Wstęp (fragment).
Kiedy delektujemy się pysznymi pierogami, powinniśmy wiedzieć, że należymy do wielkiej rodziny fanów tych przysmaków. Są one bowiem znane pod rożnymi nazwami w wielu zakątkach świata.
Pierogi w kuchni polskiej - zarówno wiejskiej, jak i miejskiej - wywodzą się przypuszczalnie z dawnej kuchni słowiańskiej, ludowej. Przywiezione zostały do nas z Rusi. Świadczy o tym chociażby popularne w Polsce zawołanie: Święty Jacku z pierogami! Powstaje pytanie: dlaczego postać tego świętego łączy się z tą smakowitą potrawą? Jacek Odrowąż, czyli święty Jacek, żył w XIII wieku w Sandomierzu. Może pozwalał sobie na odrobinę łakomstwa w świętym życiu i poświęcał za dużo czasu - jak na świętego - pierogom. Sandomierz, jako miasto niegdyś bardzo bogate i będące siedzibą księcia, utrzymywał ożywione kontakty polityczne i handlowe z Rusią. Książęta sandomierscy żenili się z Rusinkami. Być może jakaś kobieta towarzysząca ruskiej księżniczce jadącej na dwór przyszłego męża nauczyła swoje krewne i powinowate robić pierogi? Jakkolwiek wtedy było, pierogi - w tym oczywiście uszka i kołduny - zdobyły ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, stały się jej mocnym atutem.
Pod nazwą pierogi kryje się potrawa z cienko rozwałkowanego ciasta, wykrawanego w kwadraty lub krążki, nadziewana rożnego rodzaju farszem i gotowana, a po ugotowaniu polewana stopionym masłem, kwaśną śmietaną lub wytopioną słoniną ze skwarkami.
Według Aleksandra Brücknera pieróg to jedyna u nas pozostałość z prasłowiańskiego słowa pir = biesiada ( ... ), oznaczająca nazwę ciasta obrzędowego.
Początkowo pierogi przygotowywane były bowiem z okazji różnych świąt, np. kurniki - pierogi weselne czy knysze - podawane na stypie.
Na polskiej mapie pierogów widać wyraźnie granice zaborów. W Galicji królują wspaniałe ruskie pierogi, ale również - jedzone na zimno - pierogi z owocami. Przede wszystkim wyróżnia Galicję ciasto - cienkie, wytrzymałe, z charakterem. W zaborach rosyjskim i pruskim dominują pierogi z mięsem, w dość grubym cieście, polane smalcem ze skwarkami. Jest to danie bardzo sycące, raczej zimowe.
Cechą wspólną pierogów jest to, że należą one do potraw tanich, łatwych do przyrządzania, choć pracochłonnych, pożywnych i bardzo smacznych. Można je podawać bezpośrednio po ugotowaniu lub ostudzone i przysmażone. W obu wersjach są pyszne.
Choć to ulubione danie wielu z nas, to robimy je coraz rzadziej, chętniej kupujemy gotowe - w każdym sklepie spożywczym mamy bowiem bogatą ich ofertę. Warto jednak wrócić do starego zwyczaju lepienia pierogów domowych. Takie są najlepsze!
Pierogi wcale nie są takie trudne do zrobienia. Najlepiej je robić we dwoje, żeby się nie nudziło, i przygotować od razu więcej, aby były np. na obiad i na kolację albo część zamrozić. Świetne są też na przyjęcie gości. Niemal każda gospodyni ma swój przysmak kulinarny, którym lubi się pochwalić. Jedna znakomicie piecze zająca, inna podaje świetną drożdżową babkę, jeszcze inna słynie z niezrównanego sernika. A może któraś z pań domu spróbuje wyspecjalizować się w przyrządzaniu pierogów?
Mam nadzieję, że książka, którą oddaję w Państwa ręce, ułatwi osiągnięcie tego celu. Przedstawiam w niej przepisy na pierogi charakterystyczne dla kuchni polskiej, w tym także na pierogi regionalne - warto bowiem, abyśmy na nowo odkryli bogactwo kuchni lokalnych. Oprócz przepisów typowych dla kuchni polskiej i naszego kręgu kulturowego w książce umieściłam także receptury na te specjały z innych stron świata, np. chińskie mieszki, chilijskie empanadas czy indyjskie samosa.
Barbara Jakimowicz-Klein | 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
