KSIĄŻKA KUCHARSKA (LESKO).

Bieszczady  - region, który nigdy nie był zbyt hojny dla swoich mieszkańców, nie rozpieszczał ich ani klimatem, ani obfitością plonów. Często pod dachy mieszkańców zaglądał głód, szczególnie na przednówku.

Kuchnia regionalna Bieszczadów, była oparta  przede wszystkim na płodach rolnych

i leśnych. Potrawy ze zbóż, ziemniaków i warzyw najczęściej gościły  na stołach tutejszych ludzi. Mięsa jadano bardzo rzadko, spożywano je w domach bogatych gospodarzy i to tylko podczas świąt i rozmaitych uroczystości.

Istniał wyraźny podział na potrawy codzienne i świąteczne. Na co dzień jadano proste

i skromne potrawy. Ich podstawą była kapusta, ziemniaki, maki i kasze. Przepisy na te potrawy tkwią mocno w pamięci najstarszych mieszkańców i są przekazywane z pokolenia na pokolenie np. gołąbki z tartych ziemniaków, gołąbki z grzybami itp. Bardzo popularna w tamtych czasach była „kisielica” z ziemniakami sporządzana na bazie kwasu kapuścianego

i podprawiona mąką. Wiele potraw sporządzano z suszonych na słońcu owoców. Przykładem jest zupa „Dziad i Baba” ugotowana z przetartych jabłek i śliwek. Za przysmak uznawano również ”szperkę” czyli słoninę, którą używano do jaj i kiełbasy. Podczas świąt i uroczystości rodzinnych pojawiały się również wypieki. Na Podkarpaciu na Boże Narodzenie przyrządzano „strucię”(bułka z makiem),  na Wielkanoc „paschę”( drożdżową  byłe

o znacznych rozmiarach). Na wesela pieczono „korowaj” zwany „kołaczem weselnym”.

To tylko nieliczne przykłady często już zapomnianych potraw z rejonu Bieszczadów.

„Książkę kucharską” otwiera rozdział o zupach. Z przyjemnością czyta się proste przepisy na barszcze zrobione z kwasu z buraków, z mąki żytniej(podany przepis na zakwasy z buraków i mąki żytniej), z serwatki i bardziej wyszukany barszczyk wołyński. Jest też wielkanocna święconka, czyli zupa ze wszystkiego co niesiemy w koszyku do święcenia, zalewajka z grzybów suszonych i kiszonego żuru, i zarzucajka z kapuścianego kwasu i jarzyn.
 „Potrawy z mięsa” kuszą pieczystym po chłopsku i pieczenią z borowikami. Kaczka duszona z jabłkami brzmi pysznie, ale co powiecie państwo na prosię pieczone faszerowane... Wszystko przyprawione w sposób naturalny, bez żadnych współczesnych specyfików.

Rozdział „Potrawy z kaszy i maki” to tradycyjne blinczyki, czyli placuszki  przygotowane na bazie mleczka z kiszonych płatków owsianych,  gomółki z sera, żółtek i czosnku, proziaki-pyszne placuszki z kwasnego mleka i mąki, jest też kaługa z mąki gryczanej i borówek brusznic. Co ciekawe, wiele z tych potraw sporządzana jest ze sfermentowanego ciasta. Na uwagę zasługują też gołąbki z tartych ziemniaków z kaszą podawane na różne sposoby i gołabki z kaszy gryczanej. Polecam również wspaniałe pierogi razowe z kiszoną kapustą i ruskie z miętą. I gołąbki i pierogi miałam przyjemność posmakować i gwarantuję wspaniałe przeżycia smakowe.
W „Potrawach z ziemniaków” znajdziemy: babki ziemniaczane, kopytka, kugel, kotlety, placki, pyzy, pierogi...(tutaj wyobraźnia jest nieograniczona), i tradycyjne ziemniaki pieczone z kminkiem. A potem jeszcze królowa kapusta i inne warzywa będą kusić w potrawach takich jak: kapuśniaczki, kapuśniaki, kwaśniaki, kulebiaki, racuchy z kapusty i dyni, sałamach (parzybroda), a na koniec ogórki korzenne.
 Dla smakoszy produktów mlecznych mamy omlet, bieszczadzki ser kminkowy i ser zgliwiały. Dla sałatkowych - sałatkę mińską, śledziową, oraz sosy z mięty, chrzanowy i z suszonych grzybów.
Ciasta i desery  to niepowtarzalna kutia, piernik miodowy z serem, korowaj, plaskanka serowa, czy też legumina z grysiku.

”Warto sięgnąć do tradycji i przywrócić te potrawy w naszych kuchniach, ponieważ są nie tylko  smaczne, tanie  i na ogół łatwe do przygotowania, ale przypominają smaki beztroskiego dzieciństwa” - pisze we wstępie do tej pozycji Jolanta Hurkała.


Joanna Piejko-Horwath - potrawyregionalne.pl