PRODUKTY MIĘSNE (2).

29 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka produktu rolnego:
Powierzchnia naturalnej osłonki - czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej - czysta, sucha;na przekroju poprzecznym składniki równomiernie rozmieszczone. Kształt osłonki naturalnej-żołądka - owalny; jelito sztuczne długości około 50 cm, końce związane; na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą. W zależności od wielkości żołądka, średnica jelita sztucznego ok. 60-70mm. Barwa zewnętrzna osłonki naturalnej - od jasno- do ciemnoszaro-kremowej; osłonka sztuczna - przeźroczysta. Barwa farszu - mozaika kolorów od jasno- do ciemnoczerwonego (dla mięsa) i kremowego (dla tłuszczu). Smak i zapach charakterystyczny z wyczuwalnym dodatkiem przypraw, delikatnie pikantny. Salceson dukielski jest parzony w tradycyjnym kotle; charakteryzuje się wyjątkowym smakiem.

Salceson wytwarzany był na terenach dukielszczyzny od pokoleń. Jego wyjątkowość zauważalna jest już po przekrojeniu, kiedy to dostrzec można mozaikę utworzoną z dużych kawałków mięsa, pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej (barwa mięsa od jasnoróżowej do ciemnoczerwonej), połączonych naturalną galaretką bez stosowania żadnych dodatkowych substancji zagęszczających i żelujących. Specjalnie dobrana mieszanka przypraw nadaje salcesonowi charakterystyczny pikantny smak i zapach.

Producent: Zakład Mięsny „Jasiołka”, 38-450 Dukla, ul. Nadbrzeżna 1, tel. 013 43 308 02, www.jasiolka.com

17 lipca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Salceson w osłonce naturalnej - żołądkach wieprzowych; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa i masek z głów wieprzowych oraz wątroby, zestalone galaretą. Kształt i wielkość zależna od użytego żołądka wieprzowego.

Średnia wielkość ok. 0,5-1,5 kg. Powierzchnia salcesonu matowa, szaro-kremowa; na przekroju barwa mięsa, tłuszczu i skórek właściwa dla użytych surowców peklowanych, parzonych (różowa do czerwonej). Smak i zapach charakterystyczny dla wędliny podrobowej, parzonej, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy.

Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: podbrzusze od całego wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtory godziny, dołożyć potem do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem wymięszać dobrze, tak ażeby massa była rzadkawa. Tą massą napychają się kiszki wołowe lub grube wieprzowe, w braku których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie poprzednio.

Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą, żeby massa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w wodzie gorącej, gotując pół godziny – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie tłuszcz nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie. Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne z samej głowizny, ... inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny... (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896).

Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane, rozdrabniane, mieszane z naturalnym przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki.

Według wyżej opisanego przepisu produkowany jest obecnie salceson wiejski pilzneński.

SZYNKA SWOJSKA PILZNEŃSKA

17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Pojedyncze mięśnie: zrazowa dolna lub zrazowa górna w kształcie nieforemnego, spłaszczonego stożka, kilkakrotnie sznurowane przędzą, na jednym końcu pętelka do zawieszenia; na przekroju – plaster o nieregularnych brzegach. Kształt nieforemnego, spłaszczonego stożka; na przekroju – plaster zależny od kształtu szynki. Wielkość 0,5-1,8 kg. Barwa powierzchni brązowa do ciemnobrązowej, tłuszczu – kremowa do jasnobrązowej. Barwa mięsa na przekroju różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu biała z ewentualnym odcieniem różowym, układ mięśni i tłuszczu zgodny z budową anatomiczną szynki, dopuszczalne przetłuszczenie śródmięśniowe. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego, peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt lekko soczysty.

Produkcja szynki opisana w roku 1885 odbywała się według niżej przytoczonego przepisu:

Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzków podkarmionych dobrze; wykrawając łopatki z wieprza tak przednie jak tylne, przy czym zadnie są daleko lepsze, przednie zaś mogą być użyte na kiełbasy…. Szynki okrojone ze słoniny, rozkroić wzdłuż w tem miejscu, gdzie przechodzi kość środkowa, którą należy najstaranniej wykroić, a szynkę rozdzielić na 3 lub 4 podłużne, stosownie do wielkości kawały. Wziąć jeden funt soli kuchennej, ćwierć funta cukru, 1 łut saletry, dwie kwart czystej miękkiej wody i razem gotować przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Solić następnie jak zwykle tzn. ułożyć szynki w beczce drewnianej i zalać wcześniej opisaną solanką, następnie wynieść do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada…. Po sześciu dniach wyjąć szynki z soli, obwiązać szpagatem i wędzić przez 3 do 4 dni w dobrym dymie. Tak urządzone szynki mają tę wielką zaletę, że w krótkim czasie są zdatne do użycia i zręczne do krajania (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Przepis ten, w prawie niezmienionej formie, stosuje się dziś w produkcji szynki swojskiej pilzneńskiej. Różni się ona od innych szynek, obecnie produkowanych tym, że robiona jest z jednego kawałka mięsa moczonego w solance, przed wędzeniem ręcznie sznurowanego. W procesie produkcji wykorzystywana jest wiedza i praktyka, zdobywane przez wiele lat w Pilźnie i okolicach przy tzw. świniobiciu i wyrobie szynek domowym sposobem.

