OCET.

Nie wszystkie drobnoustroje w naszym otoczeniu są szkodliwe, czy wręcz zabójcze dla człowieka. Wiele z nich wykorzystywanych jest w przemyśle spożywczym, chemicznym,  perfumeryjnym itd. Wykazują one zdolność do fermentacji, podczas której powstają różne związki organiczne mające praktyczne znaczenie dla człowieka. Zdolność tą wykazują bakterie, drożdże i pleśnie. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się drobnoustroje mające zdolność do fermentacji alkoholowej, mlekowej, propionowej, masłowej, cytrynowej i octowej. Jakość produktu końcowego nie zależy od głównego produktu fermentacji, ale głównie od produktów ubocznych - nadających mu specyficzny smak, kolor, zapach i konsystencję.

Fermentacja alkoholowa; zdolność do tego rodzaju fermentacji mają drożdże oraz niektóre pleśnie. Przebieg fermentacji alkoholowej to beztlenowy rozkład cukrów prostych na alkohol etylowy i dwutlenek węgla z uwolnieniem energii, oraz liczne produkty uboczne. Powstający alkohol przy dużym stężeniu hamuje procesy życiowe drożdży. Drożdże gorzelnicze wytrzymują stężenie alkoholu do 18%. Fermentację alkoholową wykorzystuje się w różnych gałęziach przemysłu - do produkcji piwa, wina, w gorzelnictwie a także w procesie kandyzowania owoców.

Fermentacja mlekowa; fermentacja ta ma kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych (dojrzewanie serów, kwaszenie mleka i śmietanki i in.), w przemyśle warzywnym (kiszenie ogórków, kapusty), w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych - metka, salami), w przemyśle piekarniczym (składnik zakwasów chlebowych).
 

Fermentacja propionowa; wykorzystywana jest w serowarstwie przy dojrzewaniu serów podpuszczkowych, zwłaszcza twardych. W wyniku fermentacji tworzą się kwasy propionowy i octowy które nadają serom odpowiedni smak i zapach, oraz dwutlenek węgla powodujący powstawanie oczek w serze.

Fermentacja masłowa; polega na rozkładaniu cukrów i białka na kwas masłowy oraz produkty uboczne (kwas octowy, mrówkowy i inne). Kwas masłowy ma odrażający zapach, ale jego estry używane są do produkcji m.in. perfum i zapachów do ciast.

Fermentacja cytrynowa; polega na przemianie cukrów prostych na kwas cytrynowy, wodę i energię. Zdolność do tej fermentacji wykazuje pleśń z gatunku Aspergillus. Metoda fermentacyjna uzyskiwania kwasu cytrynowego jest tańsza niż pozyskiwanie go z owoców cytrusowych. Kwas cytrynowy stosowany jest w medycynie, oraz we wszystkich branżach przemysłu spożywczego.

FERMENTACJA OCTOWA; to tlenowy rozkład alkoholu etylowego na kwas octowy, wodę i produkty uboczne. Produkty uboczne powstałe podczas fermentacji octowej są bardzo ważne i nadają octu przyjemny smak i zapach. Zdolność do tego rodzaju fermentacji mają bakterie octowe Acetobacter (pałeczki octowe). Kwas octowy oprócz przemysłu spożywczego stosowany jest również do produkcji barwników, tworzyw sztucznych (m.in. sztucznego jedwabiu), środków zapachowych, rozpuszczalników i leków - w tym aspiryny.

Ocet, to po prostu wodny roztwór kwasu octowego (zwykle 6 - 10%), który powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Spożywany w niewielkich ilościach jest pożyteczny dla organizmu, m.in. pobudza apetyt, sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw itd. Ocet posiada również właściwości konserwujące żywność, działa bowiem bakteriostatycznie - hamuje rozwój drobnoustrojów niszczących żywność (drożdże, bakterie, pleśnie). Poza tym nadaje produktom spożywczym nowy bukiet smakowo-zapachowy. Nadmiar jednak octu w żywieniu jest szkodliwy. Istnieje wiele odmian octu w zależności od tego, z czego został zrobiony.

Najmniej szlachetnym i zdrowym jest ocet spirytusowy. Jest bezbarwny i ma intensywny smak oraz zapach. Powstaje w wyniku fermentacji octowej spirytusu otrzymanego głównie z buraków lub ziemniaków. Ma on zastosowanie w kuchni - do marynowanie warzyw, grzybów, owoców, ryb, jako składnik sosów, niekiedy również do zmiękczania mięsa. Ocet ten nadaje się również do innych celów w gospodarstwie domowym - mycie i czyszczenie przypalonych garnków, środek dezynfekujący, odplamiacz lub „odkamieniacz” garnków lub czajników. Stosuje się go również w kosmetyce.

