KUCHNIA POLSKA (2).

Wpływy włoskie - najwcześniej kuchnię włoską poznano w Polsce dzięki klasztorom (XII-XIII w); później dzięki kontaktom z włoskimi domami handlowymi(XIV, XV; XVI wiek - to królowa Bona, jej dwór i  kucharze, i wreszcie XVII wieku najazd włoskich kupców i  handel z  Krakowem, Warszawą, Lwowem i Gdańskiem.

Pod wpływem włoskiej kuchni złagodzono smak niektórych staropolskich potraw; zawiesiste sosy zaczęto zastępować lżejszymi; staropolski jadłospis wzbogacono większą ilością warzyw i przypraw.

Włosi obok Szwajcarów stworzyli podstawy cukiernictwa polskiego.

Wpływy Orientu - trwały w Polsce od czasów średniowiecza, najsilniej jednak zaznaczyły się w naszej  kuchni w XVI i XVII wieku i są widoczne do dziś. Na kresach polskich osiedlali się Ormianie; na Litwie - Tatarzy; na Wschód jeździły polskie poselstwa do Polski przybywali wysłannicy sułtana przywożąc ze sobą liczne dary.

Większość wschodnich przysmaków docierała do Polski za pośrednictwem kupców ormiańskich; najpopularniejsze były korzenie nadające codziennemu jedzeniu specyficzny smak. Pieprzno i szafranno - to powiedzenie zrodziło się wówczas; korzenny zachwyt trwał w Polsce prawie do XIX wieku. Wschód zostawił w polskiej kuchni - grykę, mak sorbety (mrożone soki owocowe), bakalie , konfitury czyli owoce smażone w miodzie; nugaty, makagigi (ciastka z miodu, maku, orzechów, migdałów), chałwę.

Zostały także w polskiej kuchni wschodnie sposoby przyrządzania mięsa - marynowanie, siekanie;  szaszłyki, tatar;  przyrządzanie (głównie baraniny) z owocami, owocami suszonymi, marynowanymi jarzynami. Wigilijna zupa migdałowa,  łamańce z makiem, makowce - to też pozostałości Orientu.

Pod sam koniec XVIII wieku mocno korzenna kuchnia została wyparta ponownie przez delikatniejszą kuchnię francuską.

Wpływy francuskie - począwszy od XVII wieku Francja stała się „europejską wyrocznią w dziedzinie sztuki kulinarnej”. Polskie koligacje dynastyczne znakomicie przyśpieszyły rozprzestrzenianie się kuchni francuskiej w Polsce.

Ogromne ilości dworzan, które przybyły z  Marią Ludwiką, a także sprowadzenie przez nią do Polski 3 klasztorów francuskich, w których pielęgnowano kuchnię francuską, rozpoczęły wielkie wpływy tej kuchni na kuchnię polską.

Za przykładem Francuzów zaczęto w niej zwracać większą uwagę na urozmaicanie jadłospisu, dekoracje półmisków, delikatność potraw.

Kuchnia polska wzbogaciła się o nowe techniki i metody gotowania i przyrządzania potraw. W jadłospisie Polaków pojawiły się farsze, pasztety, zapiekanki, buliony, galarety (auszpiki).

Zaczęto używać nowych przypraw - trufle, kapary, sardele (anchois). Pojawiły się terminy - blanszowanie, faszerowanie, zapiekanie, glazurowanie, panierowanie, szpikowanie, marynowanie.

Rozwijająca się od XIX wieku gastronomia wyprowadziła kuchnię francuską z magnackich rezydencji. To restaurację wprowadziły modę i snobizm na kuchnię francuską.

Kuchnia końca XIX wieku niewiele się różni od kuchni współczesnej - jeśli to w proporcjach jarzyn i owoców do mięsa.

Duży wpływ - ale na zasadzie „nie siłą kropla drąży skałę, ale częstym padaniem” miała na kuchnię polską - kuchnia żydowska. Przenikając do naszej kuchni przez wieki, zostawiła w niej trwały ślad w sposobie przyrządzania gęsi, ryb, śledzi. To z niej została w kuchni polskiej chałka, gęsi pipek (faszerowana szyja), kapusta z rodzynkami itp.

(cdn)


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl