BARSZCZ ZWYCZAJNY...

Ta wieloletnia,  wysoka (do 2 m),  silnie rozrastająca się roślina  z rodziny baldaszkowatych w Polsce powszechnie rośnie na łąkach i w rzadkich lasach. 

Obok pokrzywy, szczawiu i lebiody (komosy) należał barszcz w starej pogańskiej słowiańskiej kuchni do najczęściej jedzonych chwastów.

To właśnie od tej rośliny wszystkie  polskie kwaśne zupy (łącznie z żurkami) nazywano niegdyś barszczem. 

W ludowej medycynie stosowano barszcz zwyczajny jako środek regulujący trawienie.  W staropolskiej kuchni z liści, ogonków liściowych i całych pędów przyrządzano biały barszcz i ... pędzono wódkę . Encyklopedia Orgelbrandta podaje, że: 100 funtów łodyg tej rośliny daje 3 garnce okowity.

Surowcem przyprawowym  bywały także korzenie i nasiona barszczu. Rdzenia korzeniowego używano jako namiastki cukru, liście zakwaszano w occie lub suszono, z suszonych nasion sporządzano herbatki o działaniu zbliżonym do naparów z kopru włoskiego.

Jadalne są bardzo młode liście i pędy  oraz pąki baldachów kwiatowych, zbierać  je można od kwietnia do września.

W dalszym ciągu ważne jest stare ostrzeżenie prof. Rostafińskiego, że:
...korzeń i kora łodygi mają własności ostre, zdolne jątrzyć skórę, dlatego lepiej zbierać barszcz w rękawiczkach.

Młode liście i pędy zbierane wczesną wiosną najpierw należy zblanszować,  później przyrządzać jak szpinak lub kisić (jak buraki).

Prawdziwym przysmakiem są pąki baldachów kwiatowych gotowane na parze. Polane masłem ze zrumieniona tartą bułką, lub sosem cytrynowym - smakują podobnie jak brokuły; można z nich także przygotowywać znakomita zupę.


BARSZCZ KWASZONY.

Zebrane młode ogonki liściowe należy pociąć na drobne kawałki i układać w kamiennym garnku warstwami, każdą warstwę przesypując solą i mocno ugniatając, gdy puszczą sok, przykryć talerzykiem obciążyć kamieniem i zostawić na 7-8 dni. Po ukiszeniu podawać  na surówkę tak jak kiszoną kapustę lub gotować zupę lub jarzynkę.


ZUPA ZE ŚWIEŻYCH LISTKóW.

500 g młodych liści barszczu, 4 szklanki bulionu z kurczaka, szklanka śmietany, surowe żółtko, po szczypcie soli, pieprzu, cukru, łyżeczka soku z cytryny.

Śmietanę bardzo dokładnie rozkłócić z żółtkiem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Umyte i osuszone liście barszczu zmiksować z ugotowanym bulionem, przetrzeć przez sito, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, powoli wlewać śmietanę stale mieszając, podgrzać, nie gotować. Podawać z kostkami obsuszonego białego sera.


PĄKI KWIATOWE W CYTRYNOWYM SOSIE.

400 g pąków kwiatowych, łyżeczka soli, łyżeczka cukru, łyżka masła, łyżka soku z cytryny;

sos: łyżka masła, łyżeczka mąki, otarta skórka i sok z 1 cytryny, po pół szklanki bulionu i białego wytrawnego wina, 1 surowe żółtko, sól, po szczypcie białego pieprzu i cukru.

Zagotować osoloną wodę z dodatkiem masła, cukru i soku z cytryny, wrzucić pąki barszczu, gotować ok. 10-15 minut. W rondelku stopić masło, dodać mąkę, zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić bulionem dodać sól, cukier, pieprz, sok  i otartą skórkę z cytryny i gotować mieszając aż sos zgęstnieje. Żółtko dokładnie rozkłócić z winem, powoli wlewać do sosu mieszając, podgrzać. Odcedzone pąki barszczu ułożyć na ogrzanym półmisku, polać sosem.


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.