KOZIERADKA.

W starożytności jedzono jej prażone nasiona jako potrawę mającą ogólnie wzmacniać i pobudzać płciowo; na Bliskim Wschodzie „tuczono” nimi haremowe piękności.

Nasiona kozieradki mają rzeczywiście duże wartości odżywcze,  ich skład jest wyjątkowo bogaty - zawierają sporo białka, tłuszczu, olejków, cukrów,  soli mineralnych (fosfor, żelazo, potas, sód, miedź, wapń, dużo cynku) a z witamin - A, B, D, PP. 
Znakomicie działają na przemianę materii, pracę żołądka i jelit, podobno obniżają ciśnienie i zawartość cukru we krwi.

W Europie środkowej zaczęli ją uprawiać benedyktyni jako niezwykle cenną roślinę leczniczą.

Dziś zdziczała rośnie w prawie całej Europie, Azji, a nawet Afryce i niektórych rejonach obu Ameryk.

Ta jednoroczna roślina z rodziny motylkowatych o słabo rozgałęzionych pędach nieco podobna   do koniczyny, po dotknięciu wydziela  ostry, niezbyt miły zapach. Ma małe jasnozielone listki, kwitnie nierównomiernie od  czerwca do lipca. Niepozorne kwiatki są jasno żółte lub lila rozmieszczone w kącikach  trójdzielnych liści, a jej owocem bywa długi wąski strąk o ostrym zakończeniu, zawierający podłużne, zielono-brązowe nasionka. Strąki najlepiej zrywać po zachodzie słońca gdy są lekko wilgotne, a wyłuszczone nasionka dosuszać rozłożone cienką warstwą.

Cała roślina ma charakterystyczny korzenny zapach. Przyprawą a także znakomitym surowcem lekarskim są jej nasiona, o charakterystycznym, silnym, bardzo trwałym i niezbyt przyjemnym aromacie. To z nich wyrabia się przemysłowo namiastkę syropu klonowego i zapachy rumowe.

W polskiej kuchni kozierdka niezbędna się staje jeśli chcemy przyrządzać dania włoskie. Roztarte nasionka doskonałe są do aromatyzowania serów.
Wystarczy zetrzeć jakikolwiek lekko przesuszony żółty ser, wymieszać z niewielką ilością sproszkowanych nasion kozieradki  dodać do potrawy i nawet najwięksi znawcy pizzy, zapiekanek czy spaghetti nie poznają, że to „polski parmezan” został do nich użyty.

Sproszkowane nasiona dodadzą smaku i zapachu pastom z twarożku, masłu, wielu surówkom i sałatkom, sosom do sałaty, gotowanym  kalafiorom, zielonej fasoli podniosą smak korzennych sosów do mięs .

Nie należy jednak przesadzać z ilością nasion ze względu na gorycz i zbyt mocny zapach.

Nasiona kozieradki to jeden z ważniejszych składników indyjskiej przyprawy curry i bułgarskiej czubricy. Przed zmieleniem dobrze jest uprużyć jena lekko rozgrzanej patelni aby wydobyć pełny aromat (patelnia nie może być zbyt gorąca, bo wówczas nasionka staną się czerwone i gorzkie.)

Świeże listki kozieradki, dodaje się do sałatek, a młodziutkie pędy gotuje  i podaje  jak szparagi.  Kiedy kozieradka wyrasta do 20 cm wysokości, można ją gotować jako jarzynkę (puree).

Znakomite są też do przyrządzania wielu sałatek surówek, sosów i past kiełki kozieradki; działają odświeżająco i pobudzają apetyt. Nasiona kiełkują bardzo szybko; kiełki najlepsze są kiedy ich długość 2-3-krotnie przekroczy długość ziarenek. Warto więc zbierać w lecie nasionka kozieradki żeby przez cały rok mieć świeże kiełki.

Herbatka z nasion kozieradki  wspaniale przyśpiesza trawienie i przemianę materii, łagodzi kaszel.

Dla biwakowiczów: pokruszone nasiona kozieradki namoczone w gorącym mleku są doskonałym środkiem na siniaki, stany zapalne skóry, wrzody, rwę kulszową, łagodzą zniszczoną skórę rąk.


SAŁATKA Z CYKORII.

3 kolby cykorii, garść młodziutkich listków  (lub kiełków) kozieradki, 2 łyżki usiekanych orzechów włoskich, pęczek cebulki dymki, łyżka usiekanych zielonych listków (lub łyżeczka nasion) lubczyku; sos: 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka miodu, sól, pieprz, 2-3 łyżki oliwy, łyżka przegotowanej wody.

