BARANINA PO WIELKOPOLSKU.

też w serwatce; można ją też owinąć w płótno umaczane w occie.


ZWYCZAJNA BARANIA PIECZEŃ.

Ociągając pieczeń z tłuszczu namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włożyć w rądel, podłożyć masła lub słoniny, wlać parę łyżek wody, niech się piecze polewając ją od czasu do czasu. Gdy już jest upieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosyerce.

Dobrze jest przed włożeniem do rądla natrzeć ją dobrze octem.


PIECZEŃ BARANIA W OLIWIE.

Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeżą oliwą i zanieść na 2 dni do sklepu (dawniej „sklepem” nazywano piwnicę - przypis red.); naszpikować słoniną, posolić i piec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.


PIECZEŃ BARANIA LUB CĄBER NA SPOSÓB SARNI.

Wziąć pieczeń baranią lub cąber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie, odebrawszy żebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyżyłować, zagotować octu z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go, i pozostawić tak parę dni przewracając codziennie na inną stronę.

Po paru dniach naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w brytfannie na rószcie, polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną.

Obsypać tartą bułką i oblać parę razy sosem. Sos przecedzić i podać w sosyerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.


KOTLETY BARANIE SIEKANE.

Wykrajać mięso z kotletowéj części lub baraniej łopatki, wyżyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, żółtko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować nożem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.


KOTLETY BARANIE INNYM SPOSOBEM.

Opiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmażyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.


KOTLETY BITE BARANIE.

Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz

robią sie tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę,

zbić dobrze każdy kotlet, posolić i obrumienić na klarowanem rumianem maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym.
Garniturem zowią się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się w koło kotletów.

Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze

są z cebulowym.


BARANINA Z RYŻEM.

Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłókany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych obranych cebulek, przykryć, dusić razem póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem zrumienionem z bułeczką. Można taką samą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.


BARANINA NA SPOSÓB TURECKI Z RYŻEM.

Funt najlepszego ryżu wrzucić w duży rądel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10

minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać

w kawałki wielkości zwykłego kotletu i posolić je. W rądel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego, włożyć warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całemi małemi drobnemi cebulkami, zwanemi szarlotkami i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy żeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rądla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyżce, aż będzie mięso miękkie.


CYNADRY BARANIE DUSZONE.

Cynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniéj razem z tłustością i włożyć w gorący rądel,

w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić, przykryć dobrze,

włożyć na dwie cynadry jedne cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu,gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty.

W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.


WĄTRÓBKA BARANIA.

Piecze się tak samo jak cielęca, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.


FLAKI BARANIE.

Przyrządzają się w ten sam sposób jak wołowe, tylko krają się drobniej.


POTRAWKA Z MOSTKU BARANIEGO.

Mostek barani albo łopatkę ugotować w krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.


POTRAWKA Z POZOSTAŁEJ PIECZENI.

Pokrajać pieczeń na dość duże kawałki. Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić

bulionem, włożyć, trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny można wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.


POTRAWKA SIEKANA Z BARANINY GOTOWANEJ LUB PIECZONEJ.

Obrać mięso ze skórek i żył i posiekać je nie zbyt drobno. Zasmażyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włożyć, niech, się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go w koło półmiska, a mięso z sosem, który musi być dość gęsty, włożyć w środek.


Opracowanie: jph
W przepisach zachowano oryginalną, ówczesną pisownię.