PRZEPISY Z PODHALA.

Potrawy górali były przygotowywane głównie z baraniny, kapusty, karpieli, cebuli czosnku oraz owsa - bo żadne inne ziarno się tu nie urodziło. Hodowali również krowy górskie czerwone. Z mleka krowiego pozyskiwano śmietanę, masło, sery, zaś z owczego - bundz, bryndzę, oscypki oraz żentycę.
Z czasem ta kuchnia  wzbogacała się,  zmieniał się styl gotowania...


BARANINA NA ŻENTYCY.

Baraninę na żentycy gotuje się tak samo jak rosół. Bardzo dobre są żeberka wędzone - baranie do tej potrawy. Na końcu do gotowania dodaje się żentycy owczej. Doprawia się do smaku vegetą, solą, pieprzem, można dodać majeranku, zielonej pietruszki wg uznania.


PIECZEŃ BARANIA MARYNOWANA.

Oczyszczoną i wyżyłowaną baraninę wymyć i skropić mocno octem. Potem ją zakryć i odstawić na kilka dni. Wyjąwszy ja z octu posolić, popieprzyć, dodać rozdrobniony czosnek i upiec w piekarniku. Na końcu polewa się ją śmietaną.

PIECZEŃ BARANIA NA SPOSÓB SARNINY.

Udziec lub comber barani wyżyłować starannie. Tak przygotowane mięso zalać zalewą z octu i liści laurowych i tak przez 2-3 dni zostawić, co jakiś czas przewracając żeby nie obeschła. Potem wyjąć, dobrze zeszpikować słoniną i piec polewając tłuszczem, a na końcu polać 1/2 szklanki kwaśnej śmietany.

KOTLETY BARANIE.

Pokrajać kotlety w ten sposób: dwa żebra na jeden kotlet -posolić, popieprzyć, posmarować oliwą, obsypać mąką i smażyć na gotującym maśle. Gdy zrobią się rumiane wyłożyć na półmisek i polać wcześniej przygotowanym sosem cebulowym.

Sos: Pokroić drobno ok. 5 małych cebul. Udusić je na maśle pod przykryciem, rozprowadzić bulionem, potem dodać masło zrumienione mąką, wlać 2-3 łyżki octu, trochę cukru i wszystko razem zagotować.

 

Mostek barani pokrajać w cienkie plastry. "Rondel posmarować grubo masłem, posypać bułką tartą, włożyć drobno pokrojoną cebulę, marchew utartą na tarce, na to położyć warstwę kartofli pokrojonych w plastry, na to zaś posolone i popieprzone mięso. Na to znów po kolei cebulę, marchew, kartofle i mięso, aż rondel będzie pełny, potem wlać trochę rosołu i dusić na wolnym ogniu.

 

Mięso z łydków baranich obrać i zamarynować w przyprawach. Pokroić w kostkę i podsmażyć na tłuszczu - najlepiej smalcu, dodać drobno pokrojoną cebulkę. Dusić do czasu, aż mięso będzie miękkie. Obrać karpiela, pokroić kostkę, zalać wodą, zagotować i odcedzić. Zalać ponownie zimną wodą, dodać soli do smaku i gotować jak ziemniaki. W drugim garnku gotować zaś ziemniaki równocześnie. Jak karpiele będą miękkie, odcedzić i ugnieść tak jak ziemniaki, zrobić zasmażkę z tłuszczu, który osiądzie się z mięsa - wymieszać z karpielami. Karpiele z zasmażką i ziemniakami razem dokładnie wymieszać. Podawać z wcześniej przygotowanym mięsem. Jest to potrawa najlepsza, kiedy jest spożywana zaraz bezpośrednio po przygotowaniu.

Składniki:
Mięso baranie rosolne,  czosnek, sól, mięta, pieprz,  lubczyk, ziemniaki.

Wykonanie:
Baraninę porąbać na kawałki, czosnek obrać i drobno pokroić. Mięso układać warstwami w garnku (najlepiej kamiennym), każdą warstwę posypywać solą z czosnkiem. Przechowywać w chłodnym miejscu. Mięso takie można przechowywać nawet kilka dni.

Polewka - mięso (wcześniej wypłukane) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować. Kiedy mięso jest gotowe i miękkie, dodać do polewki (rosołu) gałązkę mięty, doprawić do smaku pieprzem, lubczykiem i ewentualnie solą. Podawać z ziemniakami.

Składniki:
Mięso baranie, sól, czosnek, pieprz, mięta, lubczyk.

Wykonanie:
Mięso wstawić do garnka, zalać wodą, posolić i gotować. Jeżeli polewka jest zbyt tłusta i ma dużo szumowin, to należy te szumowiny zebrać i wrzucić surowe jabłko i gotować. Gdy mięso jest miękkie, do polewki dodać miętę, czosnek, pieprz, lubczyk i podawać polewkę (rosół) z ziemniakami.

Składniki:
Mięso z jagnięcia, czosnek, sól, pieprz, mięta, lubczyk, cebula, ziemniaki, ogórki kiszone, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie:
Mięso z nogi jagnięcia upiec na tłuszczu, wcześniej posolić i naczosnkować. Kiedy mięso ładnie się zrumieni, lekko podlewać wodą i dalej dusić. Dodać miętę, czosnek, lubczyk. Cebulkę zrumienić na złoty kolor. Mięso podawać ziemniakami, ogórkiem kiszonym i polewać cebulką zrumienioną po mięsie.

Składniki:
1/2 kg jagnięciny, 2 jajka, 1 cebula, pieprz, sól, czosnek, 25 dag oscypka lub sera żółtego, olej do smażenia, 4 łyżki bułki tartej do obtoczenia sznycli.

Wykonanie:
Mięso zemleć, dodać jajka, pokrojoną cebulę, sól, pieprz do smaku, dodać 4 łyżki bułki tartej, trochę czosnku. Wszystko wymieszać, formować sznycle, do środka włożyć kawałeczek oscypka lub sera żółtego. Obtoczyć w bułce tartej i smażyć z obu stron. Sznycle można podawać z ziemniakami, kapustą zasmażoną lub ćwikłą z chrzanem, a także z chlebem.

 

Składniki:
1 kg mięsa, 20 dag słoniny, 1 główka czosnku, 4 cebule, sól, pieprz, tymianek.

Wykonanie:
Mięso umyć, osączyć, włożyć do zalewy na 12 godzin. Pokroić mięso na kawałki, słoninę pokroić w plasterki, cebulę pokroić w talarki, czosnkiem natrzeć mięso, oprószyć tymiankiem. Na patyczki nabijać kawałki mięsa, przekładając słoniną i cebulą. Smażyć krótko z obu stron.

UDZIEC BARANI.

Udziec barani marynować przez 6 dni. Marynata: woda, sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra. Po marynowaniu upiec z przyprawami: kminek, majeranek, papryka (obsypać tymi ziołami).

Baraninę pokroić w kostkę, dusić z przyprawami: ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, papryka, mięta, kminek, Na koniec podbić.

Kapustę sparzyć, baraninę ugotować, zmielić, dodać przyprawy jak do baraniny. Kaszę ugotować, pomieszać z mięsem i zawijać do liści, udusić ze skwarkami z boczku z dodatkiem marchewki, pietruszki i kapusty.

 

1 kg baraniny gotujemy dodając przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, 2-3 ząbki czosnku. Na samym końcu dajemy niedużą łodygę mięty. Podajemy z ugotowanymi ziemniakami.

Składniki: 1 kg baraniny bez kości, 1 kg kiszonej kapusty, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kminek, 3-4 ząbki czosnku, 1-2 suszone grzybki (najlepiej prawdziwki), 2 ugotowane ziemniaki.

Wykonanie:
Baraninę zamarynować na 2-3 dni -  nacieramy solą z czosnkiem, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Wkładamy do glinianego garnka w chłodne miejsce na 2-3 dni. Zamarynowane mięso dzielimy na porcje, lekko obsmażamy na tłuszczu i dusimy w kapuście dodając przyprawy. Na koniec okraszamy skwarkami ze słoniny i zagęszczamy kapustę dokładnie rozgniecionymi ziemniakami. Podajemy z ziemniakami lub chlebem.

SPŁAW.

Składniki:
1,5 kg łopatki baraniej, 0,5kg ryżu (lekko podgotowany), 6 dużych cebul, 8 dużych marchewek, 30 dag boczku (tłustego), czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, sól.

Wykonanie:
Baraninę wcześniej zamarynować, tj. natrzeć solą, rozgniecionym czosnkiem i kilkoma rozgniecionymi ziarenkami ziela angielskiego oraz pokruszonym liściem laurowym i zostawić najmniej na 24 h w chłodnym miejscu. Tak przygotowane mięso pokroić w kostkę, Następnie w gęsiarce rozłożyć plastry boczku i na to wyłożyć połowę pokrojonego mięsa. Na to mięso wyłożyć kolejno 3 cebule (plastry) i 4 marchewki pokrojone w plastry. Całość lekko posolić i położyć warstwę ryżu (połowę). Resztę składników rozłożyć w ten sam sposób zaczynając od mięsa (mięso, cebula, marchew, ryż). Ostatnią warstwę ryżu lekko skropić wodą. Całość dusić na wolnym ogniu ok. 1,5 h w razie potrzeby skrapiać ryż wodą.

Składniki: 1 kg baraniny (dowolny kawałek), 1 marchewka, 1 cebula, 3 łyżki mąki na zasmażkę.

Wykonanie:
Baraninę zamarynować nacierając czosnkiem z solą. Pozostawić na 24 h w chłodnym miejscu. Baraninę pokroić w kostkę (jeśli robi się z żeberek to drobniutko porąbać), pokrojone mięso gotować jak na rosół, dodać całą marchewkę i cebulę pokrojoną w plastry przypieczoną wcześniej na blasze. Gotować do miękkości mięsa. Wywar przecedzić, wybrać samo mięso i ponownie połączyć z wywarem. Zrobić zasmażkę z mąki: na suchą patelnię wsypać mąkę i zarumienić na małym ogniu na lekko brązowy kolor. Wystudzić, zalać wodą tak, aby powstała masa. Następnie przez sito dodawać do wywaru ciągle mieszając. Całość doprawić pieprzem.

Składniki: udziec barani lub łopatka, sól, czosnek, ocet, rozmaryn, olej, miód, czerwone wino.

Wykonanie:
Czosnek rozgnieść i połączyć z pozostałymi składnikami. Natrzeć mięso i wstawić do lodówki na kilka godzin. Piec w piekarniku w temp. 150-170 stopni C około 2 godziny.   Pod koniec pieczenia posmarować mięso miodem rozpuszczonym w czerwonym winie, co nada pieczeni piękny kolor, i posypać rozmarynem.

Kasza - 2 woreczki kaszy jęczmiennej (lub pół na pół z kaszą

gryczaną), ok. 20 dag świeżych grzybów, 1 cebula, 1/2 kostki masła, sól, pieprz, majeranek.

Kaszę ugotować według przepisu na opakowaniu. Grzyby i cebulę pokroić w drobna kostkę i usmażyć na maśle, dodać pieprzu i soli do smaku. Połączyć z ugotowaną kaszą i dobrze wymieszać. Gdyby kasza była trochę sucha to można  dodać trochę  masła. Doprawiać do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Podawać z kiszonym ogórkiem.

JAGNIĘCINA DUSZONA W JARZYNACH.
 

Składniki: 2 kg jagnięciny, 2 duże marchewki, 1 pietruszka, 1/2 selera, 2 cebule, 1/2pora, 1/4 główki małej kapusty włoskiej, 3-4 łyżki soli, 3-4 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy, zioła do smaku.

Mięso podzielić na porcje, ułożyć bardzo ciasno w garnku przesypując solą i przekładając czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym. Zastawić do zamarynowania na około 6 godzin. Mięso wyjąć, opłukać, dusić pod przykryciem podlewając wodą, pod koniec gotowania wrzucić pokrojone na dość duże kawałki jarzyny i posypać ziołami. Podawać z ziemniakami, kapustą zasmażoną lub z surówkami.


JAGNIĘCO DUSKA.

Prosty, szybki i uświęcony tradycją sposób na znakomitą, aromatyczną jagnięcinę.

    

Jagnięce zraziki  

Pachną u Ludwiki
Gulasz ze śliwkami 

Lezy na jedlinie