NALEWKI I WINA.

        Wypił! Wypił!
        Nic nie zostawił!

 

 

 

 

Nalewki są specjalnością kuchni staropolskiej. W największym skrócie można powiedzieć, że są to wyciągi ze świeżych owoców, ziół, niekiedy suszonych. Ogólna recepta jest prosta i czytelna. Owoce należy starannie umyć i po odpowiednim przygotowaniu zalać 95% spirytusem, w szczególnych przypadkach czystą 45% wódką. Później, po sześciu czy ośmiu tygodniach należy płyn ze słoja doprawić syropem cukrowym i po wymieszaniu zlać do butelek, zakorkować i odstawić na od trzech miesięcy do roku w ciemne i chłodne miejsce.

Do przyrządzania wódek i likierów najlepsza jest woda filtrowana, ale wystarczy też, i najczęściej to robimy, dobrze przegotowana. Po ostudzeniu i odstaniu możemy użyć jej do najbardziej nawet szlachetnych trunków.

Jeżeli chodzi o kolorowanie wódek, robimy to wykorzystując różnego rodzaju barwniki, ale najbardziej bezpieczne jest stosowanie palonego cukru. Przyrządza się go w ten sposób, że bierze się trochę cukru na patelnię i smaży się tak długo, aż się rozpuści i stanie ciemny. Na tym etapie „spalania“ należy zachować szczególną ostrożność, chodzi o to, by cukier nie był za ciemny, ponieważ wówczas, sam kolor przyszłej wódki będzie niezbyt apetyczny, a poza tym zbyt mocne spalanie cukru może nieść ryzyko niepotrzebnej goryczki. Spalony cukier, po ostudzeniu rozpuszczamy w ciepłej wodzie i dolewamy do przygotowanych wcześniej roztworów. Za każdym razem powinniśmy postępować ostrożnie, bowiem zbyt duża ilość cukru może niekorzystnie wpłynąć na smak nalewki.

Do sporządzania wódek słodkich, likierów czy krupników, najlepiej jest użyć syropu cukrowego. Proporcje składników, które podaję w przepisach, można trochę zmieniać, w zależności od własnego smaku. Jeżeli chcemy więc otrzymać wódkę lub likier słodszy, to możemy dodać więcej miodu lub syropu, chcąc mieć wódkę silniejszą, dodajemy więcej spirytusu, mniej wody.

Przy sporządzaniu wódek czy likierów z owoców należy najpierw przyrządzić moszcz. Przygotowuje się go w ten sposób, że wszystkie dodatki według podanych przepisów moczy się razem w przegotowanej wodzie od trzech do czterech miesięcy, następnie płyn zlewa się do innego naczynia, miąższ owocowy ugniata się i przefiltrowuje. Łączy się oba płyny i wlewa spirytus, inne dodatki i po wymieszaniu odstawia na kilka dni. Później spalony cukier rozpuszczamy najpierw w niewielkiej ilości letniej wody i w zależności od proporcji wlewamy do przygotowanej nalewki. Możemy też korzystać z różnego rodzaju esencji. Zwłaszcza przy sporządzaniu likierów.

Podstawowymi składnikami każdego likieru są: alkohol, woda i cukier. Alkohol powinien być 95%, woda bezwzględnie czysta, najlepiej przegotowana. Nie należy stosować wód źródlanych czy studziennych, ponieważ zawierają dużo soli lub wapnia, a te właśnie składniki powodują mętnienie likierów. Jeżeli chodzi o cukier, należy go zagotować i ewentualnie odszumować, lub przecedzić przez płótno lub bibułę. Tak przygotowany cukier należy połączyć ze spirytusem. Następnie, w zależności od smaku i koloru dodać esencji. Nigdy nie należy dodawać esencji do samego spirytusu lub do syropu z cukru.

