Kilka słów o polskiej kuchni:
Każdy naród kocha własną kuchnię. Woli ją od kuchni innych narodów. Uważa, że jest najlepsza. Wszystkie narody mają rację, gdyż żaden bez własnej kuchni obejść się nie może.
(Edward Pożerski, herbu Pomian, 1875-1964, Polak, jeden z najwybitniejszych autorytetów kulinarnych Francji; profesor Instytutu Pasteura w Paryżu.)
Czy polska kuchnia warta jest hołubienia? - zdecydowanie TAK. Są w polskiej kuchni potrawy warte promowania. Co to jednak jest „kuchnia polska”? Czy jak przed wiekami - kasza
gryczana i jaglana, zsiadłe mleko, fasola, groch, dziczyzna i Rejowskie „tłuste mięso z chrzanem”.
Kuchnia nasza od zarania w swych założeniach nie była ortodoksyjnie nacjonalistyczna. To dzięki umiejętności adaptacji w kuchni polskiej istniejąc obok siebie barszcz ukraiński, kaczka po pekińsku, befsztyk tatarski, ryba po grecku, karp po żydowsku, jajka po wiedeńsku, salceson brunszwicki, ciasto francuskie, zrazy nelsońskie, chołodziec litewski, śledź po wileńsku, kluski podolskie...
Nasz gust kulinarny wynika z przemieszania kultur - nadwiślańskiej, orientalnej, francuskiej, włoskiej, niemieckiej, żydowskiej; ze współżycia przez wieki wielu narodów w jednym wspólnym państwie. Najłatwiejsze do zaobserwowania „mody kuchenne” spowodowane zostały ślubami królewskimi: Zygmunta Starego z Boną Sforzą, Władysława IV, a potem Jana Kazimierza z Marią Ludwiką, Sobieskiego z Marią Kazimierą. Odkrycia geograficzne końca XV wieku spowodowały przełom w mentalności Europejczyków, a handel stal się potęgą. XVI-wieczna Polska była krajem zamożnym, o wysokim poziomie kultury. To wówczas ma początek współczesna kuchnia, ale też zaczyna zarysowywać się dwoistość polskiej kuchni.
Od przyjazdu do Polski królowej Bony (1518 r.) rozpoczął się - trwający przez stulecia - dialog między zwolennikami kuchni tradycyjnej sarmackiej, i nowomodnej; znalazł on wielkie odbicie w polskiej literaturze (Słota, Rej, Potocki, Jeżowski i inni).
Kraju całego były potrawy: barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak, grochówka, piwo ze śmietaną, zupa migdałowa, kiełbasa, sztuka mięsa, flaki, bigos hultajski, zrazy z kaszą, kiszki, pierogi leniwe, naleśniki, hrecuszki (bliny z gryczanej kaszy), pączki, jajecznica, nogi na zimno (galaretka z nóżek), wędzonki, pieczeń huzarska, szczupak na żółto (z szafranem), karp z miodownikiem (w szarym sosie) ( ... ) chołodziec, wereszczaka (kiełbasa w sosie cebulowym), boćwinka, półgąski, kołduny ( ... ) knysze, pierogi, żur - pisał, wspominając czasy sarmackie, Lukasz Gołębiowski (Domy i dwory, 1830).
Sarmacka niechęć do nowinek nie uchroniła kuchni polskiej od cudzoziemskich rarytasów. Przenikały one w tym czasie przede wszystkim do kuchni królewskiej, magnackiej, a w końcu i szlacheckiej .
Mieszaninę kuchni sarmackiej i obcych wpływów, które rożnymi idąc drogami zyskiwały chwilowe przewagi wśród modnego towarzystwa, by z czasem stopić się z poprzednimi - dzisiaj nazywamy łącznie „tradycyjną kuchnią Polską”.
Ale warto wiedzieć, że w kuchni tej pod wpływem kuchni włoskiej złagodzono smak niektórych staropolskich potraw; zawiesiste sosy zaczęto zastępować lżejszymi; staropolski jadłospis wzbogacono większą ilością warzyw i przypraw.
Włosi, obok Szwajcarów, stworzyli tez podstawy cukiernictwa polskiego.
Pod wpływem Orientu upowszechniły się w kuchni polskiej korzenie nadające codziennemu jedzeniu specyficzny smak.
Pieprzno i szafranno, moja mościa panno - to powiedzenie z końca XVI wieku.
Wschód zostawił w polskiej kuchni grykę, mak, sorbety (mrożone soki owocowe), bakalie, konfitury, czyli owoce smażone w miodzie, nugaty, makagigi (ciastka z miodu, maku, orzechów, migdałów), chałwy. Zostały także w polskiej kuchni wschodnie sposoby przyrządzania mięsa: marynowanie, siekanie; szaszłyki, tatar; przyrządzanie (głównie baraniny) z owocami suszonymi i marynowanymi jarzynami.
Także wigilijna zupa migdałowa, kutia, łamańce z makiem - to pozostałości Orientu. A powszechny zwyczaj jedzenia pieprzno i szafranno zaczął być wypierany dopiero pod sam koniec XVIII wieku przez delikatniejszą kuchnię francuską.
Za przykładem Francuzów zaczęto w kuchni polskiej zwracać większą uwagę na urozmaicanie jadłospisu, dekoracje półmisków, delikatność potraw; wprowadzono też nowe techniki i metody gotowania i przyrządzania. W jadłospisie Polaków pojawiły się francuskie farsze, pasztety, zapiekanki, buliony, galarety (auszpiki).
Zaczęto używać nowych przypraw - trufle, kapary, sardele (anchois). Pojawiły się terminy - blanszowanie, faszerowanie, zapiekanie, glazurowanie, panierowanie, szpikowanie, marynowanie.
Rozwijająca się od XIX wieku gastronomia wyprowadziła kuchnię francuską z magnackich rezydencji.
To restauracje upowszechniły mody i snobizm na kuchnię francuską. Duży wpływ - ale na zasadzie „nie siłą kropla drąży skałę, ale czystym padaniem”, miała na kuchnię Polską kuchnia żydowska.
Przenikając do naszej kuchni przez wieki - wszak Polacy i Żydzi współżyli w Polsce zgodnie od Kazimierza Wielkiego - zostawiła w niej trwały ślad w sposobie przyrządzania gęsi, ryb, śledzi.
To z niej została w kuchni polskiej chałka, gęsi pipek (faszerowana szyja), kapusta z rodzynkami, wiele potraw z ryb itp.
Na kształt polskiej kuchni wielki wpływ miały zabory - najmniej zostawił w kuchni zabór rosyjski - nienawiść do caratu nie pozwalała przyjmować dań zaborcy; kuchnia poznańska przejęła wiele z kuchni niemieckiej - golonka, dania jednogarnkowe (Eintopf), ciasta drożdżowe; a kuchnia krakowska i galicyjska - to misz-masz kuchni Węgierskiej (z wpływami turecko-bałkańskimi) oraz austriackiej; to papryka, bakłażany, mamałyga czy węgierskie gulasze.
Kuchnia końca XIX wieku niewiele się różni od kuchni współczesnej jeśli, to głównie proporcjami jarzyn i owoców do mięsa.
Kuchnia polska, jak zresztą cala kuchnia europejska, powstawała przez wieki, kiedy mieszały się wpływy i wyodrębniały coraz bardziej wyrafinowane kuchnie regionalne oparte na lokalnych produktach. Można powiedzieć, ze „wielki świat” mieszał się z „gminą”. A taka właśnie mieszanka jest charakterystyczną cechą współczesnej kuchni. Polskiej też.
Hanna Szymanderska
| 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
