ZAPOMNIANE KORPIELE.

Na jednym z internetowych forów spotkałem taki oto wpis: „Ło Matko... dotąd sądziłem iż po brukiew sięgało się w zamierzchłych czasach(przekonanie wynikłe ze wspomnień dziadków) i to wyłącznie w sytuacji gdy juz wszytko co jadalne (oprócz samych domowników) zostało skonsumowane...”.

Nie ukrywam, że ten wpis stał się podszeptem do przypomnienia karpieli i kilku przepisów na ich przygotowanie.
Jednak w uwadze Internauty coś na rzeczy jest, bowiem w miesięczniku „Znad Popradu” wydawanym w Piwnicznej natknąłem się na następujący wigilijny dwuwiersz: „Na jednych stołach smakołyków wiele, na innych kasza, śledzie i korpiele”.

Po pańsku - brukiew, po góralsku - korpiele albo kwacki, kwaczki lub kwaki (to ich regionalna nazwa z  Żywiecczyzny). Dwuletnia roślina okopowa o jadalnym (lub pastewnym), zgrubiałym korzeniu, zawierająca spore ilości  witaminy C, soli mineralnych i cukrów. Jeszcze kilkanaście lat temu była zwyczajowo uprawiana niemal w całej Polsce, dzisiaj stanowi prawdziwą rzadkość.

Na potrawy z korpieli można trafić już jedynie (niestety sporadycznie) na przeglądach i konkursach potraw regionalnych.
Niegdyś karpiele przechowywano w kopcach lub piwnicach, podobnie jak ziemniaki. Dzisiaj, kiedy o zimną piwnicę równie trudno jak o prawdziwy piec chlebowy gospodynie chcące ”błysnąć” tradycją, przechowują obrobione korpiele (pokrojone w paski, kostkę lub talarki) w zamrażarkach.

Zacznijmy jednak od „korpielowej klasyki” czyli… korpieli smażonych na blasze, bo nie ma nic prostszego.
Korpiele obieramy i kroimy w cienkie plasterki, solimy i układamy na dobrze rozgrzanej blasze, opiekając z obu stron.
Proste? Proste - szkopuł w tym, że trzeba mieć piec z blachą. Na żadnej patelni, czy w piekarniku, taka sztuka nie ma szans powodzenia.

Można poetycko uwarzyć karpiele, jak to nam przed Wiliją proponowała Wanda Łomnicka-Dulak:
 

Można nie poetycko, ale za to bardzo tradycyjnie, uwarzyć zupę z korpieli korzystając z następujących składników: korpiele, kasza i sól.
Korpiele należy obrać i pokroić w kostkę. Gotować około 10 minut od momentu, gdy woda zawrze. Do tak obgotowanych korpieli wsypać kaszę. Całość posolić i gotować aż kasza będzie miękka.

Obiecuję sobie, że jeśli  już uda mi się zdobyć korpiele w odpowiedniej ilości, skorzystam z dwóch bardzo tradycyjnych przepisów.

Składniki:
jeden średniej wielkości karpiel, szklanka pęczaku, 2 litry wody, kawałek - najlepiej wędzonej - słoniny (około 10 dag), sól i pieprz do smaku.

Wykonanie:
Do wrzącej wody wrzucić skórkę ze słoniny i pęczak. Gdy pęczak jest miękki, dodać korpiele pokrojone. Zagotować, bu karpiele były miękkie. Dodać do smaku soli i pieprzu oraz okrasić stopioną słoniną ze skwarkami.


ŻYWIECKA PRZECIERANKA Z KWAKÓW.

Składniki:
Dwa średnie kwaki (korpiele), 4-5 średniej wielkości marchewek, dwa średniej wielkości jabłka (najlepiej szara reneta), 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, prawdziwa śmietana, sól, pieprz  i szczypta gałki muszkatołowej do smaku, a do posypania siekana nać pietruszki.

Wykonanie:
W 3 litrach wody gotujemy marchew i brukiew. Gdy już będą miękkie dodajemy kawałki pokrojonych jabłek. Gotujemy jeszcze chwilę. Wywar przecedzamy, łączymy ze starannie przetartymi przez sito kwakami, marchwią i jabłkami. Ponownie zagotowujemy na małym ogniu dodając masło i mąkę roztrzepaną ze śmietaną. Tuż przed podaniem doprawiamy do smaku.
Przecierankę podajemy z ziemniakami z wody, posypaną drobno siekana natką pietruszki.

W Białym Dunajcu na przeglądzie potraw wigilijnych, świątecznych i karnawałowych jadłem onegdaj korpielowe kuleczki obgotowane w lekko osolonej wodzie, a następnie posypane cukrem i duszone w maśle, zaś na koniec posypane mąką  i podlane rosołem. Znakomita przystawka do baraniny!

Pamiętam też smak korpieli duszonych z cebulą i podlanych prawdziwą wiejską śmietaną, lekko do smaku doprawionych solą i pieprzem. Danie niewiarygodnie proste, ale wprost proporcjonalnie do swej prostoty najzwyczajniej smaczne.


Tekst i foto: Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2006. All rights reserved.