GOŁĄBKI OD KARGULI I PAWLAKÓW.

Gołąbki czarne dlatego, że do ich wyrobu używana jest kasza gryczana. Dzięki niej barwa nadzienia - w przekroju - jest ciemnobrązowa.
Pojawiający się w nazwie kolor czarny traktujmy zatem jako swoistą kulinarną „licentia poetica”, choć kolorystyczna różnica nadzienia, w porównaniu do gołąbków z ryżem czy innymi rodzajami kasz, jest znacząca i bardzo widoczna.

Kasza gryczana ma też swój specyficzny smak, co nie pozostaje bez wpływu na ostateczny smak gołąbkowego nadzienia.

Wielkość gołąbków, jak zwykle, zależy od wielkości kapuścianych liści używanych do ich przygotowania. Warto zadbać, by mieściły się one w „krużewnickim standardzie” tzn. miały długość od 6 do 10 cm i średnicę od około 4 do 6 cm.

Jak łatwo sobie wyobrazić, muszą to być gołąbki o... zacnym wyglądzie.
Tak niegdyś jadano na Kresach i te tradycje kulinarne, z szczególnym upodobaniem do kasz, kapusty, pierogów i gołąbków z różnymi nadzieniami oraz barszczów, przywędrowały wraz z osadnikami zasiedlającymi po II wojnie światowej tereny obecnego województwa dolnośląskiego.

Przywykliśmy do przygotowywania gołąbków z kapusty świeżej (białej, a niekiedy także włoskiej), ale warto przy tej okazji zwrócić uwagę na kulinarne spostrzeżenia Oskara Kolberga zawarte w pracach poświęconych Pokuciu (terenom położonym na dawnej Rusi Haliskiej, wokół Kołomyi i Stanisławowa).

Pisze on: ...gołąbki (hołubci), są to krupy lub kasza jaglana, kukurydziana lub hreczana owinięta w liść kapusty kwaszonej (czyli pierożki z liścia kapuścianego). Gołąbek zaraz po zrobieniu go, kładzie się do garnka, nalewa serwatką (a w czasie postu kapuśniakiem) i przystawia dla zgotowania do ognia. Jadło to podaje się jako przysmak, nader tłusto omaszczone słoniną.

Tu właśnie zaczyna bardzo intensywnie pracować nasza wyobraźnia kulinarna i smakowa, bo nafaszerowany nadzieniem liść kwaszonej (kiszonej) kapusty, duszony w serwatce, musi uruchamiać najmniejsze kubeczki smakowe.

Zdobycie serwatki nie przedstawia specjalnego problemu. Gorzej z główką kiszonej kapusty, ale i z takim wyzwaniem można spróbować się zmierzyć!

Warto podjąć ów trud, choćby po to, by zbliżyć się jak najbardziej do - niemal mitycznych - krużewnickich smaków.

Zanim jednak porwiemy się na eksperymenty, skorzystajmy z lubomierskiego przepisu.


CZARNE GOŁĄBKI KRUŻEWNICKIE.

Składniki:
0,5 kg kaszy gryczanej, 2 jajka, 0,5 kg wędzonki np. krotoszyńskiej, 3 ugotowane ziemniaki, główka kapusty, szklanka oleju, 1 cebula, główka czosnku, pieprz i sól.

Wykonanie:
Z kapusty wycinamy głąb i obgotowujemy ją przez około 5 minut, a następnie pozostawiamy na pół godziny w gorącej wodzie. Studzimy oddzielamy liście.

Wędzonkę i cebulkę kroimy w kostkę i podsmażamy.

Ziemniaki gotujemy, a po ostudzeniu przepuszczamy przez maszynkę.

Kaszę gotujemy w lekko osolonej wodzie z dodatkiem pół szklanki oleju.

Ostudzoną kaszę mieszamy z zmielonymi ziemniakami, cebulą, podsmażoną wędzonką, przeciśniętym czosnkiem i jajkami. Przyprawiamy - wedle uznania - solą i pieprzem.

Farsz nakładamy na liście kapusty i zwijamy.

Gołąbki układamy ciasno w  rondlu, podlewamy wodą zmieszaną z pozostałym olejem i łyżką soli dusimy do miękkości.

Warto dodać, że na Wigilię przyrządzano gołąbki postne, bez mięsa i tłuszczu zwierzęcego.


Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl