NIEDOCENIANA BARANINA.

Tymczasem, szanujący się dietetycy wychwalają zalety baraniny, a szczególnie jagnięciny - mięsa rocznych owiec skarmianych głównie mlekiem.
Jagnięcina i młoda baranina są lekkostrawne, mają charakterystyczną intensywnie czerwoną barwę, a nadto niewiele tłuszczu, ścięgien i błon.

Być może od baraniny odstręcza przeciętnego zjadacza mięsiw  jej specyficzny zapach, ale i na to są stare góralskie sposoby, o których za moment.

Przypomnijmy tylko, że jagnięcina i baranina stanowią jeden z filarów kuchni góralskiej, o czym można się przekonać wertując przepisy na najrozmaitsze potrawy, od zup po dania główne, a każda potrawa we właściwy sposób z nich przygotowana uchodzi za prawdziwy rarytas i smakołyk.

Drodzy Internauci!
Przekonajcie się do baraniny i nie omijajcie jej łagodnym łukiem, jeśli tylko pojawia się na sklepowych półkach. Pojawia się coraz rzadziej, nie tylko dlatego, że jest jej w Polsce mało, lecz głównie dlatego, że naszą, polską baraninę od dziesięcioleci pałaszuje z zapałem cała południowa i południowo-zachodnia Europa.

Dla tych, których nozdrza są przeczulone na punkcie baraniny, oraz dla tych, którzy ulegną naszym namowom i… spróbują do baraniny się przekonać mamy kilka rad praktycznych.

Rada najstarsza pochodzi wprost spod regli. Chcesz mieć dobrą i kruchą pieczeń baranią owiń mięso w lnianą serwetę umaczaną w occie i zakop na kilka dni w piwnicznym piasku.  To rada z czasów Janosika - niemniej, tak sobie drzewiej z baraniną radzono, bowiem do spożycia przeznaczano głównie sztuki stare, chore lub poturbowane przez wilki.

Sposoby nam współczesne są następujące:

* Jagnięcina i baranina powinny skruszeć - jak każde mięso. Przecież nikt w kuchni nie używa do przygotowania potraw mięsa pochodzącego wprost z uboju (co więcej, nie powinno się tego robić). Każde mięso musi skruszeć, ”pooddychać”. W przypadku baraniny czy jagnięciny owo skruszenie musi potrwać nieco dłużej. W sklepie z pewnością nie znajdziemy mięsa pochodzącego wprost z uboju, więc możemy być spokojni, że jest to mięso skruszałe.

*  Przed przystąpieniem do przygotowania potrawy mięso należy starannie umyć i osuszyć, a następnie włożyć do marynaty przygotowanej na bazie octu (najlepiej octu winnego, można  też użyć świeżo wyciśniętego soku z cytryny) i oleju jadalnego (polecamy olej z pestek winogron lub słonecznikowy) z dodatkiem soli, szczypty cukru i ziół (unikajmy - na tym etapie przygotowania mięsa - stosowania mocnych przypraw i przypraw orientalnych).  Zostawiamy tu sporą dowolność, wychodząc z założenia, że każdy z nas ma swój smak i swoje preferencje zielarskie.

* Młoda jagnięcina zmaceruje się już po 12 godzinach, baranina potrzebuje od dwóch do czterech dób. Pamiętajmy by macerowanie przebiegało w lodówce, a mięso trzymane w zalewie było przynajmniej kilka razy odwracane.

* Szczególnie wrażliwym na mięsne zapachy radzimy by przed włożeniem baraniny lub jagnięciny do macerowania umieścić ją w  kwaśnym mleku lub serwatce (w zależności od potrzeby - od kilku do kilkunastu godzin).

Można też zawinąć mięso w płótno obficie zroszone octem (najlepiej octem winnym) i włożyć je na dolną półkę lodówki lub do zimnej piwnicy lub też skorzystać z wyżej opisanego, bardzo prostego ”janosikowego” sposobu.

Zaręczamy, że tak „uszlachetniane” mięsa jagnięce i baranie będą znakomicie nadawać się na najprzedniejsze pieczenie, kotlety, sznycle, gulasze i szaszłyki.

Zupełnie osobna historia to przygotowanie rosołu na bazie baranich i jagnięcych kości oraz mięsa.

Mięso i kości należy starannie umyć, sparzyć wrzątkiem, a następnie wrzucić na około 2 minuty na wrzącą lekko osoloną wodę. Wyjąć mięso i kości, opłukać pod bieżacą wodą, a wodę z pierwszego gotowania wylać.

Tak przygotowane mięso i kości włożyć do garnka z wrząca, lekko osoloną wodą . Gotować na bardzo małym ogniu, by rosół był klarowny i czysty.
Dla pozbycia się specyficznego zapachu baraniny do gotowania rosołu dodać spory liść kapusty włoskiej oraz przypaloną na blasze cebulę lub kawałek zielonego pora.
Polecamy również dorzucenie ususzonego kawałka łodygi lubczyku i kapelusz suszonego prawdziwka lub podgrzybka.

Wato pamiętać, że marchew i pietruszka powinny być dodane w proporcji pół na pół.

Rosół z jagnięciny i baraniny najlepszy jest z ćwiartkami gotowanych ziemniaków, posypany drobno posiekaną zieloną pietruszką.
My zaś polecamy mieszankę złożoną ze świeżej drobno posiekanej pietruszki, koperku i lubczyku (w równych ilościach).


Leszek i Joanna Horwathowie - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2007. All rights reserved.