Likiery najlepiej sporządzać w naczyniach z porcelany, kamienia lub emalii, nigdy w aluminiowych. Jeżeli likier okazałby się mętnawy lub z osadem, to jest to wina wody lub niewłaściwego postępowania. Ale nawet wówczas można te zmętnienia usunąć filtrując ponownie cały płyn za pomocą gazy, bibuły czy papieru. Również pozostawienie likieru w butelkach na dwa, trzy tygodnie, samoczynnie go klaruje. Po tym upływie czasu możemy ostrożnie zlać z butelek alkohol. Rozlewamy go ponownie po usunięciu osadu.

W tradycji naszej kuchni, likiery, poncze czy krupniki cieszyły się wielkim poważaniem. Służyły nie upijaniu się, lecz smakowaniu.

W przeciwieństwie do gorzałki, miodów, wiśniaków, maliniaków, dereniaków. U braci szlachty napoje te, jak choćby miód ordynaryjny czy lipiec, królowały bez ograniczeń. Często kielich bez nogi, specjalnie tak skonstruowany, żeby go nie można było postawić, bywał szczególną atrakcją. Z kielicha tego, zwanego kulawką, należało duszkiem spijać, niejednokrotnie raz po razie. Nie mówiąc już o innych pucharach, które bywały ogromne. Bywało i tak, że na pańskie stoły wnoszono je przy dźwiękach muzyki i salwach armatnich. Dziś jest już o wiele skromniej, choć obecny na naszych stołach alkohol często nawiązuje do dawnych obyczajów, uroczystości, życzeń i toastów.

Dotyczy to również wina. Już Noe, jako jeden z pierwszych znał smak i wartość tego napoju. Jeszcze dalej idą Arabowie, przypisując znajomość tego szlachetnego trunku samemu Adamowi. Jedna z legend podaje, że gdy ten nagiął pierwszą winną latorośl, by skosztować smak owoców, to zły duch nie mógł mu tego wybaczyć. W wielkiej złości podlał więc najpierw roślinę krwią wołu, na następny dzień krwią lwa, później kozła, małpy, pawia i wreszcie na koniec krwią wieprza. Ta legenda oddaje nie tyle symboliczną wykładnię smakowych możliwości wina, co przestrogę przed jego nadużywaniem. Pierwszy kielich daje siłę, drugi odwagę, trzeci ogłupia, czwarty czyni z człowieka istotę zaborczą, piąty i następne powodują to, że pijący może stać się, jak to się potocznie mówi, „wieprzem“. Pięknie opisał to w swojej bajce Ignacy Krasicki:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nie tylko u Arabów czy Greków, ale i u nas, zwyczaj biesiadowania był powszechny. Dotyczył nie tylko szlachty, ale bez wyjątku wszystkich klas społecznych. Nie bez przyczyny nasi przodkowie witali się choćby takimi zawołaniami: „Wypij, albo się ze mną bij!“, czy „Jedz, pij, a popuszczaj pasa!“. I choć dziś picie alkoholu, w tym wina, wygląda już inaczej, to niezależnie od tradycji powinno się przede wszystkim pamiętać o zapachach winnych i miodowych bukietów, o aromacie, kolorach i domowych przepisach, którym warto poświęcić trochę wysiłku i wyobraźni.

Zamieszczone w tej książce, bardzo szczegółowe praktyczne porady, odwołują się do sprawdzonego przez wieki dorobku naszej kuchni. Szanujący się gospodarz pędził alkohol domowym sposobem, nie tylko dla zaspokojenia własnych smakowych potrzeb, również dlatego, żeby się swoimi umiejętnościami popisać przed rodziną i sąsiadem. ówczesne zwyczaje niejako same z siebie wychodziły naprzeciw tej swoistej konkurencji, święta były obchodzone nieraz przez kilka tygodni, każdy każdego odwiedzał, serdecznie gościł, poił i obdarowywał przeróżnymi prezentami. Wśród nich bywały też nie tylko przednie wina reńskie, również najszlachetniejsze miody. A wszystko to wspomagane bywało licznymi toastami, nieustannym piciem zdrowia za gości, którzy kłaniając się wypijali sporo, życząc gospodarzom wszystkiego najlepszego.


Andrzej Żmuda - „Ad Oculos”