KUCHNIA POLSKA (3).

W Galicji  należącej do  monarchii austro-węgierskiej  stanowiącej zlepek różnych narodów – zaborca nie ingerował w obyczaje;  stąd też do kuchni przenikały wszystkie wpływy. Kuchnię kresową z pierogami i konfiturą z róży wzbogaciły w Galicji papryka i mamałyga, torty wiedeńskie, strudel z jabłkami, węgierski gulasz czy sznycel po wiedeńsku. Dzisiejsza kuchnia małopolska - to misz-masz kuchni węgierskiej, austriackiej i  lwowskich przysmaków.

Uciskana przez Prusaków, broniąca polskości Wielkopolska  - zasłynęła z klusek na parze koniecznie z kaczym sosem i  doskonałych przetworów. Ale też  kuchnia poznańska przejęła wiele z kuchni niemieckiej - golonka, dania jednogarnkowe (eintopfy), ciasta drożdżowe.

Najmniej zostawił w kuchni zabór rosyjski zajmujący ogromną część naszych ziem - nienawiść do caratu nie pozwalała przyjmować dań zaborcy; dopiero znacznie póżniej zadomowiły się naszej kuchni bliny, knysze, kulebiaki.

Na dzisiejszy obraz polskiej kuchni składają się zarówno rzadko gdzie indziej spotykane składniki: marynowane grzyby, żur, kiszone ogórki i kapusta, dziczyzna, grzyby suszone, leśne owoce, mak, kasze, zsiadłe mleko, twaróg Wśród dań zimnego bufetu wielkim powodzeniem we wszystkich regionach cieszą się różnorodnie przygotowywane śledzie -  z cebulą, w oliwie w śmietanie, z grzybami, śliwkami, jabłkiem, pomarańczami,  czosnkiem...; częste jest też wykorzystywanie solonych śledzi lub anchois do farszów i sosów.

Mimo pewnego ujednolicenia jadłospisów w całym kraju, nadal zachowała się jednak  regionalna odrębność obyczajów żywieniowych.  Potrawy poszczególnych regionów kraju znacznie różnią się między sobą. I tak - np. Podhale  to przewaga potraw mącznych  - bryjki,  kluski, placki z mąki, kołacze, a także  dań z kapusty , z baraniny i dań z dodatkiem owczych serów - bryndzy, oscypka; region śląski to często  tłuste zupy gotowane  na mięsie wołowym, duszone mięsa w sosach, różnorodność dań z królika; w regionie  mazursko- warmińskim  królują  ryby, na Podlasiu -  potrawy z ziemniaków; region małopolski - słynie z  dań z mąki i kasz, Wielkopolska z warzyw, a cała Kielecczyzna zajadała się kaszą jaglaną ponieważ to właśnie tu uprawiano największe ilości prosa.
Z mąki prośnianej pieczono uchodzące niegdyś za wielki rarytas słodkie placki zwane właśnie prośniakami będące jednym z tradycyjnych dań wigilijnych. Słynne w świecie były  świętokrzyskie  ślimaki i hodowane na wapiennej glebie  kardy przy których bladł smak hiszpańskich czy włoskich karczochów. 

We wszystkich regionach wiele jest odmian zup rybnych gotowanych często z dodatkiem koncentratu pomidorowego i papryki, podawanych najczęściej  z zacierkami, kluskami, pasztecikami lub pulpetami rybnymi i kawałkami ryb, zup grzybowych czy kapuśniaków. Niemalże każdy region Polski ma też swoje  „jedyne i niepowtarzalne” kartoflanki, grochówki,  zupy fasolowe  i  zupy z suszonych owoców.

