CZARNUSZKA SIEWNA.

W XVIII-wiecznych kuchniach przy panującej modzie na zamorskie korzenie - kucharze często używali czarnuszki do przyprawiania kwaśnych potraw wtedy gdy zabrakło, modnego i niezwykle drogiego kardamonu.

Była  znana, wysoko ceniona  i szeroko opisywana w  herbarzach, w średniowiecznej Polsce, jako czarna kolendra, czarny kmin, czarna cebula, czarnucha. 
Marcin z Urzędowa pisał - „Nigelle (czarnuchę) ludzie pospolicie znają, bo chleb z nią jadają, a bywa bardzo smaczny i zdrowy”.

W podkrakowskich wsiach był zwyczaj pieczenia wigilijnych kołaczy posypywanych czarnuszką.
Na Kurpiach dodawano czarnuszki do „chleba żytniego, kołaczy pszennych i do serów”.

Dziś w Polsce zdziczała czarnuszka siewna najczęściej rośnie obok czarnuszki polnej zawsze rosnącej dziko.

Ta jednoroczna, niewielka roślinka, z rodziny jaskrowatych ma jasnozielone pierzastodzielne liście i delikatne niebiesko żółtawe kwiaty z czarnymi pręcikami. Kwitnie od wiosny do jesieni, a nasionka zbierać można w miarę ich dojrzewania. Pamiętać należy, że mocno wysuszone torebki otwierają się same .

Nasionka mają charakterystyczny smak - ostry, lekko palący a jednocześnie słodkawy, orzechowy; pośredni między smakiem maku a pieprzu z lekkim odcieniem lebiodki . Charakterystyczny zapach czarnuszki nie jest zbyt silny.

Niegdyś popularna  i wysoko ceniona jako dodatek do marynowania ogórków, którym nadaje jędrności;  przyprawiania tłustych mięs, składnik pieprzu ziołowego i  do posypywania pieczywa; w ostatnich latach  w Polsce czarnuszka utraciła  znaczenie przyprawy ziołowej, ale jej nasiona romantycznie zwane „włosami Wenery”  - (Anglicy sprzedają  pod nazwą „love-in-a-mist”,  Francuzi - „toute-epice”) - są niezwykle lubianą przyprawą w kuchniach Bliskiego Wschodu, Egiptu czy Indii (w Indiach do dzisiaj z czarnuszki produkuje się olej jadalny).

Nasiona czarnuszki doskonale uzupełniają smak takich przypraw jak kolendra, cząber, tymianek i ziele angielskie, nic więc dziwnego, że  wchodzą w skład wielu mieszanek przyprawowych , szczególnie hinduskich takich jak curry, masala, itp. Są  też składnikiem pieprzów ziołowych, można  ich używać zamiast czarnego pieprzu, a mają nad nim tę przewagę, że nie drażnią śluzówki żołądka. Należy jednak pamiętać o umiarze w używaniu nasion  czarnuszki jako przyprawy.

W kuchni hinduskiej przed użyciem nasiona często praży się na gorącej patelni aby uwydatnić ich smak i aromat. I przyprawia się nimi potrawy z warzyw oraz roślin strączkowych.

Olejku wytłaczanego z nasion używa się do produkcji wódek gatunkowych.

Ostatnie badania wykazały, że jadalne są  świeże liście i kwiaty czarnuszki  niezwykle bogate w witaminę C. Może więc warto dołączyć świeże listki i dodawać je do sałatek, past twarogowych i sosów.


RACUSZKI.

Kabaczek (ok.700 g), łyżeczka soku z cytryny , 2 cebule, 150 g twarogu, 4 surowe jajka, łyżka masła, po pół łyżeczki mielonego kminku i pieprzu, ćwierć łyżeczki mielonej czarnuszki, sól; olej do smażenia.
Kabaczka obrać, przekroić wzdłuż na pół, usunąć gniazda, a  miąższ zetrzeć na grubej jarzynowej tarce, lekko skropić sokiem  z cytryny. Drobno usiekane cebule zeszklić na stopionym maśle, dodać starte kabaczki i chwilę smażyć mieszając, odparować, zdjąć z ognia, przestudzić. Dodać kminek, sól, pieprz, czarnuszkę, drobno pokruszony twaróg, dokładnie wymieszać, wbić jajka i ponownie dokładnie wymieszać . Na patelni mocno rozgrzać olej, łyżką nakładać niewielkie racuszki, smażyć z obu stron po 2-3 minuty na złotobrązowy kolor.


KORZENNE PUREE.

1 kg cebuli, 125 g masła, łyżeczka soli, po ćwierć łyżeczki mielonych nasion czarnuszki,  mielonego pieprzu i imbiru, po szczypcie mielonego kardamonu, cynamonu , goździków 4-5 łyżek miodu, 2-3 łyżki soku z cytryny, ćwierć  łyżeczki otartej skórki z cytryny.

