wrzątkiem, a następnie zimną wodą, osączyć. Z cykorii usunąć głąby, pokroić w grube paski, połączyć z cebulą , kiełkami kozieradki  i orzechami , polać sosem dokładnie wymieszać, posypać nasionami lubczyku.


KOTLETY Z BOBU.

700 g młodego, wyłuskanego bobu, 3 łyżki drobniutko usiekanych listków lubczyku, pół szklanki drobno usiekanych orzechów włoskich, 2-3 łyżki tartej bułki, łyżka mąki ziemniaczanej, 2 surowe jajka, sól, pieprz, olej do smażenia.

Bób ugotować w osolonej wodzie, ostudzić, obrać ze skórki, rozgnieść widelcem, utrzeć z mąką ziemniaczaną, usiekanymi orzechami i listkami lubczyku, wbić jajka, dodać sól, pieprz i tyle tartej bułki, aby przy wyrabianiu powstała gęsta masa. Zwilżonymi wodą rękami wyrabiać małe kotleciki, smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor. Podawać jako gorącą przekąskę lub z ryżem i sosami jako danie obiadowe.


KALAREPKI W SOSIE ZIOŁOWYM.

4-6 młodych kalarepek, 2 łyżki masła, łyżka soku z cytryny, pół szklanki bulionu, 4-5 łyżek gęstej śmietany, sól, cukier do smaku; po łyżce usiekanej rzeżuchy, lubczyku, zielonej pietruszki, koperku, 2-3 łyżki usiekanych zielonych listków kalarepki.

Obraną kalarepkę pokroić w pół plasterki, wrzucić na lekko osolony wrzątek z dodatkiem cukru i soku z cytryny, gotować 3-4 minuty, osączyć na sicie. W  płaskim rondlu stopić masło, wrzucić kalarepkę, posolić, wlać bulion i dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 10 minut. Śmietanę wymieszać z usiekaną zieleniną, wlać do rondla, podgrzać, nie gotować! Doskonały dodatek do wszelkich mielonych kotletów.


PIKANTNE PSTRĄGI.

4 pstrągi, liście pokrzywy, młode liście chrzanu, młode pędy lubczyku; 2 łyżki usiekanej zielonej pietruszki, sok i otarta skórka z 1 cytryny, sól, pieprz, 2 łyżki masła.

Całe pstrągi oskrobać, naciąć wzdłuż, usnąć wnętrzności, umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz solą i otartą skórką,  skropić sokiem z cytryny. Każdą rybę obłożyć listkami pokrzywy, owinąć chrzanowymi liśćmi, owinąć folią, włożyć na 2-3 godziny do lodówki, Pędy lubczyku, liście pokrzywy i bardzo młode delikatne liście chrzanu (w równych  proporcjach połączyć z usiekaną zieloną pietruszką. Wyjęte z lodówki pstrągi odwinąć usunąć liście pokrzywy i chrzanu, ryby natrzeć pieprzem, wypełnić przygotowaną zieleniną, ułożyć na wysmarowanym masłem żaroodpornym półmisku, wstawić do mocno nagrzanego piekarnika, polać stopionym masłem, i piec ok. 20 - 30 minut.


PULPETY WIEPRZOWO-WOŁOWE.

Po 250 g mielonej wołowiny i wieprzowiny, mała cebula, po łyżce drobniutko usiekanych zielonych listków lubczyku, majeranku, rozmarynu, sól, pieprz, 2 jajka, łyżeczka masła.

Drobniutko usiekaną cebulę zeszklić na maśle, połączyć z mięsem, dodać usiekane zioła, sól, pieprz, wbić jajka, dokładnie wyrobić masę. Zwilżonymi rękami formować niewielkie pulpety, wrzucać na osolony wrzątek,  gotować do wypłynięcia, wyjmować łyżką cedzakową, Podawać na gorąco lub na zimno z sosami.


ZIOŁOWE FRYKADELKI.

600 g mielonego mięsa  wieprzowo-cielęcego, 1 niewielka cebula, łyżka masła, kajzerka, ćwierć szklanki białego wytrawnego wina, łyżeczka ostrej musztardy, 2 surowe jajka, 4 łyżki drobno usiekanych listków lubczyku, po 1 łyżce drobno usiekanych zielonych listków macierzanki i bazylii, sól, pieprz, mąka, olej do smażenia.

Bułkę namoczyć w winie. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle. Mielone mięso połączyć z cebulą, namoczoną bułką, usiekanymi świeżymi ziołami, dodać musztardę, sól, pieprz, wbić jajka, bardzo dokładnie wyrobić masę. Formować podłużne kotleciki, obtoczyć w mące, smażyć w głębokim silnie rozgrzanym tłuszczu. Podawać najlepiej z ryżem i z ketchupem lub sosem pomidorowym.


ESKALOPKI W ŚMIETANIE.

800 g cielęcego schabu bez kości (górka), łyżka soku z cytryny,  łyżeczka suszonego lubczyku, pół łyżeczki pieprzu, sól, pół szklanki bulionu, pół szklanki gęstej śmietany, 3 łyżki masła.

Umyte i osuszone mięso pokroić na 8 plastrów, lekko rozbić trzonkiem nożem, lub rozgnieść ręką, skropić sokiem z cytryny, lekko posypać pieprzem i lubczykiem zostawić na kilka minut, po czym usmażyć na złoty kolor na stopionym maśle, przełożyć na ogrzany żaroodporny półmisek, trzymać w cieple, a na patelnię wlać bulion i mieszając zagotować, dodać sól, pieprz i lubczyk, wymieszać ze śmietaną, podgrzewać  2-3 minuty na niewielkim ogniu, polać eskalopki. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub tymbalikami z ryżu, sałatą lub brokułami z wody.


GOŁĄBKI Z BARNINĄ.

8 liści winogron,  16 dużych liści lubczyku; farsz: 250 g chudej zmielonej baraniny, 1 cebula, 50 g nasion pinii (orzeszków piniowych), 50 g rodzynek, łyżka usiekanych  młodych pędów rozmarynu, sól, pieprz, 2 łyżki oliwy z oliwek, łyżka masła, 2 łyżki białego wina.