Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 303, podają przepis staropolskiej kuchni na gołąbki z ryżem i mięsem: Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. (…) Główkę kapusty (nie powinna być zbyt ścisła), po dość głębokim wydrążeniu kaczana, wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy przez 15-20 minut, po czym, gdy ostygnie nieco, ostrożnie dzielimy na poszczególne listki. Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20-25 dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 25 dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6 dkg masła (smalcu) cebulą i – co nie jest konieczne – 1 surowym jajem. Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe. Na każdy liść kapusty (gruby, główny „nerw” liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć. Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku.
Na Podkarpaciu obok gołąbków z ryżem i mięsem produkowano także gołąbki tzw. jarskie z kaszy i tartych ziemniaków, bądź pęczaku i grochu.
Jak wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Franciszka Kotuli w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno, gołąbki są potrawą bardzo popularną, a przepis przekazywany jest od pokoleń z matki na córkę.
Górki to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Na glebach wysokiej klasy uprawia się zboża, kukurydzę, rośliny strączkowe i warzywa, rozpowszechniona jest także uprawa nasion kwiatów oraz hodowla trzody chlewnej i bydła.
Wieś Górki położona jest na terenach, które kiedyś zamieszkiwała grupa etniczna zwana Lasowiakami. Lasowiacy to społeczność związana z terenem Puszczy Sandomierskiej odznaczająca się charakterystycznym strojem, obyczajami, gwarą i wierzeniami. Rolnictwo stało się z czasem podstawą gospodarki Lasowiaków, w dalszym ciągu wykorzystywali oni bogactwa leśne, stąd rozwój przemysłów drzewnych i rzemiosł opartych na tym surowcu: ciesielstwa, bednarstwa, kołodziejstwa, meblarstwa i zabawkarstwa.
Kacapoły na terenie gminy Borowa sporządza się od bardzo dawna, a sposób ich wykonania jest przekazywany ustnie z pokolenia na pokolenie. Przepis na kacapoły znajduje się w zbiorach Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej.
Kacapoły, jako danie obiadowe, były często sporządzane ze względu na łatwą dostępność produktów (ziemniaki i słonina) potrzebnych do ich przygotowania. Kiedyś rytm życia naszych przodków wyznaczały cykle przyrody, a to, co znajdowało się na stole było uzależnione od pór roku. Jesienią, po zbiorach, gdy żywności było pod dostatkiem, starano się zachować jej znaczną część na zimę i tzw. „przednówek”. Ziemniaki przechowywano przez zimę w piwnicach, natomiast słoninę pozyskiwano z hodowanych w gospodarstwie zwierząt. Ze względu na stałą dostępność składników, kacapoły można było przyrządzać przez cały rok. Spożywano je na ciepło okraszone tłuszczem ze skwarkami i smażoną cebulką, przeważnie popijając mlekiem. Czasem gotowano je na mleku i podawano w postaci zupy. Jako danie jarskie kacapoły często jedzono w piątki. A pozostałe z obiadu kluski można było odsmażyć i podać na kolację w całości lub pokrojone w plasterki.
KAPUSTA Z KASZĄ JĘCZMIENNĄ
PO LASOWIACKU
19 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych
Charakterystyka:
Barwa potrawy beżowa, potrawa jest dość luźna, smak kwaśny, zapach kiszonej kapusty.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Górki jest to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa. Jest to typowy obszar rolniczy.
Kiedyś w Górkach na polach uprawnych sadziło się bardzo dużo kapusty, było to drugie warzywo po ziemniakach najczęściej wykorzystywane w kuchni, ze względu na łatwość przechowywania w kopcach, piwnicach i możliwość konserwowania poprzez kiszenie. Kapustę kiszono z dodatkiem marchwi i kminku, a w niektórych domach dodawano również jabłko i cebulę. Jabłka po ukiszeniu spożywano jako przysmak, a kapustę wykorzystywano do przygotowywania surówek lub do gotowania.
Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą choroby płuc, wątroby, stawów, wrzody, obstrukcje, choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy, a także bezsenność. Rzymski lekarz Markus Katon wymienia w swoich traktatach, w których entuzjastycznie wyraża się o właściwościach zdrowotnych i leczniczych kapusty, całą listę chorób, które wyleczyć można za jej pomocą. Niewątpliwie tkwi w tych stwierdzeniach wiele prawdy, gdyż kapusta była i jest powszechnie stosowana w medycynie ludowej. Dziś, dzięki badaniom naukowym, wskazano te czynniki, które sprzyjają zdrowiu. Wiadomo bowiem, iż kapusta zawiera 16 wolnych aminokwasów, liczne fermenty, cukry (do 3,7 %), jak glukoza, fruktoza, sacharoza oraz witaminy: C hamuje zmiany sklerotyczne, przyspiesza gojenie się ran, A poprawia wzrok, leczy rany i oparzenia czy odmrożenia, B1, B2, B6 są stosowane m.in. przy zaburzeniach systemu nerwowego, a B6 – w chorobie popromiennej, H (biotyna) wzmacnia nerwy, pomaga przy trawieniu tłuszczów i węglowodanów, K jest witaminą krzepliwości krwi, witamina PP wzmacnia i „drenuje” naczynia włoskowate krwi (kapilary), E to witamina młodości, zaś U zawiera czynnik przeciwwrzodowy. Ponadto kapusta zawiera mnóstwo substancji mineralnych, takich jak potas, fosfor, magnez, sód, wapń, żelazo, mangan, posiada również mikroelementy – srebro, cynę, ołów, tytan, molibden, nikiel, wanad oraz ma właściwości bakteriostatyczne i dezynfekujące atmosferę (wydziela fitoncydy).
Wszystkie te składniki, w tym również celuloza (1-1,6 %), która działa przyspieszająco na perystaltykę jelit, przyczyniają się, niewątpliwie do „sławy” kapusty jako środka odżywczo-leczniczego. Lecznictwo ludowe zaleca kapustę przy skazie limfatycznej i mokrej egzemie. Przy wylewach krwawych, zwichnięciach, zapaleniach stawów, wodzie w kolanie, bólach reumatycznych, wrzodach, zapaleniu żył, stosuje się okłady ze świeżych liści kapusty włoskiej. Rozcieńczony wodą, sok świeżej kapusty jest doskonałym środkiem gojącym przy owrzodzeniu żołądka i dwunastnicy (witamina U), niedokwaśności i nadkwaśności (w stanie początkowym), chorobach dróg oddechowych i strun głosowych, zapaleniach pęcherzyka żółciowego, chorobach wątroby i śledziony, cukrzycy, atonii jelit, zapaleniach okrężnicy oraz niedoczynności tarczycy.
Przepis na kapustę z kaszą jęczmienną przekazywany był tradycyjnie z pokolenia na pokolenie, z matki na córkę. Tradycja kontynuowana jest do dzisiaj przez wiejskie gospodynie z regionu Górek. Potrawa ta cieszy się dużą popularnością głównie ze względu na niskie koszty jej przygotowania, walory smakowe i odżywcze.
Można ją podawać zarówno na co dzień, jak i od święta. Najlepiej smakuje z golonką i tłustymi mięsami jak np. mięso z kaczki albo żeberka. Na tym terenie danie serwowano również na weselach.
KAPUSTA ZIEMNIACZANA
4 maja 2007 wpisana roku na Listę Produktów Tradycyjnych
Charakterystyka:
Gęsta zupa o kwaśnym smaku, wykonana z kilku produktów składowych. Poszczególne składniki są rozdrobnione, ale widoczne.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Miasto i gmina Kolbuszowa położone są w północnej części województwa podkarpackiego. Kolbuszowa leży nad rzeczką Nil, na skrzyżowaniu szlaków komunikacyjnych.
