POTRAWY WPROST Z ŁOSSODU.

Towarzyszą mu śpiewy, muzyka kapel, dźwięki zbyrcoków (dzwonków zawieszanych na owczych szyjach), podziękowanie Najwyższemu, podczas specjalnej mszy, za opiekę i przychylność, a wreszcie radosna zabawa z tańcami i tradycyjnym jadłem, pośród którego nie może zabraknąć potraw z jagnięciny i baraniny.

Prezentowane poniżej rady oraz przepisy pochodzą z Beskidu Śląskiego i Żywieckiego.


JAK UZYSKAĆ SMAKOWITOŚĆ POTRAW Z BARANINY?

Przed przyrządzeniem wybranego przepisu można:

1. Mięso baranie bez kości dla poprawienia smaku posmarować olejem i musztardą, obłożyć krążkami cebuli, selera, pietruszki, marchewki. Następnie ułożyć w glinianym naczyniu i pod przykryciem pozostawić na 2-3 dni.

2. Smak baraniny poprawia także natarcie go roztartym czosnkiem i zalanie w naczyniu świeżą serwatką (przyspiesza kruszenie).

3. Można także na 2-3 dni mięso zalać zaprawą octową. Na l szklankę wody dodać 2 łyżki stołowe 10% octu, 2 ziarnka ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu i liść laurowy. Po zagotowaniu i wystudzeniu zaprawy zalać nią mięso obłożone krążkami cebuli na 2 dni.

4. Smak potraw z baraniny bardzo poprawi dodatek warzyw podczas duszenia - grzybów, pomidorów, kiszonych ogórków, cebuli, czosnku - i to w większych ilościach niż dodaje się do innych potraw.

5. Są przyprawy, które w wyraźny sposób wpływają na podniesienie smakowitości potraw z baraniny -jałowiec, nasiona kminku, kopru, majeranek, papryka i czosnek. Należy ich używać do przyprawiania pod koniec sporządzania potrawy.

6. Mój wypróbowany sposób na uzyskanie smakowitej baraniny - natrzeć mięso solą, majerankiem, mieloną papryką, roztartym czosnkiem, oliwą i odstawić na 12 godzin.


POTRAWKA Z BARANINY.

Składniki:
180 dag mostka lub łopatki lub l kg karczku, 2 ząbki czosnku, sól, włoszczyzna, cebula, 3 szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki, zielenina.

Wykonanie:
Mostek barani pociąć na mniejsze kawałki. Mięso z łopatki pozostawić w całości. Karczek ponacinać między kręgami. Mięso natrzeć solą z czosnkiem najlepiej wieczorem i pozostawić w lodówce. Mięso włożyć do wrzącej wody i podgotować, dodać włoszczyznę, dogotować do miękkości. Miękkie mięso i warzywa wyjąć, pokroić wzdłuż włókien, warzywa rozdrobnić, z wywaru zdjąć nadmiar tłuszczu. Podprawić sos śmietaną z mąką, dodać mięso i warzywa, wszystko razem zagotować.
Można do gotowania potrawki dodać suszonych grzybków lub przyprawę do zup.
Podawać z kaszą perłową na sypko posypaną obficie zieleniną.


KOTLETY Z BARANINY.

Składniki:
kilogram górki baraniej, jeden ząbek czosnku, łyżeczka mąki, łyżka smalcu do smażenia, 2 dag masła, zielona pietruszka.

Wykonanie:
Umytą część zwaną górką ułożyć na desce, ostrym nożem oddzielić kości od mięsa, za pomocą piłki odciąć je, pozostawiając przy mięsie cienkie kostki żebrowe. Pokroić mięso w poprzek na 4-5 kotletów. Lekko je rozbić, natrzeć solą z czosnkiem i zostawić na 4-5 godzin.
Przed smażeniem rozłożyć je na deseczce, oprószyć mąką, kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz. Smażyć z obu stron krótko. Na usmażone kotlety położyć po kawałeczku masła, oprószyć pieprzem i posypać zieleniną.
Podawać z ziemniakami lub fasolą.


PIECZEŃ BARANIA JAK SARNIA.

Składniki:comber barani, 10 dag słoniny, łyżka mąki, szklanka śmietany, 20 dag masła, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, ocet, sól.

Wykonanie:
Mięso starannie obrać z tłuszczu, sparzyć zaprawą octową z przyprawami (patrz pkt 3 wprowadzenia).
Pozostawić mięso przyciśnięte talerzykiem, zalane zaprawą przez 3-5 dni, codziennie go przewracając. Przed użyciem wyjąć z zalewy, posolić i zostawić na parę godzin, potem naszpikować słoniną i piec w piekarniku, polewając z początku masłem, a pod koniec śmietaną z jedną łyżką mąki.
Mięso pokroić, ułożyć na półmisku i polać sosem.


