Od Wydawcy:
Przez wieki ludzie wędrowali ciekawi świata, czy też gnani żądzą zysku albo wojennej sławy. Szli na krańce świata, niosąc Chrystusa. Szli, szukając ocalenia przed prześladowaniem. Nieśli też przy okazji z miejsca na miejsce, z południa na północ, ze wschodu na zachód, a i odwrotnie, swoją wiedzę o jedzeniu, swoje potrawy, smaki i produkty. Morzem i lądem wędrowały kartofle, kawa, herbata czy - równie ważne jak sól i cukier - przyprawy.
W tej książce kucharskiej przypomina się to, co dawniej na Kociewiu jadano i to, co dzisiaj trafia na stoły ku uciesze podniebień i żołądków, z nadzieją, że mimo nowinek i postępującego uniwersalizmu wiele naszych potraw przetrwa.
Nikogo nie musimy udawać. Jesteśmy częścią tej krainy, naszej krainy, Kociewia. Jej solą.
Potrawy i ich przygotowanie w tej książce pokazujemy nie z powodu mody, lecz jako ważną część naszej regionalnej kultury.
Od autora:
Moje zasługi w napisaniu tej książki są niewielkie, można moje pisanie sprowadzić do roli smakopisa. Rzesze kucharek, babć, matek, żon, sióstr i kilku kucharzy to prawdziwi autorzy „Kuchni kociewskiej”. Dziękuję tym Paniom, które zechciały mi pomóc w stworzeniu tej książki i tym nie wymienionym, które przez wieki przyrządzały wszelkie specjały ku pokrzepieniu ciała i ducha, bo dzięki wielosmacznej harmonii nie tylko utrzymały nas przy życiu, ale kunsztem swym pomnożyły nasze szczęśliwe chwile.
Tak jak nie ma kuchni francuskiej, a są regionalne kuchnie francuskie, tak i nie ma kuchni polskiej, a są regionalne kuchnie polskie. Oczywiście można, a nawet jest to przyjęte, że to, co jest sumą kuchni regionalnych nazywamy kuchnią krajową: polską, francuską czy włoską.
Przez wieki ludzie wędrowali ciekawi świata, czy też gnani żądzą zysku albo wojennej sławy. Szli no krańce świata, niosąc Chrystusa. Szli szukając ocalenia przed prześladowaniem. Nieśli też przy okazji z miejsca na miejsce, z południa no północ, ze wschodu no zachód, a i odwrotnie, swoją wiedzę o jedzeniu, swoje potrawy, smaki i produkty. Tak więc to, co jadano we Włoszech, trafiało do Małopolski choćby z królową, to, co przyrządzano
w Londynie czy Amsterdamie dzięki Hanzie trafiało na Pomorze, Morzem i lądem wędrowały kartofle, kawa, herbata czy - równie ważne jak sól i cukier - przyprawy,
Z pańskiego stołu kucharki przenosiły swą wiedzę pod strzechy, Z Gdańska kupcy wieźli nowinki do Starogardu czy Skarszewa, ale też do Skorcza i Czarnej Wody.
Kociewska kuchnia regionalna zajmuje poczesne miejsce pośród innych. O tym, ze na Kujawach, w Wielkopolsce czy na Śląsku jada się co innego, że tamtejsze smaki tez warte są zauważenia, dowiadywała się kociewska gospodyni, gdy wżenił się w rodzinę pochodzący stamtąd kawaler, albo gdy brutka nasza szła za głosem serca z ojcowskim i matczynym przyzwoleniem w świat. Na początku XX wieku pojawiły się u kociewskich gospodyń książki kucharskie drukowane w języku polskim w Grudziądzu czy też w Poznaniu. Książki te przechodziły z rąk matek w ręce córek. Wszystko się przemienia, świat i człowiek. To, co wydaje się nam trwałe, zmienia się wolno, mniej lub bardziej niezauważalnie, w perspektywie Iudzkiego żywota. Przemieniają się pory roku, a z nimi przyroda. Przemieniają się nasze zwyczaje, nawyki, smaki. W rytmie darów pól i ogrodów przemienia się tez nasz jadłospis.
W tej książce kucharskiej przypomina się to, co dawniej na Kociewiu jadano i to, co dzisiaj trafia na stoły ku uciesze podniebienia i żołądków, z nadzieją, ze mimo nowinek i
postępującego uniwersalizmu wiele naszych smaków przetrwa,
Nikogo nie musimy udawać. Jesteśmy częścią tej krainy, naszej krainy, Kociewia. Jej solą. Potrawy i ich przygotowywanie w tej książce pokazujemy nie z powodu mody, lecz jako wazną część naszej regionalnej kultury.