Dokładnie wymieszać składniki sosu, lekko schłodzić.

Umytą i osuszoną cykorię pokroić w paski, dymkę drobno pokroić połączyć z cykorią,  kozieradką i lubczykiem, polać sosem, wymieszać, posypać orzechami.


SAŁATKA MŁODEJ HINDUSKI.

2 ugotowane w mundurkach ziemniaki, 1 ogórek wąż, 1 banan, 1 twarda gruszka, 2-3 plastry ananasa z puszki,  2 łyżki kiełków kozieradki, po łyżce usiekanych drobno orzechów włoskich i migdałów,  3 łyżki soku z cytryny,  po łyżeczce soli,  nasion kopru włoskiego , mielonych nasion kozieradki i pokruszonego chilli, po 2 łyżeczki zmielonych nasion kolendry i kminu.

Obrane ziemniaki, ogórka, banana i gruszkę  pokroić w kostkę skropić sokiem z cytryny, posypać wszystkimi przyprawami, wymieszać  dokładnie, przykryć, wstawić na 2-3 godziny do lodówki. Przed podaniem posypać kiełkami kozieradki.


ZUPA Z SOCZEWICY.

Szklanka brązowej soczewicy1-2 cebule, 3-4 ząbki czosnku, 2 łodygi selera naciowego, 400 g pomidorów (mogą być z puszki), 5 szklanek bulionu,  po pół łyżeczki mielonych nasion kozieradki, pieprzu, imbiru, kurkumy, ćwierć łyżeczki mielonych goździków, łyżeczka mielonego cynamonu, łyżka mielonego kminku, 3 łyżki soku i pół łyżeczki otartej skórki z cytryny, 3 łyżki oliwy, sól, szczypta pieprzu cayenne, 3-4 łyżki usiekanych zielonych listków kolendry lub pietruszki.

 Umytą soczewicę osuszyć. Obrane łodygi selera naciowego pokroić w cienkie plasterki, pomidory sparzyć wrzątkiem obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Usiekaną cebulę zeszklić na rozgrzanej oliwie dodać wymieszane wszystkie mielone przyprawy  i mieszając chwile smażyć, dodać usiekany drobno czosnek i osuszoną soczewicę i smażyć mieszając 3-4 minuty, dodać seler i pomidory, wymieszać zalać gorącym bulionem, , doprowadzić do wrzenia, po czym przykryć i dusić na małym ogniu ok. 1 godziny. Gdy soczewica będzie miękka dodać sól, otartą skórkę i sok z cytryny, wymieszać, gotować jeszcze 3-4 minuty, doprawić ew. szczyptą pieprzu cayenne. Podawać posypaną zieloną kolendrą lub pietruszką.


CURRY Z JAGNIĘCINY.

1 chudego jagnięcego udźca bez kości, 1-2 cebule, 3-4 ząbki czosnku, kawałek świeżego imbiru, szklanka soku z granatów,3-4 łyżki oleju,  łyżeczka nasion kozieradki,  3-4 goździki, po pół łyżeczki pokruszonego kardamonu i nasion  kminku,  cynamonu, kwiatu (lub gałki) muszkatołowego, pół szklanki jogurtu,  sól, 2 łyżki posiekanych liści świeżej mięty.

Umyte, osuszone i mocno wygniecione ręką mięso pokroić w kostkę. W rondlu rozgrzać olej, wrzucić nasiona kozieradki, kminku, kardamon i goździki i smażyć chwilę potrząsając rondlem,  mocno zrumienione przyprawy wyjąć łyżka cedzakową, a na aromatyzowany olej wrzucić  mięso i smażyć mieszając aby się równomiernie zrumieniło. Dodać pokrojoną drobno cebulę, czosnek i usiekany świeży imbir, smażyć mieszając 2-3 minuty., po czym powoli wlewać sok z granatów, stale mieszając, posypać solą i mielonymi korzeniami, wlać jogurt, wymieszać i dusić na małym ogniu ok. 40 minut. Przed podaniem posypać usiekaną miętą. Podawać najlepiej z ryżem lub kus-kusem.


KORZENNA TOŁPYGA.

