ARCYDZIĘGIEL LITWOR.

Arcydzięgiel litwor bywa często mylony z dzięglem leśnym, mniejszym i o mniej przyjemnym zapachu. Nazwa łacińska „Archangelica” pochodzi podobno od samego archanioła Gabriela, który wyjawił lekarzom tajemnicze właściwości tego ziela.

Ta najwyższa aromatyczna roślina z rodziny baldaszkowatych - wyrasta do 2,5 m wysokości -  uchodziła za panaceum na wszelkie dolegliwości; niezwykle skuteczny środek usuwający trucizny z ludzkiego ciała.

Dziś także arcydzięgiel uważany jest za roślinę o wszechstronnym działaniu, stymulującą i wzmacniającą cały układ trawienny, wzmacniającą odporność układu nerwowego, działającą bakteriobójczo i przeciwbólowo.

W stanie naturalnym rośnie nad brzegami wód lub na podmokłych łąkach, najczęściej górskich -  w Karpatach i Sudetach, a  często w starych ogrodach i parkach.

W pierwszym roku wegetacji tworzy tylko rozetę liści, w drugim wyrastają duże liście i bardzo gruba, pusta w środku łodyga, zakończona dużymi baldachami biało zielonych kwiatów. Roślina kwitnie  w lipcu - sierpniu;  po czym pojawiają się  owalne owoce.

         

W zasadzie wszystkie części rośliny mogą stanowić przyprawę o ostrym, przyjemnym korzennym zapachu i lekko gorzkawym  piekącym smaku  -  owoce, korzeń i świeże  liście.

We Francji z arcydzięgla sporządza się smakowite konfitury, w krajach północnej Europy arcydzięgiel traktowany jest jak jarzyna.
Skandynawowie wysoko ceniąc go jako lekarstwo, warzywo i przyprawę nadali mu nawet nazwę europejskiego żeń-szenia.

Intensywny, charakterystyczny smak czyni arcydzięgiel doskonałym surowcem do kandyzowania.
Rozcieńczony  aromatyczny gęsty syrop z arcydzięgla, dodawany bywa  do letnich napojów, sałatek owocowych i lodów dla nadania im  bardziej wyrazistego smaku.

Surowe świeże posiekane listki nadają znakomitego smaku śmietankowym serkom, a wymieszane z liśćmi mięty z majonezem lub winegretem stanowią świetną orzeźwiającą sałatkę.

Liście gotowane z kwaśnymi owocami łagodzą ich cierpkość i  pozwalają zmniejszyć zużycie cukru, można dodawać do dżemów i galaretek. Młodziutkie łodygi pocięte na niewielkie kawałki i usmażone w syropie (anżelika) służą do dekoracji ciast i tortów, (a jedzone jak cukierki - wzmacniają układ nerwowy i doskonale działają na procesy trawienia).

Świeże korzenie arcydzięgla można gotować  lub dusić i podawać jak  jarzynkę (uwaga w czasie zbioru młode korzenie mogą u osób wrażliwych spowodować wysypkę, szczególnie gdy są wykopywane podczas słonecznej pogody).

Bez korzeni  świeżych lub suszonych nie byłoby  wielu słynnych  likierów (najsłynniejsze to Chartreuse i Benedictine), wódek i nalewek - dzięgielówek.

Tłuczone nasiona arcydzięgla (przypominają wanilię) stosowane są do deserów mlecznych,  a suszone mielone korzenie mają zastosowanie przy pieczeniu ciasteczek, przyrządzaniu niektórych sosów i potraw z ryb.

Nasionka zmieszane z usiekanymi ogonkami liściowymi mogą służyć do przyprawiania drinków.


KANDYZOWANE ŁODYŻKI.

600 g młodych pędów arcydzięgla, 3 szklanki cukru, szklanka wody, łyżka soku z cytryny;  1-2 łyżki cukru pudru.

