KUCHNIA POLSKA (1).

Sztuka kulinarna to ogromna dziedzina wiedzy, którą warto poznawać bo mówi bardzo dużo o kulturze każdego kraju. „Musi istnieć jakiś wewnętrzny związek  między dziejami świata a dziejami kuchni. Stan  kwitnących narodów i upadek ich odbija się na obyczajach stołowych. (...) Epoki w sztuce kuchennej są równoznaczne z epokami w życiu państwowym, w sztuce, w nauce, a zmiana odżywiania wywołuje zmiany w poglądach politycznych, socyjalnych, religijnych, obyczajowych” - napisał dr Otto Ule w „Chemii kuchni”.

Dzieje wzajemnego przenikania się kuchni narodowych to bez wątpienia jedno z najbardziej interesujących (ale też niezwykle skomplikowanych) źródeł badania kultury i historii politycznej kraju.

Znana ksenofobia Sarmatów w XVI i XVII wieku nie uchroniła kuchni polskiej od cudzoziemskich rarytasów; przenikały one w tym czasie przede wszystkim do kuchni królewskiej, magnackiej i szlacheckiej.

Na marginesie przypomnę - Sarmaci  to  lud koczowniczy pochodzenia irańskiego zamieszkujący do III wieku przed naszą erą, obszary między Donem a dolną Wołgą (Polska szlachta uważała się za ich potomków, a głównymi cechami szlachcica odziedziczonymi po sarmackich przodkach miały być: prawość, bystrość umysłu i męstwo. Sarmata oznaczał więc szlachcica wiernego tradycji, przestrzegającego dawnych obyczajów.
Jak pisał Zygmunt Gloger  - „W drugiej połowie XVIII wieku sarmatyzmem zaczęto nazywać obyczaj staroświecki, staroszlachecką rubaszność z jej prostotą, szczerością, prawdomównością i krewkością, jednym słowem wszystkie te cechy, rdzennie polskie, narodowe, słowiańskie, które u ludzi salonowych i scudzoziemczałych szły w poniewierkę” .

Ale wracajmy do... cudzoziemskich wpływów na kuchnię polską.
Najpierw kilka słów o Europie.
W XVI wieku znany był w całej Europie wykwint włoskich dworów książęcych. Włoskie księżniczki, stając się europejskimi królowymi, popularyzowały rodzimą kuchnię w swoich nowych ojczyznach.

Katarzyna Medycejska i Maria Medycejska, jako królowe Francji, przy pomocy swoich florenckich kucharzy, położyły podwaliny pod późniejsze francuskie imperium kulinarne.

To Katarzyna Medycejska właśnie, florencka żona króla Francji Henryka II, uważana jest za twórczynię  francuskiej sztuki kulinarnej. To ona zabrała ze sobą do Francji 50 florenckich kucharzy i kelnerów. To ona wprowadziła do francuskiej kuchni nowe potrawy, prostotę a jednocześnie wytworność i elegancję; to ona przyczyniła się do zmiany francuskich obyczajów przy stole, to ona „wyrzuciła”  z jadalni akrobatów i cyrkowców, a wprowadziła do męskiego stołu - kobiety bo jej zdaniem „posiłki należało jadać w sposób cywilizowany i wykwintny”. To ona też wprowadziła na francuski dwór takie specjały jak trufle, karczochy, brokuły, fasolkę szparagową, smażoną wątróbkę,  pulpety drobiowe i nerkówkę cielęcą, galarety, a także... naczynia ze szkła i wytworne srebra stołowe.
Ale upłynął  prawie cały wiek zanim Francuzi zaakceptowali  dania przyrządzane i podawane na włoski sposób.
 „Akt francuskiego poddania” kuchni włoskiej nastąpił w połowie XVII wieku a przyczynił się do niego  pierwszy z wielkich kuchmistrzów francuskich La Varenne, gotując najpierw dla Henryka IV i jego żony Marii Medycejskiej. Największym wielbicielem wielkiego kucharskiego mistrza był Król Słońce Ludwik XIV. Dzięki temu „wielkiemu żarłokowi” mistrz La Varenne mógł stworzyć podstawy - słynnej dziś na cały świat  - nowej francuskiej sztuki kulinarnej, która z czasem  stawała się coraz bardziej subtelna, delikatna i wykwintna. Beatrice d’Este nauczyła Węgrów uprawy wielu nowych warzyw.

Na rozwój polskiej kuchni ogromny wpływ wywarł przyjazd do Polski w roku 1518 królowej Bony. Piękna Włoszka przywiozła do Polski „włoszczyznę” , interesowała się zakładaniem sadów, warzywników, stawów rybnych. Jej zagorzali stronnicy twierdzili wręcz, że „ucywilizowała dzikich dotąd Polaków, ucząc ich jeść jarzyny i pić wino zamiast piwa”.

Od tego momentu rozpoczął się - trwający przez stulecia -  dialog między zwolennikami kuchni tradycyjnej - sarmackiej i nowomodnej.

Nie należy zapominać, że w ciągu XV i XVI wieku szlachta polska zdobyła i ugruntowała swoje zasadnicze przywileje. Wpływ na to miały dwie bardzo ważne sprawy. Jedna to  ogromny popyt na produkty rolne. W XVI stuleciu  nastąpiła  rewolucja cenowa; w całej  Europie 4-5-krotnie wzrosły ceny na zboże. To wszystko czego dawniej nie opłacało się produkować na większą skalę, bo  nie można było korzystnie sprzedać, teraz znajdowało nabywców. Zboże i inne produkty rolne spławiano do Gdańska,  a stąd wysyłano  do zachodniej Europy albo sprzedawano na jarmarkach wewnątrz kraju. To spowodowało zasadniczą zmianę w charakterze folwarku szlacheckiego w Polsce - nastawienie się  na produkcję towarową.

Ale rewolucja cenowa to jeden powód; innym jest spokój wewnętrzny. Rzeczpospolita  w tym czasie wolna była nie tylko od buntujących się chłopów, nie zagrażali jej  też zewnętrzni nieprzyjaciele; uchodziła za kraj tolerancji  i „państwo bez stosów”, bo wolna była  od niszczących Europę Zachodnią, krwawych wojen religijnych.
W tym czasie szlachcic-ziemianin miał poczucie rzeczywistej siły, bezpieczeństwa,  niezależności od magnatów i stabilizacji.

Ale  ważne jest jeszcze jedno - obowiązujące prawo nie pozwalało szlachcie zajmować się handlem i przemysłem tak więc ogromne dochody przeznaczano głównie na dzieła sztuki, budowę pałaców czasami na unowocześnienie gospodarstwa, ale przede wszystkim na  kuchnię - ten „gmach rozkoszy”.

(cdn)


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl