Ze wstępu (fragment):
SPOSÓB OBLICZENIA POTRAW STOSOWNIE DO ILOŚCI GOŚCI.
Gdy się podaje więcej potraw, mogą być naturalnie mniejsze półmiski, gdyż ilość równoważy się rozmaitością.
Przeciwnie przy podaniu 4 lub 5 potraw, musi być więcej wszystkiego. Jeżeli na obiedzie jest np. 20 osób, podaje się z każdej potrawy po dwa półmiski, tak, aby jeden półmisek wystarczył mniej więcej dla 10 osób. Potrzebnie jest to równie ze względu na dobroć potraw, niemniej z uwagi, by goście nie czekali zbyt długo.
Zupy rachuje się mniej więcej talerz na jedną osobę, czyli 1/4 kilo (l/2 funta) mięsa. Przy większych obiadach podnosi się tę liczbę aż do 1/2 kilo (1 funta), a nawet do 5 kilo (10 funtów) można jeszcze dodać kurę, co znakomicie podnosi smak zupy.
Ryby są, że tak powiemy podstawą obiadu, podają się przeto obficie; zwykle liczy się 1/4 kilo (1/2 funta) do 1/2 kilo (funta) na osobę, stosownie do tego, czy więcej jest potraw, czy mniej.
Mięsiwa, jak: sztuka mięsa, rostboeuf, cielęcina liczy się 37 deka (3/4 funta) do 1/2 kilo (funt) na osobę.
Jarzyny trudniej o wiele wyrachować, gdyż po gotowaniu ilość ich się zmniejsza. Buraczków, marchwi, bierze się 1/2 litra (1/2 kwarty), zaś kapusty, kalafiorów i innych, po pół główki na osobę. Ryżu liczy się 12 deka (1/4 funta), zaś ozoru, łososia, wogóle zimne dania 1/2 kilo (funt) na 4 - 5 osób.
Gorące przystawki powinny się bardziej delikatnością i smakiem, niżeli obfitością wyróżniać, trzeba jednak tak wyrachować, ażeby półmisek nie odchodził zupełnie próżny, co nie należy do dobrego tonu.
Tak n. p. kotlety liczy się 1/4 kilo (1/2 funta) na osobę, tak samo bifsztyki, na potrawkę jedna kura daje się na 4 -6 osób, gołąbki jedna sztuka na osobę, tak samo inne ptaszki.
Pieczyste oblicza się podług ilości dań; jeżeli jest więcej potraw, to mniej funtów, i odwrotnie.
Tak n. p. sarnia pieczeń wystarczy na 8 - 10 osób, duży indyk na 8 - 14, mniejszy 6 - 10, kapłon lub bażant na 4 - 6. Kurczę, jeżeli jest bardzo małe, liczy się jedno na osobę, jeżeli większe na 2 - 3. Zając, gęś, wystarczy na 6 - 8 osób, kaczka na 3 - 4 osoby.
Leguminy robi się najczęściej we formach; otóż forma taka jest zwykle obliczona na 8 - 12 osób. Kto nie ma formy może liczyć podług jaj: mianowicie 1- 2 jaja na osobę.
Jeżeli zatem robi się legumina po 6-ciu jajach, powinna wystarczyć na 6 - 8 osób.
Ciasteczka liczy się na sztuki, torty na kawałki.
Marja Gruszecka | 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
