POŁCIE, PŁATY I TUSZE.

Słonina.

Płaty słoniny grube na 4 palce (około 10 cm) nasalało się w  drewnianym korycie wydłubanym z dębowego albo bukowego klocka i nakrawało w grube paski, bacząc by nie przeciąć skóry. Słonina musiała trzymać się w całości. Płaty nacierano dokładnie solą także między paskami. Układało się je później jeden na drugim. Co parę dni należało je przekładać - płaty z wierzchu na spód, a ze spodu na wierzch.
Trwało to około dwóch tygodni. Tak przygotowaną słoninę wynosiło się na strych lub do komory i wieszało na haku. Płaty słoniny odkrawano wedle potrzeby.


Sadło.

Z tuszy wieprzowej oddzielano płaty sadła. Każdy nasalano z obu stron i bardzo ściśle zwijano w rulon - jak roladę. Brzegi zaszywano grubą nicią. Tak przygotowane sadło zawijano w lnianą ścierkę i… można je było przechować w komorze nawet przez rok.


Mięsiwa.

Wieprzowinę dzielono na kawałki, które nacierano solą i czosnkiem, a następnie układano ciasno w kamiennym naczyniu lub beczce, przekładając liściem laurowym i zielem angielskim.
Wierzch przykrywano szczelnie dociśniętymi deseczkami i obciążano, by wypłynął rosół. Naczynie przechowywano w komorze.


Warto zauważyć, że:
* drób spożywano bardzo rzadko (najczęściej rosół), a kury trzymano nie dla mięsa, lecz dla jaj,
* sporadycznie jadano kaczki i gęsi, które hodowano dla pierza,
* zdarzało się, że na mięso hodowano króliki,
* najchętniej jadano dziczyznę z okolicznych lasów,
* z zasady nie bito wołu (zwierzę pociągowe), krów (mleko) i cieląt - dlatego przepisy na przyrządzanie wołowiny pojawiają się w kuchniach polskiej góralszczyzny sporadycznie,
* powszechnie spożywano jagnięcinę i baraninę, bo liczebność stad była spora (najczęściej selekcjonując słabe, chore lub poturbowane przez wilki sztuki).

Nie jadano ryb (potocznie na Podhalu zwanych „gadami”),  choć rzeki pełne były pstrągów łososi i brzan. Wyjątkiem były solone śledzie, kupowanych po dość przystępnych cenach w żydowskich karczmach.


Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2007. All rights reserved.