1 kg filetów z tołpygi,  sól, ćwierć łyżeczki pieprzu cayenne, 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki masła; sos:5-6 ząbków czosnku,  2 łyżeczki zmielonych nasion kozieradki, po łyżeczce kolendry, kminku rzymskiego, papryki, kurkumy i imbiru, 2 łyżki oliwy;  6-8 mięsistych pomidorów, 3 łyżki gęstej śmietany, szklanka jogurtu, szczypta cukru; łyżka kiełków kozieradki, kilka cienkich plasterków cytryny.

Umyte i osuszone filety z tołpygi natrzeć solą, skropić sokiem z cytryny i lekko posypać pieprzem cayenne, owinąć folią, zostawić na 1-2 godziny w lodówce. Pomidory sparzyć wrzątkiem obrać ze skórki, zmiksować z jogurtem, śmietaną i połową usiekanego czosnku. W rondlu rozgrzać olej wrzucić wszystkie zmielone przyprawy i chwile smażyć, dodać pozostały usiekany czosnek i mieszając smażyć 1-2 minuty,  wlać przygotowany jogurt i mieszając podgrzewać przez kilkanaście minut na niewielkim ogniu.

Żaroodporny półmisek grubo wysmarować masłem, wyłożyć pokrojoną na porcje rybą, wstawić do nagrzanego piekarnika piec ok. 10-15 minut, polać sosem i zapiekać jeszcze kilkanaście minut. Przed podaniem udekorować kiełkami kozieradki i plasterkami cytryny.


SURóWKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ.

Kapusta pekińska (ok. 500 g), szklanka kiełków kozieradki, łyżeczka przyprawy curry, sok i otarta skórka z 1 cytryny, łyżka oliwy, szczypta soli. Kapustę pekińską pokroić w cienkie paski, posypać skórką z cytryny i curry, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z kiełkami kozieradki, polać oliwą, dodać sól do smaku, wymieszać lekko schłodzić.


SAŁATKA Z POMIDORóW.

4 twarde mięsiste pomidory, 100 g sera feta, szklanka kiełków kozieradki, pół szklanki usiekanej zielonej pietruszki, 3 łyżki usiekanych listków bazylii, niewielka cebula; 2 łyżki soku z cytryny, po szczypcie soli i pieprzu, 2 łyżki oliwy.

Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić w grubą kostkę, tak samo pokroić fetę. Połączyć wszystkie składniki sałatki, lekko oprószyć solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą, delikatnie wymieszać.


SAŁATKA Z PIECZAREK Z PAPRYKĄ.

200 g małych kapeluszy pieczarek, szczypta pieprzu, łyżka soku z cytryny, po 1 małym strąku czerwonej i żółtej papryki, pęczek rzodkiewek, szklanka kiełków kozieradki, 3 łyżki usiekanej zielonej pietruszki; sos: 3 łyżki oliwy, łyżka soku z cytryny, po szczypcie pieprzu i cukru, 1 roztarty z solą ząbek czosnku.

Dokładnie wymieszać składniki sosu, lekko schłodzić. Umyte i osuszone pieczarki pokroić w cienkie plasterki, posypać pieprzem, skropić sokiem z cytryny, przykryć wstawić na kilkanaście minut do lodówki. Umyte i pozbawione gniazd nasiennych papryki pokroić w cienkie paski, rzodkiewki w plasterki. Kiełki kozieradki połączyć z rzodkiewkami, papryką, pieczarkami, polać sosem, wymieszać, posypać usiekaną pietruszką.


TWAROŻEK Z KIEŁKAMI.

200 g twarogu, 2-3 łyżki jogurtu, 1 winne jabłko, łyżeczka soku z cytryny, pół szklanki rozdrobnionych nasion słonecznika, pół szklanki kiełków kozieradki, szczypta soli, 2 łyżki nasion sezamu.

Obrane jabłko zetrzeć na drobnej tarce, skropić sokiem z cytryny, połączyć z jogurtem, utrzeć z twarogiem i pestkami słonecznika, wymieszać z kiełkami kozieradki i szczyptą soli, lekko schłodzić.  Nasiona sezamu uprażyć na gorącej patelni, posypać twarożek.


PRZYJĘCIOWE KULKI.
 

Po szklance kiełków kozieradki, usiekanych orzechów laskowych,  rodzynek i pokruszonego białego sera, szczypta soli; 2-3 łyżki wiórków kokosowych.

Zmiksować wszystkie składniki na jednolitą masę, wilgotnymi rękami toczyć maleńkie kulki, obtaczać w wiórkach kokosowych. Przed podaniem lekko schłodzić.


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.