To, co Jan Stanisław Bystroń napisał w „Dziejach obyczajów w Polsce. Wiek XVI-XVIII” po wędrówce po naszym Kociewiu, chętnie przypominam: „Z ziem tych dość odrębną fizjonomię miało Kociewie, kraj pomiędzy Starogardem, Gniewem, Tczewem i Nowem. Była to ziemia zamożnych »gburów«, którzy nigdy pańszczyzny nie znali, lecz na dzierżawach starościańskich i klasztornych siedzieli”. Jadano tu skromnie, lecz dostatnio. Używano przypraw i pijano kawę prawdziwą, którą choćby żołnierze z czasu wojen napoleońskich brali za lichą zupę.
Pory roku, wiosna, lato, jesień, zima są następstwem ruchu Ziemi wokół Słońca. Z ruchu Ziemi i nachylenia jej osi bierze się zmieniające się nasłonecznienie. Przekroczenie punktu równonocy wiosennej (około 21 marca) rozpoczyna wiosnę na półkuli północnej, a jesień na półkuli południowej, moment przesilenia letniego (około 24 czerwca) jest początkiem naszego lata, przejecie Słońca przez punkt równonocy jesiennej (około 23 września) to początek jesieni, zimę na naszej północnej półkuli rozpoczyna moment przesilenia zimowego (około 22 grudnia). Pory roku i zwyczaje jeszcze niedawno rządziły domowym jadłospisem. Astronomiczne pory roku z grubsza pokrywają się z kalendarzowymi, rządzą cyklami wegetacji i mnożenia się całej przyrody. Człowiek, wcale nie będący wyjątkiem, tez wpisany jest w te przemiany.
* * * * *
Miłośnicy Kociewia i smakosze kuchni regionalnej muszą to mieć! Wydawnictwo Bernardinum wydało właśnie „Kociewską książkę kucharską” w opracowaniu Andrzeja Grzyba.
Nie ma kuchni polskiej, tak jak nie ma kuchni francuskiej - twierdzi autor „Kociewskiej książki kucharskiej”. Są polskie i francuskie kuchnie regionalne, składające się na kuchnie narodowe. Jedną ze składowych naszej znakomitej kuchni polskiej jest kuchnia kociewska, którą chce ocalić od zapomnienia Andrzej Grzyb.
To nie jest zwykła książka kucharska. To zbiór przepisów podyktowanych czy spisanych niemal nad kuchennym stołem, parującymi garnkami, przy gorącym piecyku, nad stolnicą. Andrzej Grzyb zebrał je od kociewskich gospodyń gotujących tak, jak ich matki i babki. I w takiej formie - spisanych przekazów i instrukcji - niejednokrotnie podaje je autor. Niektóre potrawy od wieków przygotowuje się tak samo, inne przepisy podlegały zmianom wraz z pojawianiem się ulepszanych (ale czy lepszych?) składników.
Kuchnie pomorskie - kociewska i kaszubska - są o tyle bogate, że od wieków czerpały z nowinek napływających do nas drogą morską. Do gdańskiego portu zawijały okręty z Hanzy i wielu stron świata, przywożąc ciekawostki czy nowe przyprawy, a kupcy wieźli je dalej - w głąb lądu, do Starogardu Gd. czy Kościerzyny. Dzięki temu i Pomorze miało swój „kawior” z wątrobianki czy „gin” z pędów młodej sosny. Ale jest w zbiorze także wiele tradycyjnych dań wykorzystujących bogactwo tutejszej ziemi – lasów i wód, pastwisk i upraw. Każda (początkująca także) gospodyni znajdzie ciekawe propozycje na obiady, ciasta, przetwory, nalewki.
Książka liczy 272 strony. Nie dość, że ciekawa i użyteczna, to jeszcze znakomicie przygotowana edytorsko. Przepisy są pogrupowane według pór roku - według dostępności świeżych składników. Każdy z miesięcy poprzedza poręczny kalendarz aktualny każdego roku - jeśli nazwy dni tygodnia naniesiemy ołówkiem, możemy kalendarz aktualizować bez końca. Na końcu mamy oczywiście skorowidz alfabetyczny wszystkich potraw oraz kilka stron na notatki - własne przepisy czy propozycje ulepszenia przepisów. Książka jest pięknie ilustrowana przez Józefa Olszynkę wyklejkami przy każdej porze roku, rysunkami przy każdym miesiącu, ozdobnikami przy numerach stron. Ten czytelny układ i urozmaicenie graficzne sprawiają, że książka „oddycha”, jest przejrzysta i miła dla oka.
Ludmiła Jezierska - wrotapomorza.pl
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