Trudno znaleźć wzmiankę w literaturze, czy innych źródłach pisanych o kapuście ziemniaczanej, bo jest to danie typowe wyłącznie dla terenów Kolbuszowej, a w szczególności Kolbuszowej Górnej, Niwisk i Kupna. Początki przyrządzania potrawy datuje się na XIX wiek, kiedy to ziemniaki „zeszły z pańskich stołów” i stały się podstawą kuchni chłopskiej. Uprawa ziemniaków była prosta, gdyż nie mają one szczególnych wymagań glebowych. Piaszczysta gleba ziemi kolbuszowskiej nadawała się więc do ich uprawy. Ziemianki wykorzystano do przygotowania dania prostego i jednocześnie bogatego w wartości odżywcze ze względu na dodatek fasoli i tłuszczu. Przyrządzano ją najczęściej w piątek po czwartkowym pieczeniu chleba. Usiekane ziemniaki zalewano gorąca wodą, wstawiano do ciepłego jeszcze pieca chlebowego, aby zakisły. Następnego dnia gotowano je w żeliwnym garnku, a w trakcie gotowania dodawano osobno ugotowaną fasolę. Pod koniec gotowania maszczono je łojem, słoniną ze skwarkami i cebulą. Każda gospodyni miała i ma swój sposób przygotowania i podawania tej potrawy.
Literatura etnograficzna z XIX i XX wieku nie odnotowała tej potrawy. Publikacje dotyczą głównie migracji osadniczych, historii Kolbuszowej i okolic, zawierają również nieliczne wzmianki o zachowaniach obrzędowych. Brak jest jakichkolwiek informacji o życiu codziennym mieszkańców. Kapusta ziemniaczana była potrawą codzienną, być może dlatego nie odnotowano sposobu jej wykonywania w literaturze. Informacje o potrawie uzyskano w trakcie badań terenowych, których wyniki znajdują się w Archiwum Etnograficznym Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej. W wywiadach przeprowadzonych w latach 80. i 90. XX wieku gospodynie Kolbuszowej Górnej i Kupna informowały, że sposobu przyrządzania kapusty ziemniaczanej nauczyły się od swoich babek i gotują ją według ich zaleceń i przepisów. Przeprowadzone badania są potwierdzeniem występowania tej nieznanej zupełnie w innych regionach kraju potrawy.
PANEPUCHY
19 lipca 2006 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Charakterystyka:
Wygląd kulisty, puszysty, okrągłe, na przekroju okrągłe. Wielkość - średnica szklanki 5-6 cm. Barwa kremowa, konsystencja lepka, puszysta, smak i zapach słodki.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Górki jest to wieś położona w województwie podkarpackim, w powiecie mieleckim, w zachodniej części gminy Borowa.
W Górkach w każdym gospodarstwie od dawna chowano przynajmniej jedną krowę. Zazwyczaj było ich więcej ze względu na to, że rodziny były wielodzietne, a żeby wykarmić rodzinę potrzebna była większa ilość mleka, masła, śmietany i sera. Jadano dużo tłuszczu, którego nadmiar wykorzystywano do pieczenia. Na polach otaczających wieś uprawiano zboża, które mielono w przydomowych żarnach lub w młynie znajdującym się we wsi, który funkcjonuje do tej pory. Pszenicę uprawiano na glebach cięższych, zaś żyto na glebach lekkich piaszczystych. Kiedyś we wsi było również bardzo wiele wiatraków, które mieliły zboża, jednak w czasie wojny uległy one zniszczeniu.
W każdej zagrodzie przydomowej hodowano różnego rodzaju drób, a jaja wykorzystywane były w codziennym żywieniu jako źródło pełnowartościowego białka, witamin A, D, E oraz grupy B, a także dobrze przyswajalnego przez organizm ludzki żelaza.
Wyrób panepuchów przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Tradycja ich przyrządzania jest kontynuowana do dzisiaj. Panepuchy podaje się na ciepło, zaraz po ugotowaniu. Jest to danie oszczędne, bardzo lubiane przez dzieci, sporządzane dość często również obecnie ze względu na niskie koszty przygotowania tej potrawy. W niektórych domach panepuchy polewano śmietaną zamiast masłem.
