BYLICA PIOŁUN...

Lekarz króla Zygmunta Augusta - Hieronim Spiczyński w roku 1556 tak polecał ten przysmak - „żołądek zimny rozgrzewa, także wątrobę osłabioną posila.. Chęć do jedzenia utraconą pobudza, bądź sok, bądź proch a winem albo piwem, albo miodem, albo polewką jakąkolwiek, albo z ciepłą wodą używany. Krew w żyłach poleruje, (...) dychawicznym jest ratunkiem wolne im tchnienie czyniąc(...)”...

Aromatyczna roślina o przysłowiowo gorzkim smaku należała niegdyś w kuchniach europejskich do najczęściej używanych i najbardziej lubianych roślin przyprawowych, stosowano ją powszechnie do tłustych potraw, peklowania mięsa, gotowania roślin strączkowych.
 

Piołun nie tylko poprawia smak potrawy ale także ułatwia trawienie. Jego listki  stosowane w bardzo małych ilościach zwiększają wydzielanie soków trawiennych (żołądka, wątroby, trzustki), działają rozkurczowo na cały przewód pokarmowy, poprawiają przyswajanie pokarmów.

Ta drewniejąca bylina w Polsce jest niezwykle pospolitym chwastem i  rośnie wszędzie - na nieużytkach, na miedzach, przydrożach, polanach, kamienistych stokach, gruzach, wzdłuż torów kolejowych.
Wyrasta do prawie 1,5 m wysokości, kwiatki ma żółte a  srebrzyste listki owłosione. Piołun  - o swoistym korzennym aromacie uchodzi za najbardziej gorzkie zioło po rucie zwyczajnej; jego gorycz wyczuwana jest nawet w stężeniu 1:800.
                
 

W starożytności ta srebrzyście lśniąca roślina poświęcona była bogini Artemidzie. Chociaż łacińska nazwa pochodzi od greckiego słowa „apinthion”  („nie nadający się do picia”), to od setek lat był piołun używany do produkcji „piołunówki” inaczej zwanej absyntem, którym to trunkiem zapijała się cyganeria  artystyczna przełomu wieków. Podobno uskrzydlał nie tylko siły twórcze ale także miłosne.
 

 To co szkodzi w dużych dawkach w małych jest niezwykle korzystne dla zdrowia. Do dziś niewielkich ilości tego ziela używa się do produkcji likierów i wermutów a także toniku.

I dziś warto przywrócić do łask to niezwykłe gorzkie ziółko.
 

Jeden mały listek dodać można do koktajli ziołowych. Sałatki ze świeżych warzyw i zupy jarzynowe zyskają na smaku gdy dorzuci się do nich szczyptę świeżych lub suszonych kwiatków piołunu. Niewielka ilość drobniutko usiekanych świeżych listków bardzo podniesie smak wieprzowej pieczeni, tłustej pieczonej kaczki, gęsi, baraniny, mięs z rusztu,   sałatek warzywnych, a także... ciasta naleśnikowego i omletów.

Przy stosowaniu piołunu w kuchni trzeba dokładnie stosować słowo „szczypta”. Bardzo niewielkie ilości listków piołunu stosuje się najczęściej w mieszankach z innymi ziołami - same są zbyt gorzkie.

Uwaga piechurzy -  niemiecka nazwa piołunu „beifuss” - „na stopę” bierze się ze starych zastosowań piołunu.
Według legend - pielgrzymi owijali poranione długimi marszami stopy liśćmi tego ziela, a one goiły się szybko.


ZIOŁOWE WINO.

1 litr białego wytrawnego wina, 2-3  małe listki piołunu,  po łyżce zielonych listków mięty pieprzowej, rozmarynu, drobniutko pokrojonej skórki pomarańczowej, kawałek kory cynamonu, 4-5 goździków.

Wszystkie zioła i korzenie wrzucić do słoja, zalać winem, zostawić na 4-5 dni w ciepłym miejscu, po czym przecedzić przez gazę, rozlać do niewielkich szczelnie zamkniętych butelek. Znakomity przy problemach z trawieniem.


PIOŁUNOWE NALEŚNIKI.

200 g mąki, szklanka mleka, 3 jajka, sól, szczypta proszku do pieczenia, 2-3 małe drobno usiekane listki piołunu, 3 łyżki stopionego masła.

Z mąki mleka i jajek wyrobić ciasto o konsystencji gęstej śmietany,  dodać sól, szczyptę proszku do pieczenia, wlać stopione masło, wrzucić usiekany piołun i ponownie bardzo dokładnie wymieszać. Wlewać porcje ciasta na rozgrzana patelnie smażyć cienkie naleśniki. Nadziewać pikantnym nadzieniem lub podawać z sosem śmietanowym.


PIECZONA KACZKA.

Kaczka (ok.1,8 kg), 2 wierzchołki kwitnących pędów piołunu, po pół łyżeczki zmielonych suszonych listków piołunu, bazylii, tymianku, rozmarynu i miodu,  sól, łyżka soku z cytryny, 2 łyżki stopionego masła, ćwierć szklanki białego wytrawnego wina.

Masło wymieszać z miodem, solą, sokiem z cytryny i suszonymi ziołami, natrzeć umytą i osuszoną kaczkę, owinąć folią, zostawić na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Odwinąć z folii do środka włożyć 2  pędy świeżego piołunu, ułożyć na blasze, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 1,5 godziny od czasu do czasu skrapiając winem lub wodą.


ZIOŁOWY OMLET.

6 jajek, 2-3 łyżki śmietany, łyżeczka usiekanych listków piołunu, łyżka usiekanej zielonej pietruszki, szklanka startego żółtego sera, sól, pieprz, 3 łyżki stopionego masła.

Ubić na sztywno pianę z białek. Żółtka wymieszać ze śmietaną, masłem, połową startego sera, solą, pieprzem, dodać ubitą pianę, delikatnie ale dokładnie wymieszać. Mocno rozgrzać 4 patelnie, wlać porcje ciasta, smażyć omlety po jednej stronie, aż jajka się zetną. Wyłożyć na gorące talerze, posypać pozostałym serem. Podawać z surówkami, najlepiej z pomidorów.


KOTLETY WIEPRZOWE Z GRILLA.

800 g schabu karkowego, po łyżeczce świeżych usiekanych listków piołunu, macierzanki, rozmarynu i mięty, łyżka soku z cytryny,3-4 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz. Mała gałązka świeżego piołunu.

Roztarty z solą czosnek wymieszać z oliwą, sokiem z cytryny, pieprzem i ziołami. Umyte i osuszone kotlety lekko rozbić tłuczkiem, natrzeć przygotowaną pastą, owinąć w folię, zostawić na 30-40 minut. Do rozpalonych węgli włożyć gałązkę piołunu. Kotlety odwinąć z folii piec na grillu po obu stronach.


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.