10 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Mięsień trójgłowy związany sznurkiem; na przekroju - plaster o nierównych brzegach. Kształt - walec, wielkość średnica ok. 100 mm; waga od 400 do 700 g. Barwa różowa do ciemnoróżowej, brązowawej; na przekroju - jasnoróżowa z występującym szaro-zielonym kółkiem wewnątrz. Smak i zapach odpowiedni dla wędzonek, zapach liścia laurowego i ziela angielskiego, smak mięsa.

Proces przyrządzania szynki wiejskiej markowskiej był następujący: mięso po rozbiorze do dwu tygodni poddawano marynowaniu w beczce drewnianej w komorze. Następnie wiązano sznurkiem i wędzono, a potem parzono w garnku na kuchni opalanej drewnem. Metoda studzenia wędzonek nie zmieniła się do dzisiaj – schłodzona w zimnej wodzie szynka wieszana była w komorze lub na strychu. Zmiany, które zaszły w metodzie produkcji są jedynie zmianami dotyczącymi wykorzystywanych urządzeń oraz sprzętu, które nie mają wpływu na jakość końcową, czy smak produkowanego obecnie wyrobu. Zmiany te nie dotyczą receptury ani składników użytych do produkcji. Ubój i rozbiór odbywają się w odrębnych pomieszczeniach, specjalnie do tego przeznaczonych, a nie jak dawniej na polu i w komorze. Obecnie tuszki chłodzone są w chłodni wyposażonej w agregat chłodniczy, dawniej wisiały do następnego dnia u powały w chłodnej komorze. W metodzie produkcji szynki wiejskiej markowskiej nie zmieniło się wiele – jak dawniej jest marynowana, a następnie wędzona w tradycyjnych wędzarniach opalanych drewnem, a następnie parzona. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni (Andrzej Fiedoruk, op. cit.):

12 czerwca 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Kolor ciemnobrązowy, przechodzący w ciemną wiśnię, po rozkrojeniu mięso oplecione cienką warstwą tłuszczu i skóry. Kształt zewnętrzny przypominający nieregularny stożek. W przekroju plaster o nieregularnych włóknach. Produkt o masie 5-10 kg. Barwa ciemnobrązowa, przechodząca w ciemną wiśnię na zewnątrz. Na przekroju jasnoróżowa z białym oplotem. Smak pieczonego i wędzonego mięsa. Wyczuwalny aromat przypraw: liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, lubczyk ogrodowy. Produkt ten jest często podawany na różnych imprezach zarówno na terenie gminy, powiatu, jak i województwa.

Można przypuszczać, że receptura pieczonego udźca, podobnie jak wielu innych specjałów kuchni staropolskiej, wywodzi się z kuchni litewskiej. Wspominają o tym Maria Lemnis i Henryk Vitry autorzy książki pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole: Słynna litewska szynka, bardzo silnie uwędzona, krajana na surowo na najcieńsze plastry, jest wędliną o wyjątkowo szlachetnym aromacie. Tymczasem Barbara Ogrodowska w książce Święta polskie – tradycja i obyczaje pisze: W Wielkanoc – największe święto doroczne nie godziło się bowiem gotować ani też  rozpalać „wielkiego” ognia pod kuchnią. Daniem najważniejszym była (podobnie jak i obecnie) szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie oraz kiełbasa domowego wyrobu, która jak podaje Encyklopedia Staropolska Glogera – była od najdawniejszych czasów przysmakiem polskim i zajmowała (…) zarówno u ludu jak szlachty pierwsze miejsce na „święconem” wielkanocnym.

Udziec wieprzowy pieczony z kością był podstawowym daniem podawanym na niemal wszystkich ucztach urządzanych w okolicznych dworach. Sztukę przyrządzania i przygotowywania udźca przekazywano z pokolenia na pokolenie.

W opinii uzyskanej od Muzeum Narodowego Ziemi Przemyskiej czytamy: pokarm należy do grupy cech kulturowych odróżniających poszczególne społeczności. Rodzaj spożywanych potraw, niejednokrotnie służył do określenia całej grupy. Określenia powstawały od uprawianych płodów rolnych i potraw z nich przyrządzanych (należy tu jednak zaznaczyć, że nie wchodziły tu potrawy z mięsa, bowiem spożywanie mięsa w kulturze ludowej było rzadkością).

Nawyki żywieniowe kształtowane między innymi przez czynniki geograficzne, wspomniane wyżej czynniki kulturowe, tradycję, były tak silne w kulturze ludowej, że próby wprowadzenia innowacji spotykały się z niechęcią, brakiem zrozumienia, a często z odrzuceniem. Reemigranci, wracając w rodzinne strony, często odrzucali zdobyte doświadczenie i powracali do tradycyjnego sposobu odżywiania.