W handlu pojawiała się czasami esencja octowa, chemicznie uzyskiwana substancja, bezprawnie nazywana octem spirytusowym, domowym, babuni lub octem stołowym do marynat. Esencję taką otrzymuje się z ropy naftowej węgla lub karbidu, stosując jako katalizatory związki rtęci i żelaza. Otrzymany w ten sposób kwas octowy, do tego jeszcze źle oczyszczony może zawierać składniki szkodliwe dla zdrowia. Idealnie oczyszczony - spełnia wprawdzie wymogi konserwantu, ale pod żadnym względem nie może być sprzedawany jako ocet spirytusowy. Polska Norma określa jasno, że „Ocet spirytusowy to ocet otrzymywany ze spirytusu w biologicznym procesie fermentacji octowej…”. Ocet fermentacyjny, a więc ten prawdziwy, jest tym lepszy im więcej zawiera różnych składników naturalnych.

Do celów kulinarnych bardziej nadaje się ocet winny, który powstaje w wyniku fermentacji wina. W zależności od tego, z jakiego wina powstał, może być biały lub czerwony. Zawiera w sobie witaminy jak również składniki mineralne. Najczęściej występuje w stężeniu 6%, przyjaznym dla organizmu człowieka. Biały ocet winny jest doskonałym dodatkiem do sałatek, surówek i marynat, poprawia smak barszczu czerwonego i galaretek. Czerwony ocet stosuje się do mięs (wołowina, jagnięcina, dziczyzna).

Nie bardzo wiadomo kiedy i gdzie rozpoczęła się kariera octu jabłkowego. Jego właściwości znane są bowiem od dawna. W poradnikach medycyny naturalnej można znaleźć kuracje octowe stosowane przy grzybicy, kaszlu, zapaleniach stawów, trądziku i odchudzaniu. Nasze babcie wiedziały, że ocet jabłkowy jest wrogiem bakterii, bo odkaża i dezynfekuje. Używały go więc do konserwowania żywności, pielęgnowały nim skórę i stosowały jako domowy środek w zaburzeniach trawienia i zatruciach. Nie ulega wątpliwości, że dodawanie octu jabłkowego do jedzenia sprawia, że zawarte w nim składniki odżywcze są lepiej  przyswajalne, a trawienie przebiega bez zakłóceń.
Dziś wiemy, że ocet potrafi absorbować toksyny, przeciwdziała jelitowej fermentacji, hamuje biegunki, reguluje pracę jelit, może też wspierać leczenie hemoroidów i żylaków, poprawia wygląd skóry i zapobiega wypadaniu włosów. 
Ze względu na wysoką zawartość potasu, ocet jabłkowy korzystnie wpływa na stan naczyń krwionośnych i czynności serca. Reguluje ciśnienie krwi, obniża poziom cholesterolu i powstrzymuje przedwczesne powstawanie zmian miażdżycowych w naczyniach. Szczególnie ceniony przez smakoszy jest ocet balsamiczny, produkowany we Włoszech z kompozycji octu winnego i moszczu pięciu wybranych gatunków winogron. Ma on wyjątkowo intensywny winny zapach, czerwonobrązowy kolor i słodkawy smak, przypominający nieco sherry. Choć znany jest i produkowany od dawna, określenie „balsamiczny” pojawiło się dopiero w połowie XVIII w. Podczas epidemii dżumy wiek wcześniej, wykorzystywano go jako środek dezynfekujący i wytwarzano z niego odpowiednie leki.

Ocet, podobnie jak wino i olej znany był już w starożytności i stosowany zarówno jako przyprawa i lekarstwo, a jego historia jest ściśle związana z historią wina. W starożytnym Babilonie lekarzy nazywano „biegłymi w occie i oliwie”. Już wtedy używano różnych esencji octowych. Najczęściej był to ocet winny z różnymi dodatkami, które pozwalały schłodzić obrzmienia, oczyścić rany, złagodzić skutki użądleń przez owady i ukąszeń węży, leczyć zapalenia i obniżać i gorączkę.
Rzymianie zwykle uzyskiwali ocet z moszczu winogronowego  albo figowego, a także ze szczególnej odmiany jęczmienia.
W starożytności ocet winny był również produktem powszechnie znanym na Bałkanach, dzięki niedoskonałym sposobom przechowywania wina.
Chowanie wina w piwnicach rozpowszechniło się dopiero w średniowieczu. Przyczyną tego była nie tyle troska o poprawę właściwości wina, co ochrona tego „trunku mnichów” przed grabieżami.
Rzymianie przechowywali wino na strychu, w pobliżu kominów. Uważali, że w ten sposób wino zyska na smaku. Niestety jednak, często z wina powstawał ocet. Pili go jednak jako napój orzeźwiający, rozcieńczając wodą i wzbogacając różnymi przyprawami.
Ocet winny wymieszany z tłoczonym czosnkiem stanowił w średniowieczu eliksir przeciw dżumie i chronił od wampirów.