KOTLETY Z JAGNIĘCIA.

Składniki:
0,5 kg kotletów z młodej sztuki, piana z 2 białek, 2 posiekane pieczarki lub inne grzyby,10 dag masła, sól.

Wykonanie:
Kotleciki rozbić, posolić, maczać w ubitej pianie z posiekanymi pieczarkami i smażyć na maśle.
Podawać z ziemniakami, groszkiem lub fasolką szparagową.


UDZIEC JAGNIĘCY WYKWINTNY.

Składniki:
udziec jagnięcy, czosnek, tymianek, olej, pieprz, sól, 2 łyżki kwaśnej śmietany, łyżka mąki, czerwone wino (jedna szklanka na kilogram mięsa).

Wykonanie:
Olej wymieszać z przyprawami i roztartym czosnkiem, natrzeć udziec i zostawić na 2-3 godziny. Obsmażyć udziec na oleju ze wszystkich stron, polewając winem. Po obsmażeniu dusić pod przykryciem.
Mięso wyjąć, sos z pieczeni ochłodzić, podprawić resztą wina, mąką ze śmietaną, można domieszać 3-4 łyżki galaretki z czerwonych porzeczek. Mięso serwować na ciepło polanę sosem.
Podawać z pieczywem lub ziemniakami i buraczkami.


MOSTEK BARANI DUSZONY Z POMIDORAMI.

Składniki: l kg mostka, 2 ząbki czosnku, serwatka, 3-4 pomidory, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki zielone listki selera, papryka.

Wykonanie:
Mostek podzielić w poprzek żeber na pasy a następnie pokroić na mniejsze kawałki. Ułożyć w naczyniu, posypać posiekanym czosnkiem, zalać serwatką i pozostawić na kilka godzin.|
Mięso po wyjęciu z serwatki, posolić, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu, dodać cebule, podlać serwatką i dusić pod przykryciem do miękkości, dodać pomidory, paprykę do smaku a na koniec podprawić mąką rozmieszaną z wodą. Posypać listkami zielonego selera.
Podawać z .kopytkami lub pyzami i kapustą.


PASZTET Z MIELONEJ BARANINY W CIEŚCIE.

Ciasto:
20 dag masła lub margaryny, 0,5 kg mąki pszennej, pół litra wody.

Farsz: 30 dag mielonej baraniny, duża łyżka masła, łyżeczka soli, pieprz, 3 dag mielonych porów, 3 dag siekanego kopru, 3 łyżeczki musztardy, 3 łyżki sosu chili, pół szklanki gęstej śmietany.

Wykonanie:
Masło posiekać z mąką, dodać wodę i bardzo szybko zagnieść ciasto. Schłodzić około 30 minut w lodówce.
W tym czasie przygotować farsz.
Mielone mięso podsmażyć na tłuszczu przez kilka minut na wolnym ogniu. Zmieszać z musztardą, sosem chili i gęstą śmietaną, jeszcze chwilę pogotować.
Z ciasta odciąć 3/4 i wyłożyć nim dobrze natłuszczoną blaszkę. Podpiec w piekarniku około 10 minut. Wyjąć i nałożyć farsz, następnie przykryć resztą ciasta. Piec około 20 minut.
Podawać z sałatką lub jarzynami.


ZRAZY Z GRZYBAMI.

Składniki:
kilogram mięsa z udźca, 2 cebule, łyżka oleju, po kilka plasterków selera, pietruszki, 2 łyżki tłuszczu, łyżka mąki, garść grzybów mieszanych lub pieczarek, sól, pieprz, 3 łyżki śmietany.

Wykonanie:
Mięso z udźca na 2-3 dni przed przyrządzaniem, obrać z błon i nadmiaru tłuszczu, posmarować olejem, obłożyć jarzynami i pozostawić w lodówce. Następnie mięso pokroić w poprzek włókien, rozbić lekko młotkiem do mięsa, oprószyć solą i mąką, obrumienić na rozgrzanym tłuszczu.
Zrazy włożyć do naczynia, a na pozostałym tłuszczu podsmażyć warzywa którymi było obłożone mięso, drobno pokrojone grzyby.
Po usmażeniu dodać do zrazów, podlać małą ilością wody, posypać pieprzem i dusić do miękkości pod przykryciem. Miękkie zrazy podprawić śmietaną.
Podawać z kaszą gryczaną na sypko, ćwikłą lub surówką z kapusty.