PIEROGI RUSKIE PILZNEŃSKIE
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Charakterystyka:
Pierożki o kształcie półkolistym, na brzegu charakterystyczna falbanka w miejscu zlepienia. Na przekroju widoczne nadzienie otoczone ciastem pierogowym. Wielkość ok. 25-30 g. Powierzchnia barwy jasnokremowej do kremowej, na przekroju barwa nadzienia kremowo-szara z widocznymi przyprawami.
Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ciasta pierogowego i nadzienia z gotowanych ziemniaków i sera twarogowego, dobrze wyczuwalne przyprawy.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Przez lata historii zmieniał się styl żywienia. Początkowo, według Jana Świętka (Brzozowa i okolice Zakliczyna nad Dunajcem, s. 41), co (…) zamoż-niejsi przyrządzają także niekiedy, najczęściej w niedzielę i święta na obiad „ pierogi” z serem lub kapustą albo mięsem. Także ludność Pogórza, do którego geograficznie przynależy ziemia pilzneńska spożywała głównie potrawy mączne. Alfred Wacławski w opracowaniu pt. Nad rzeką Ropą, pożywienie ludowe - praca zbiorowa, s. 220, pisze: W pożywieniu ludności Pogórza dość istotną rolę grały potrawy mączne, które u Łemków należały raczej do potraw odświętnych. Pierogi z serem, kapustą kiszoną, jabłkami, powidłem były i są ulubioną potrawą tutejszej ludności. Pierogi z serem pieprznym maszczą masłem lub śmietaną, natomiast pierogi z kapustą – słoniną.
W późniejszym okresie potrawy z mąki jako tańsze stają się podstawą kuchni ludzi niezamożnych. Także w pożywieniu ludności dawnej Galicji tj. dzisiejszej Małopolski i Podkarpacia potrawy mączne grały bardzo istotną rolę. Ukształtowanie terenu, liczne wojny i zabory powodowały, że ziemie te zamieszkiwała głównie ludność uboga, której kuchnia siłą rzeczy była skromna i tania.
Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem cieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli).
A oto przepis na pierogi ruskie babki Stefanii Korzeniowskiej z Oleszyc na Podkarpaciu: Wystarczy zagnieść ciasto, tak, aby dało się rozwałkować i jeszcze było puszyste i lepkie. Robię to na wyczucie. Niezbyt wielką szklanką z rozwałkowanego ciasta wycinam kółeczka, do których trafi farsz. Farsz powinien być przygotowany wcześniej z ziemniaków zmieszanych w równej proporcji z wcześnie zmielonym białym serem i przyzłoconą na maśle drobno pokrojoną cebulką. Solę go i pieprzę do smaku. Farsz w ilości jedna pełna łyżeczka do herbaty wkładam do wyciętych tuż wcześniej, aby nie wyschły, kółeczek i tak zgrabnie jak to możliwe sklejam je na brzegach. Wszystkie sklejone tak pierogi układam na suchej, specjalnie przygotowanej do tego ściereczce. Potem wystarczy wrzucić je do garnka z wrzącą lekko osoloną wodą i mieszając, nie dopuścić do ich przyklejenia do dna. Gdy ugotowane już wypłyną na powierzchnię, po 2-3 minutach wybrać je cedzakiem i podawać w towarzystwie dowolnej omasty (…).
Na terenach gminy Pilzno przygotowywaniem ruskich pierogów zajmowały się zawsze kobiety. Sztuki przyrządzania pierogów młode kobiety uczyły się od swoich babek i matek. Farsz przygotowywano z ziemniaków, które obrane i ugotowane w osolonej wodzie dokładnie rozbijano tłuczkiem i mieszano z białym serem. Do tak przygotowanej masy dodawano przyrumienioną na masełku lub słoninie cebulę. Ciasto pierogowe sporządzano z przesianej mąki, jaja i wody. Dobrze wyrobione ciasto, rozwałkowuje się i wykrawa się szklanką krążki, nakłada się farsz i dokładnie zlepia brzegi. Pierogi wrzuca się na osoloną, wrzącą wodę i gotuje ok. 5 minut.