W  rondlu stopić  masło wrzucić drobno pokrojoną cebulę  i wszystkie  przyprawy, wymieszać i chwilę smażyć na dość  silnym ogniu, po czym przykryć i smażyć na małym ogniu ok. 30 minut, od czasu do czasu mieszając, dodać miód, sok i otartą skórkę z cytryny, dokładnie wymieszać i już bez przykrycia smażyć mieszając ok. 35 minut. Podawać do kotletów i pieczeni.


FASZEROWANA PAPRYKA.

4 duże strąki zielonej papryki, po 100 g mielonej wołowiny i wieprzowiny, 1 duża cebula, 1 duży, twardy mięsisty pomidor, 3 łyżki ugotowanego na sypko ryżu, pół szklanki  połówek żółtego grochu, pół łyżeczki nasion czarnuszki, ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 3 łyżki drobno usiekanej  zielonej pietruszki, łyżka usiekanych zielonych listków mięty, 2 łyżki oliwy; szklanka przecieru pomidorowego,  1,5 szklanki bulionu, łyżka cukru, 2 łyżki soku z cytryny, sól, 2 niewielkie kawałki cynamonu.

Umyte połówki grochu zalać przegotowaną wodą, zostawić na noc. Następnego dnia odcedzić. Pomidora sparzyć wrzątkiem obrać ze skórki, usiekać.  Z papryk ściąć czubki z szypułką, usunąć gniazda nasienne. Papryki włożyć na lekko osolony wrzątek na 2-3 minuty, wyjąć, przelać zimna wodą, zostawić do osuszenia. W rondlu rozgrzać olej, zrumienić na nim drobno pokrojoną cebulę, dodać czarnuszkę, mięso i pomidora, mieszając smażyć na dość silnym ogniu ok. 2-3 minut. Dodać groch, pieprz, gałkę muszkatołową , wymieszać, zmniejszyć płomień i smażyć  dalsze 2-3 minuty. Dodać ryż, usiekaną zieleninę i sól, wymieszać, wlać pół szklanki bulionu i dusić pod przykryciem od czasu do czasu mieszając ok. 10 minut.

Wymieszać dokładnie pozostały bulion z przecierem pomidorowym, solą cukrem i sokiem z cytryny.  Przygotowane papryki napełnić farszem, przykryć odciętymi czubkami, ustawić ciasno w żaroodpornym naczyniu, oddzielając kawałeczkami cynamonu, zalac przygotowanym sosem, przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika (180-200˚C) i piec ok. 50 minut. Podawać na gorąco.


CZOSNEK KONSERWOWY.

300 g świeżego czosnku, (ok. 10 główek), po łyżce czarnuszki, czarnego pieprzu, soli, przyprawy garam masala, 3 łyżki owoców kopru włoskiego, łyżeczka pokruszonej papryczki chilli,  olej słonecznikowy.

Obrane ząbki czosnku układać warstwami w słoju, każdą warstwę przesypując przyprawami i solą, zalać taką ilością oleju słonecznikowego aby wszystkie ząbki były przykryte olejem, słój zamknąć, zostawić w ciepłym miejscu na 8-10 dni codziennie potrząsając słojem. Później wstawić w chłodne miejsce; przedtem można rozłożyć marynowany czosnek do mniejszych słoiczków. Im dłużej stoi tym ciekawszego nabiera smaku. Tak przygotowany czosnek można przechowywać kilka miesięcy i używać do sałatek lub dodatku do dań z mięsa i warzyw.


LIKIER APTEKARSKI.

6 g nasion kolendry, 3 g nasion jałowca, 3 g kminku, 3 g nasion czarnuszki, 3 ziarenka pieprzu, 6 pestek z jabłek, 1 goździk, 0,5 g anyżu, 1 g mięty suszonej, 1,5 g suszonego majeranku, 0,5 g kurkumy, 0,5 g szafranu, 2 szklanki spirytusu, szklanka wódki, szklanka przegotowanej wody, 300 g cukru.
Do gąsiorka wsypać zioła i korzenie (oprócz szafranu), zalać wódką  i spirytusem, szczelnie przykryć i zostawić na 2-3 tygodnie, po czym płyn zlać dokładnie przefiltrować. Zagotować syrop z wody i cukru, odszumować zestawić z ognia do gorącego wlać przefiltrowaną wódkę, wymieszać, przykryć, przestudzić, wlać do gąsiorka, dodać szafran, szczelnie przykryć i zostawić na następne 2-3 tygodnie w ciepłym miejscu. Od czasu do czasu potrząsać gąsiorkiem. Po czym ponownie przefiltrować, rozlać do butelek, zakorkować i zostawić najlepiej na rok lub dwa lata.


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.