KUCHNIA WIELKICH MISTRZÓW ZAKONU KRZYŻACKIEGO W MALBORKU.

Od Autora:

W „Kuchni wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku” zebrałem 50 przepisów inspirowanych kulinarnymi zwyczajami krzyżaków. Chciałem pokazać, jak różnorodna, bogata i wyrafinowana była kultura kulinarna zakonu. Jak wielką wagę przywiązywano do tego, co się je i jak się je. A ponieważ nasze dzisiejsze przyzwyczajenia nieco odbiegają od tych sprzed wieków - aby książka poza zaspokojeniem ciekawości miała też walor użytkowy - zaadaptowałem stare przepisy do czasów współczesnych.

Historia dowodzi, że w średniowieczu jadano na poziomie. To, co oraz jak spożywano, określało pozycje społeczną, majętność i styl życia. Wielcy mistrzowie nie różnili się w tym względzie od innych możnych epoki. Dokładali starań, by ich menu by to bogate, wystawne i urozmaicone. Najważniejszą rolę w ich diecie odgrywało mięso, jemu też poświęcam najwięcej miejsca w tej książce. Jadano także ryby, jarzyny, owoce, nabiał, używano nawet egzotycznych przypraw

i przygotowywano słodycze. Gustowano w daniach o wyrazistych smakach i kolorach. Mistrzowie kulinarni modyfikowali naturalne smaki produktów, szczycili się też tworzeniem oryginalnych kompozycji. Dbano wszak, by posiłki były nie tylko piękne, ale i zdrowe - do ich przygotowywania wykorzystywano więc ówczesną wiedzę medyczną, jakkolwiek śmieszna się nam dziś wydaje.

Na malborskim zamku menu układano zgodnie z pewnymi zasadami. Inaczej jadano w dni zwykłe, inaczej w postne; co innego przygotowywano braciom rycerzom, co innego chorym, a czym innym karmiono wielkich mistrzów.

Najważniejsza była tak zwana kuchnia konwentualna, podporządkowana ściśle regule zakonu, czyli zbiorowi praw obowiązujących zakonników. W odróżnieniu od zwykłych zakonów krzyżacy nie musieli jednak prowadzić się zbyt ascetycznie. Jako bracia rycerze, ogniem i mieczem chrystianizujący świat, potrzebowali pokarmów, które pozwolą im utrzymać odpowiednią kondycję fizyczną. Umartwiony rycerz nie miałby przecież siły na gry wojenne. W ich menu dominowało więc mięso oraz pokarmy bogate w węglowodany i skrobię.

Nieco inaczej karmiono chorych i starszych braci. Zakon Szpitala Najświętszej Marii Panny Domu Niemieckiego w Jerozolimie został przecież powołany do życia, by opiekować się chorymi i rannymi rycerzami, którzy ucierpieli podczas wypraw krzyżowych, dla nich więc przygotowywano specjalne menu, oparte na lekkostrawnych, acz pożywnych i pełnych zdrowia składnikach. Chorym oszczędzano mięsa, budując dania głównie na ryżu i jarzynach.

Funkcjonowała wreszcie tak zwana kuchnia wielkich mistrzów, najbardziej wystawna i rozpustna, mogąca śmiało konkurować z tą serwowaną na największych dworach Europy. Kierowała nią zupełnie inna logika. Miała nie tylko zaspokajać wyrafinowane gusta wielkich mistrzów, ale także pełnić funkcje propagandowe, odzwierciedlać siłę, zamożność i potęgę państwa krzyżackiego, olśniewać gości zakonnych i zachęcać ich do współpracy w „walce z niewiernymi”.

Aby zaspokoić wszystkie kulinarne potrzeby zakonu, w Malborku istniał zastęp urzędników odpowiedzialnych za aprowizację. Ich najważniejszym zadaniem było zgromadzenie odpowiedniej jakości składników. Wiele produktów wytwarzano na miejscu, w zakonnych folwarkach i ogrodach, część ściągano od podległej ludności w postaci danin, a niektóre po prostu kupowano, czasem w najodleglejszych zakątkach współczesnego świata. Ceniono sobie bowiem egzotyczne nowinki, takie jak owoce, bakalie czy przyprawy, a na ich sprowadzenie nie szczędzono pieniędzy. Warto pamiętać, ze w wiekach średnich tego typu zakupy wiązały się z kolosalnymi wydatkami. Urzędnicy dbali także o odpowiednie przechowywanie żywności, przygotowywanie uczt oraz bieżąca obsługę krzyżaków w refektarzach, czyli zakonnych jadalniach.

Wszystko to składało się na barwną, bogatą, pełną smaków i zapachów kuchnię zakonną, a pośrednio - na kulturę tych ziem. Chciałbym, by książka, którą trzymacie Państwo w rękach, choć w części oddała klimat minionych wieków, przybliżyła nieco codzienne życie w malborskiej warowni, wzbogaciła wiedzę o dawnych czasach, ale przede wszystkim, by pozwoliła Państwu przygotować kilka smacznych potraw. Warto bowiem pamiętać - z czym z pewnością zgodziliby się ze mną wielcy mistrzowie - że od tego, co się je, zależy, kim się jest.

Bogdan Gałązka