Wiele receptur nie da się już pewnie dzisiaj przypisać dokładnie do określonego obszaru, co możliwe było jeszcze 100 lat temu. Na dzisiejsze potrawy regionu Podlasia, Lubelszczyzny   ale i Mazowsza wielki wpływ wywarła kuchnia kresowa – litewska, białoruska,  na małopolską - ukraińska , wiedeńska, węgierska,  na pomorską  i  wielkopolską  - niemiecka, na  śląską  - czeska i niemiecka.  Dziś już tylko stare nazwy określają region z którego pochodzi potrawa, a przepisy żyją własnym życiem.

Tak więc dzisiejsza kuchnia polska - to ruskie pierogi, karp po żydowsku, barszcz ukraiński, chłodnik litewski,  ale też karp po śląsku, golonka po poznańsku, flaki po warszawsku , miechowska zupa z serwatki,  polędwica jędrzejowska  czy  przypkowska zupa cebulowa .

Tu mała anegdotka o twórcy tej zupy:

Niezwykle wiele anegdot związanych jest z panem Tadeuszem Przypkowskim - twórcą Kapituły Orderu Pomiana, który w Szarej Ludowej Ojczyźnie próbował przypominać czasy dawnej świetności polskiej sztuki kulinarnej.

Przytoczę jedną z nich. Jest rok 1964  docent Przypkowski w liście do Mirosława Żuławskiego pisze:

Wracam właśnie dziś z posiedzenia Komitetu Wojewódzkiego Polskiej Zjednoczonej Partii Robotniczej w Kielcach, gdzie udało mi się przeprowadzić postanowienie wprowadzenia regionalnych receptur dla użytku najlepszych miejscowych lokali! Na początek poszła zupa cebulowa przypkowska , zrazy radziwiłłowskie i blamanże Sobieskiego! Komitet Wojewódzki wydał już dyspozycję pieczenia chleba razowego piekarniom kieleckim – tego rodzaju jakiego zupa i zrazy wymagają.

Przypkowska zupa cebulowa (pod tą nazwą spopularyzowana jest wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu) od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni nie figuruje jednak w drukowanych książkach kucharskich -  to też cytat z samego mistrza .

Kuchnia polska, jak zresztą cała kuchnia europejska powstawała przez wieki, mieszały się wpływy, powstawały coraz bardziej wyrafinowane kuchnie regionalne oparte na produktach danego regionu.

Od dawna  w kuchni prawie każdego regionu Polski  nie mogło zabraknąć bigosu, dziczyzny (choćby to był tylko  „królik na dziko”) zrazów, naleśników, pierogów, pyz, śledzi i  ryb przyrządzanych  na tysiące sposobów.

Dzisiaj znowu wraca moda na regionalizm, być może głównym tego powodem jest przystąpienie Polski do Unii Europejskiej.  Doświadczenia krajów Unii dowodzą, że regionalne kuchnie i produkty stanowią ogromną atrakcję turystyczną.  Dlatego od kilku lat w Polsce organizowane są niezwykle interesujące konkursy  „Nasze kulinarne dziedzictwo”, które udowadniają jak  wielkie  jest bogactwo, różnorodność, oryginalność i wysoką jakość wielu produktów regionalnych.

Myślę, że niezwykle ważne jest zdanie pani dr Małgorzaty Kozłowskiej-Wojciechowskiej , która przy okazji kolejnej edycji konkursu na pytanie: - Czy pani doktor widzi na wsi możliwość powrotu do tradycji....?”

odpowiedziała:

I jeszcze zdanie znanego Polaka, francuskiego profesora Instytutu Pasteura w Paryżu, lekarza, gastronoma i wielkiego  smakosza Edwarda Pożerskiego znanego jako  Pomian:

Ludwik Jerzy Kern pytał w jednym ze swoich wierszy

Biorąc pod uwagę, że „o gustach się nie dyskutuje”, nie zapominajcie Państwo nigdy o starych zasadach, że w kuchni należy wykazać się wyobraźnią i poczuciem humoru; pamiętajcie, że gotowanie jest sztuką a jedzenie przyjemnością. Te rady starożytnych pozwolą Wam bardziej cieszyć się życiem. A to chyba jest najważniejsze.


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.