BARANINA PO... STAROPOLSKU.

Podtytuł publikacji jest dość obszerny, ale wart zacytowania: „Smaczne i tanie obiady dla domów obywatelskich, według kuchni krakowskiej, litewskiej, francuskiej i wiedeńskiej, z uwzględnieniem higieny i dyetetyki, z podaniem dyspozycyj na stosowne obiady każdego dnia całego roku, sposobu podawania potraw, ubierania stołu i przyjmowania gości; z osobnym rozdziałem o kuchni kartoflanej. Praktyczne przepisy do ciast, lepin, konfitur, likierów, lodów, marynat itp. Ważne wskazówki do gospodarstwa domowego, oraz konserwowania i przechowania w należytym stanie różnych przedmiotów, na podstawie wieloletniego doświadczenia i według wzorowych dzieł ułożone...”.

Weźmy się zatem do dzieła, pamiętając - o czym przypomina autorka -  że: ...baranina posiada wielką pożywność; u nas nie wiedzieć z jakiego powodu jest nie lubianą. Kolor mięsa mocno czerwony a tłustość biała jest oznaką dobrej baraniny. Ta sama zasada jest przy baraninie jak i przy każdem mięsie, by zaraz po zabiciu mięsa nie używać, dopiero w 2 - 3 dni.


PIECZEŃ BARANIA DUSZONA.

Obkroić wszelki tłuszcz z baraniej pieczeni, zbić, posolić, natrzeć jałowcem drobno utłuczonym. Dać do rynki 5 deka drobno pokrajanej słoniny, na to pieczeń i obpiec ją w około. Podlać kieliszkiem wina i kieliszkiem octu, dodać jeden mały listek bobkowy, pieprz, jarzynę t.j .

kawałeczek marchwi, pietruszki, selera, cebuli i w tem dusić na wolnym ogniu, aż będzie mięka, często ją obracając.

Na kwadrans przed podaniem utrzeć gałkę z łyżki smalcu i łyżki mąki, rozgotować w własnym sosie i polać pokrajaną pieczeń. Podać ją z ryżem lub z makaronem włoskim.


PIECZEŃ BARANIA.

Z ćwiartki baraniny obciąć starannie tłuszcz, żyły i błony, zbić mocno, rozciąć mięso i wyciągnąć kości, posolić, popieprzyć, zwinąć mocno, związać sznurkiem.
Do rynki (tu: brytfanna, gęsiarka, rynienka, blaszka, - przypis red.) wlać pół szklanki rosołu, tyleż wina, jarzyn jak w poprzednim przepisie, i często obracając, dusić półtory godziny. Polewać ją często śmietaną, dać kawałeczek masła sardelowego, gęstować to razem, a gdy pieczeń mięka, rozwiązać sznurek, pieczeń pokrajać w plastry, a sos przecedzić przez sitko i polać po mięsie.

Śmietany liczy się 1/4 l.


PIECZEŃ BARANIA NA SPOSÓB SARNINY.

Cąber barani obrać z tłuszczu i z żył bardzo starannie, posolić go i niech tak przyciśnięty deszczułką i kamykiem poleży kilka godzin. Przed użyciem naszpikować go świeżą słoniną, polać mocnym octem i trochę wodą, a piec pod nakryciem posmarowanego smalcem papieru, cąber często polewając tym sosem, który z siebie puści.
Gdy już cąber upieczony, pokrajać go w plastry

tak jak cąber sarni, obłożyć plasterkami cytryny i podać z ostrym sosem. Można go na dopiekaniu posypać mąką i zalać śmietaną.


BARANINA Z RYŻEM.

Łopatkę baranią posolić, ugotować z jarzyną i cebulą. Gdy na pół ugotowana, wyjąć, a mięso pokrajać w małe kawałki. Rosół przecedzić i nalać nim 1/4 klgr. ryżu sparzonego z dodaniem łyżki smalcu i jednej drobno pokrajanej cebuli, zmieszać z mięsem i w parze razem dusić, aż miękie będą ryż i mięso. Wyjąwszy na półmisek, polać masłem zrumienionem z bułeczką.


KOTLETY DUSZONE ZE ŚMIETANĄ.

Wyżyłowane kotlety zbić, posolić i utarzać w mące. W rynce zrumienić w kostki pokrajaną słoninę, kawałeczek marchwi, cebulę, pietruszkę i szczyptę pieprzu tłuczonego, dodać łyżkę mocnego octu i 3 - 5 łyżek rosołu śmietany i dusić jeszcze z pół godziny. Dając na półmisek, sos przecedzić przez sitko.


KOTLETY SIEKANE.

Baranią łopatkę wyżyłować, posiekać na maszynce, dać na 70 deka mięsa półtora bułki namoczonej i wyciśniętej, jedno jajo, posolić, wymieszać dobrze, porobić kotleciki, obsypać bułeczką tartą i sianą i smażyć. Z jarzyn do tych kotletów najsmaczniejszą jest brukiew. Te kotleciki można podać z sosem korniszonowym lub cebulowym.


SZYNKA BARANIA.

Tylną ćwiartkę baranią, ważącą około 3 klg. obrać starannie z łoju, natrzeć zaprawą składającą się : z 10 gr. tłuczonej saletry, 12 deka soli, 12 deka miałkiego cukru, 6 - 8 ziarn angielskiego pieprzu i z 2 deka utłuczonego jałowcu. Następnie szynkę położyć do kamiennej lub glinianej misy, przykryć krążkiem i przycisnąć ciężarem; wynieść do chłodnej spiżarni, przez 2 tygodnie obracać co dnia, polewając sokiem, który baranina z siebie puści.

Po 2 tygodniach należy wyjąć szynkę, powiesić w przewiewnem miejscu na 1 - 2 dni by obeschła, i uwędzić.

Szynkę podać surową, pokrajaną w bardzo cienkie plastry, lub ugotować w ten sposób, jak szynkę wieprzową.

Można ugotowaną szynkę baranią podać na gorąco z jarzynami, lub na zimno, pokrajaną w cienkie

plastry.


Opracowanie: jph
(w przepisach zachowano oryginalną, ówczesną pisownię).