Młode niezdrewniałe ogonki liściowe i pędy kwiatowe umyć,  delikatnie oskrobać (jak rabarbar) pokroić na niewielkie kawałki. Zagotować syrop z wody i cukru z dodatkiem soku z cytryny, wrzucić pokrojone łodygi, doprowadzić do wrzenia, zestawić z ognia, zostawić na noc; czynność te powtarzać prze 3 dni, czwartego dnia gotować łodygi na wolnym ogniu aż  większość wody wyparuje, wówczas łodygi wyjąć, rozłożyć na blasze, posypać cukrem pudrem i wysuszyć w lekko nagrzanym piekarniku.

Tak przygotowane „cukierki” służą do dekoracji tortów, kremów, aromatyzowania wielu ciast; a żute przy zapaleniu jamy ustnej lub dziąseł znakomicie pomagają w ich leczeniu.


KONFITURA.

1 kg młodych niezdrewniałych pędów kwiatowych i ogonków liściowych, sok i otarta skórka z  1 cytryny, szczypta soli, 5 litrów wody, 1 kg cukru, 3/4 szklanki wody.

Zagotować wodę z sokiem, otartą skórką z cytryny i szczyptą soli. Młode pędy i ogonki liściowe arcydzięgla pokroić na niewielkie kawałki, wrzucić do wrzątku zdjąć z ognia zostawić na 24 godziny, po czym osączyć, wypłukać., osuszyć. Zagotować gęsty syrop z cukru i wody, wrzucić osuszony arcydzięgiel, doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia. Czynność gotowania powtarzać przez kilka dni - w sumie arcydzięgiel powinien smażyć się ok. 20-25 minut, aż stanie się przezroczysty, ale zachowa zielono-seledynowy kolor. Po ostatnim smażeniu gorącą konfiturę rozkładać do wyparzonych słoiczków, szczelnie zakryć, pasteryzować pod kocem.


LIKIER  ZE ŚWIEŻYCH PĘDóW I ŁODYŻEK LIŚCIOWYCH.

200 g pokrojonych młodych łodyg arcydzięgla, po 0,5 l wódki i spirytusu, kawałek kory cynamonu, 10 goździków, szklanka świeżych liści melisy, ćwierć łyżeczki otartej gałki muszkatołowej, 2 szklanki cukru, szklanka wody.

Dokładnie wymieszać wódkę ze spirytusem. Umyte i osuszone łodygi ułożyć w dużym słoju, zalać przygotowanym alkoholem, przykryć, zostawić na 2 tygodnie. Dodać umyte i osuszone liście melisy, startą gałkę muszkatołową, goździki i cynamon, potrząsnąć słojem, przykryć macerować ok.7-10 dni. Zagotować gęsty syrop z cukru i wody, przestudzić, wlać do słoja, dokładnie wymieszać, zostawić na 2-3 tygodnie, od czasu do czasu potrząsając słojem, po czym zlać, przecedzić przez gazę, rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i najlepiej zapomnieć o nim na kilka miesięcy. Im dłużej stoi tym jest lepszy.


LIKIER Z ARCYDZIĘGLA.

100 g korzenia arcydzięgla, 100 g świeżego korzenia imbiru, 100 g drobniutko pokrojonej skórki pomarańczowej, 2 szklanki spirytusu, 500 g cukru, 3 szklanki wody.

Drobno pokrojone korzenie arcydzięgla i imbiru oraz skórkę pomarańczową wrzucić do słoja, zalać spirytusem, szczelnie zamknąć, zostawić na 3-4 dni w ciepłym miejscu, od czasu od czasu potrząsać słojem. Po 4 dniach zlać, przefiltrować przez gazę. Zagotować syrop z cukru i wody, odszumować, zdjąć z ognia, do gorącego syropu wlewać stopniowo spirytus, stale mieszając, przykryć zostawić do ostygnięcia, po czym wlać do gąsiorka, zostawić na 8-10 dni, a gdy się wyklaruje delikatnie rozlać do butelek, zakorkować zostawić na kilka miesięcy.


LIKIER BENEDYKTYŃSKI.

30 g kłączy tataraku, 20 g korzenia arcydzięgla, po 10 g drobniutko pokrojonej skórki z cytryny, drobniutko pokrojonego świeżego imbiru, nasion kardamonu, cynamonu (w laskach) i suszonej mięty, po 5 g goździków, i gałki muszkatołowej, laska wanilii, szczypta szafranu; 1 l spirytusu, 1 l przegotowanej wody, 500 g miodu, łyżka cukru.

Dokładnie wyszorowane kłącza tataraku i korzenie arcydzięgla obsuszyć, drobno pokroić,  wrzucić do gąsiorka, dodać pozostałe korzenie i przyprawy, wlać zrobiony z cukru karmel i spirytus, szczelnie zakorkować zostawić na 4-5 dni, po czym wlać 3 szklanki wody, zakryć mocno potrząsnąć gąsiorkiem, po czym przefiltrować przez gazę. Zagotować szklankę wody z miodem, odszumować, zdjąć z ognia, do gorącego wlewać przefiltrowaną wódkę stale mieszając, wlać do gąsiorka, zakryć, a gdy się ustoi po 2-3 dniach delikatnie zlać rozlać do butelek, zakorkować, zostawić w spokoju w ciemnym, chłodnym miejscu na co najmniej 5-7 miesięcy.


LIKIER CHARTREUSE.

10 g suszonej mięty pieprzowej, 10 g obsuszonego korzenia arcydzięgla drobno pokrojonego, 10 g anyżu, 1 kg miodu, 1 l spirytusu, 1 l przegotowanej wody; 2 garście zielonych listków mięty, ćwierć szklanki 70% wódki.

Arcydzięgiel, anyż i suszoną miętę wrzucić do gąsiorka, zalać spirytusem, szczelnie przykryć i zostawić na 8-10 dni. Umyte i osuszone listki zielonej  mięty drobno usiekać włożyć do słoika, zalać mocną wódką, zakryć zostawić na 5-6 dni. Zagotować miód z wodą, odszumować, zdjąć z ognia, do gorącego stopniowo wlewać przecedzony spirytus stale mieszając, dodać wódkę z zieloną miętą, przykryć zostawić do ostygnięcia, przefiltrować, przelać do gąsiorka, zostawić na kilka dni, ponownie przefiltrować, rozlać do butelek, zakorkować, zostawić w chłodnym ciemnym miejscu na kilka miesięcy.

Uwaga! Jeśli zamiast listków zielonej mięty użyjemy pomarańczowych płatków nagietka otrzymamy likier żółty.


DZIĘGIELÓWKA.

Najlepiej do tej nalewki używać świeżych korzeni i łodyg arcydzięgla, ale można też używać tylko suszonych korzeni. Robiona jednak na świeżych korzeniach i łodygach ma śliczny oliwkowo-zielony kolor. Korzenie na nalewkę najlepiej kopać w maju lub na samym początku czerwca, a wykopane oskrobać, umyć i osuszyć na ściereczce, pokroić.

50 g pokrojonego korzenia i 100 g pokrojonej łodygi arcydzięgla, łyżeczka otartej skórki pomarańczowej, 4-5 ziarenek kardamonu, 3 litry 45 % wódki. Wszystkie składniki nalewki wrzucić do słoja, zalać wódką, szczelnie zakryć, zostawić w cieple na 8-10 dni, po czym przefiltrować, rozlać do butelek zostawić na kilka miesięcy. Oczywiście im dłużej stoi w butelkach tym nabiera szlachetniejszego smaku.


PASTA ZIOŁOWA.

Szklanka liści arcydzięgla, szklanka  młodych liści mięty, łyżka soku i ćwierć łyżeczki otartej skórki z cytryny, 2-3 łyżki gęstego majonezu, 2-3 łyżki drobno usiekanych orzechów laskowych.

Umyte i osuszone liście arcydzięgla i mięty zmiksować z orzechami, sokiem i otartą skórką z  cytryny, dokładnie wymieszać z  majonezem, lekko schłodzić.


HERBATKA.

Płaską łyżkę korzenia arcydzięgla   zalać szklanką wrzącej wody i parzyć ok. 20 minut, na maleńkim ogniu. Pita po posiłku poprawia trawienia i ma działanie lekko uspakajające.

Według księdza Kneippa herbatka z korzenia arcydzięgla skutecznie likwiduje zgagę oraz działa leczniczo przy zapaleniu oskrzeli.


Tekst: Hanna Szymanderska