Zakład produkujący wędliny zgodnie z tradycją istnieje w Widnej Górze od 1991 roku i powstał na bazie dużego gospodarstwa rolnego specjalizującego się w hodowli trzody chlewnej.

Od lat 50. normą w rodzinach okolicznych gospodarzy było częste ubijanie świń i wytwarzanie wyrobów domowym sposobem. Dokonywał tego okoliczny rzeźnik – uczeń nadwornego kucharza przedwojennego dworu z Chłopic – Tadeusz Domański.

Głównym przysmakiem na święta  Bożego Narodzenia, Wielkanoc oraz na Święta Ludowe Dożynkowe organizowane w miejscowościach powiatu jarosławskiego był podawany udziec pieczony z kością. Podstawowymi przyprawami do uzyskania odpowiedniego smaku było ziele angielskie, czosnek, liść laurowy i lubczyk ogrodowy.

30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Skórka delikatnie pomarszczona. Wygląd na przekroju zgodny ze szczegółowymi wymaganiami dla kiełbasy wiejskiej pieczonej. Kształt  walec, po przekrojeniu małe okrągłe plasterki. Na przekroju puste miejsca po wytopionym tłuszczu. Średnica 28-30 mm, waga (od 1 kg do 3 kg) oraz długość (od 1 m do 3 m), w zależności od długości jelit. Barwa skórka ciemnobrązowa, na przekroju szara. Konsystencja zbita, dobrze się kroi. Krucha i łamliwa. Smak i zapach odpowiedni dla kiełbasy wiejskiej wędzonej, wyraźny smak i zapach czosnku.

W Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., czytamy: w tworzeniu tych kiełbas panuje pełna wolność, nieskrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa, czy przypraw. Mimo to, każdy twórca kiełbas wiejskich żywi przekonanie, iż to on właśnie zrobił tę najwłaściwszą, podobnie rzecz ma się z tymi, którzy te kiełbasy jedzą. Kiełbasa tak przyrządzona ujawnia preferencje smakowe, gust, wyczucie smaku samego wykonawcy, dlatego istnieją kiełbasy subtelne i grubiańskie, wytworne i prostackie. Stanisław Borowczak pisze również, że: Wiejskość kiełbasy nie wynika z tego, że produkowali i spożywali ją wyłącznie mieszkańcy wsi, była to kiełbasa popularna podczas okupacji, a następnie w okresie kartkowym.

Jeden ze sposobów przyprawienia, i doboru kawałków mięsa do wyrobu kiełbas znajdujemy w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 r., kulinarnej polskiej klasyki, który brzmi: Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle używanej wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą doskonałe. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Opisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową ten tradycyjny sposób przyprawiania kiełbas jest może nie identyczny, ale podobny do tego stosowanego do wytwarzania farszu obecnie.

Bardzo starą, potwierdzającą tradycyjną metodę wyrobu kiełbasy wiejskiej znajdujemy w książce Marii Leżańskiej Kucharz Polski 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i spiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni, wydanej w Poznaniu w 1932 roku, reprint dokonany przez Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe WIGOR, Warszawa 1990, Wydanie VIII poprawione i powiększone. Autorka podaje przepis na kiełbasę polską krojoną, odpowiednik dzisiejszej kiełbasy wiejskiej: Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać roztartego czosnku, majeranku, utłuczonej saletry, zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękały i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona. Na dłuższe przechowywanie należy ją mocno obwędzić.

Jedna z mieszkanek Sokołowa Małopolskiego, Katarzyna Majka, w wywiadzie przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że: wyroby kiełbasiane były zawsze dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory, jak ktoś organizuje wesele to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Dawniej była często mieszana z dodatkiem mięsa cielęcego. Wszystkie składniki mieszane były ręcznie. Obecnie tę kiełbasę robi się podobnie jak dawniej, wykorzystując świeżo ubite świnie. Tymczasem Wiesław Drozd rzeźnik z Wólki Sokołowskiej opowiada, że świnie „rozbiera się na ciepło”, tzn. dzieli na kawałki mięsa. Świeże, ciepłe mięso stanowi 60% wsadu na farsz kiełbasiany. Pozostałą część uzupełnia się mięsem już wystudzonym. Aby farsz kiełbasiany miał odpowiedni smak, należy dodać odpowiednie przyprawy, czyli pieprz, sól i czosnek. Odpowiednio przygotowany farsz nadziewany jest w jelita wieprzowe, które jednak po napełnieniu farszem nie są natychmiast przekazywane do wędzenia, tylko wcześniej podlegają „osadzeniu”. Po takim naturalnym obeschnięciu kiełbasy surowej, wkładano do wędzarni i pieczono przez około trzy godziny.

Kiełbasa wiejska pieczona z Górna jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów produkt ten jest zdrowy, wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.