Do dziś produkuje się pierogi ruskie według receptury wykorzystywanej w latach 60. ubiegłego wieku przez jedną z kucharek wiejskich w Łękach Górnych.
Tajemnicą smaku pierogów ruskich pilzneńskich są ziemniaki i dobra mąka z pszenicy uprawianej na czystych ekologicznie terenach Podkarpacia oraz specjalny sposób przygotowania farszu do pierogów polegający na częściowo ręcznym rozdrabnianiu składników.
PIEROGI PILZNEŃSKIE Z BORóWKAMI
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Charakterystyka:
Pierożki o kształcie półkolistym, na brzegu charakterystyczna falbanka w miejscu zlepienia. Na przekroju widoczne borówki otoczone ciastem pierogowym. Wielkość ok. 25-30 g każdy. Powierzchnia barwy jasnokremowej do kremowej, widoczne granatowo-fioletowe prześwity owoców, na przekroju barwa granatowo-fioletowa. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ciasta pierogowego i nadzienia owocowego.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Jak podają Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 306: Pierogi to jedna z tych potraw, która wywo-dząc się przypuszczalnie z dawnej kuchni słowiańskiej, ludowej - zdobyła ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno wiejskiej, jak i miej-skiej.
Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami.
Zachował się przepis na pierogi z borówkami zapisany w książce kucharskiej Małgorzaty Bogackiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju, Nowy Sącz 1896 r., nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, s. 212: Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować cienko, kłaść na ciasto borówki mieszane z cukrem miałkim i trochą bułki tartej, zawinąć dobrze brzegi, gotować jak zwykle, wyjmować łyżką durszlakowi na półmisek, polać zrumienionym masłem z bułeczką, lub podać osobno śmietanę, ubitą z cukrem.
Podobny przepis podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 301: Zagnieść ciasto dość twardo jajkiem i wodą, lub tylko białkiem rozbitym z wodą. Rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami posypanymi cukrem na pół godziny, aby sok puściły z siebie. Zawijając, należy brzegi posmarować białkiem, żeby się w gotowaniu nie rozleciały, gdyż owoc wydaje wilgoć. Rzucać na wodę i gotować jak zwykle, póki nie wypłyną; wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, układać na półmisku, podając do nich cukier i kwaśną śmietanę.
Jak pisze Elżbieta Kensy w książce pt. Kuchnia Podkarpacka, Księgarnia Akademicka LIBRA, 2004 r., s. 26: W okolicach Rzeszowa (…) popularne były też pierogi z owocami: pokrojonymi jabłkami, borówkami, śliwkami, itp.
Od lat pierogi z borówkami znane były także w Pilźnie. Dziś potrawa ta przeżywa prawdziwy renesans.
Gmina Pilzno niemal w całości znajduje się w granicach obszaru chronionego krajobrazu (obszar Jastrzębsko-Żdżarski, Pogórze Ciężkowickie, Pogórze Strzyżowskie) bogato zalesionego i obfitego w owoce leśne i grzyby. Zbieranie owoców leśnych: borówek, malin i czernic jest tu bardzo rozpowszechnione.
Pierogi z borówkami robione są zgodnie z tradycyjnymi przepisami przekazywanymi z matki na córkę. Najczęściej spożywano je w piątek, w czasie, gdy można było zbierać borówki w lesie, czyli w miesiącach od lipca do sierpnia. Często pierogi wykonywano z mąki razowej, jaj i mleka pochodzących z własnych gospodarstw rolnych okolic Pilzna.
PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
PILZNEŃSKIE
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów
Charakterystyka:
Pierożek o kształcie półkolistym, brzegi w miejscu zlepienia z charakterystyczną falbanką, na przekroju widoczne nadzienie otoczone ciastem pierogowym. Wielkość ok. 25-30 g. Powierzchnia barwy jasnokremowej do kremowej, barwa nadzienia szara z widocznymi kawałeczkami grzybów i przypraw.
Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ciasta pierogowego oraz nadzienia ze smażonej kapusty z dodatkiem grzybów i cebuli, dobrze wyczuwalne przyprawy.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W kuchni staropolskiej dość wcześnie znaczącą rolę odgrywały warzywa. Spożywano bardzo dużo kapusty słod-kiej, gotowanej i duszonej z mięsem, słoniną, grzybami oraz kwaszonej, służącej jako dodatek do potraw, ewentualnie w połączeniu ze słodką jako farsz do pierogów.
Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy pol-skim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 309, podają przepis kuchni staropolskiej na pierogi z kapustą i grzybami: Bardzo lubiane są pierogi z farszem ze słodkiej lub kwaśnej kapusty. Słodką kapustę (80 dkg) obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i udusić do miękkości w maśle lub smalcu z 1 średnią, drobniutko posiekaną (lub uprzednio zrumienioną) cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Do kapusty można dodać kilka ugotowanych grzybów suszonych i nieco wywaru, po czym smażyć przez chwilę, by nadzienie było odpowiednio gęste.
Interesujący przepis na pierogi z kapustą i grzybami podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, znana autorka książek kucharskich, żyjąca w Warszawie w latach 1829-1901, w książce 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 303: Odgotować w wodzie z solą poszatkowaną główkę świeżej kapusty, odlać na durszlaku i posiekać drobno. Osobno usiekać kilka ugotowanych grzybów suszonych oraz śledzia wymoczonego, obranego z ości. Przesmażyć łyżkę masła z cebulką siekaną; włożyć w to masło kapustę i dusić; gdy miękka, włożyć grzyby i śledzia również usiekanego. Wymieszać dobrze i popieprzyć. Zrobić ciasto z funta mąki i jednego jajka, rozwałkować cienko i nadziewać tą mieszaniną. Ugotować na wodzie i polać masłem. Można też robić bez śledzia.
Gmina Pilzno ma charakter rolniczy. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin, nie brak tu także kapusty i grzybów. Pierogi z kapustą i grzybami produkuje się na terenie Pilzneńszczyzny od niepamiętnych czasów, wykorzystując rodzime surowce. Pierogi z kapustą i grzybami należały do potraw często spożywanych w okresie postu i na wigilię. Lepienie pierogów należało do zajęć kobiecych, a sztuka ich sporządzania przekazywana była od pokoleń z matki na córkę. Według pilzneńskich gospodyń nazwa pierogi pochodzi od słowa „rogi”, ponieważ z ciasta często robiło się kwadraty i lepiło je po przekątnej, co dawało właśnie efekt rogów. Podczas wigilii był zwyczaj wkładania do jednego z pierogów pieniążka. Osobie, której podczas wieczerzy wigilijnej trafił się pieróg z pieniążkiem w środku, miało to przynieść dużo szczęścia i pieniędzy.
Przepis na pierogi z kapustą i grzybami pilzneńskie jest taki jak przepis Ćwierczakiewiczowej. Różnica polega na tym, że zamiast grzybów suszonych używane są grzyby świeże i nie dodaje się śledzi.
PIEROGI Z MIĘSEM PILZNEŃSKIE
30 stycznia 2007 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych
Charakterystyka:
Pierożki o kształcie półkolistym, na brzegu charakterystyczna falbanka w miejscu zlepienia. Na przekroju widoczne nadzienie mięsne otoczone ciastem pierogowym.
Wielkość ok. 25-30 g. Smak i zapach charakterystyczny dla gotowanego ciasta pierogowego i mięsa, dobrze wyczuwalne przyprawy.
Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Powszechnie panuje przekonanie, że pierogi to typowe danie kuchni staropolskiej, nie jest to jednak do końca prawdą. Ojczyzną pierogów są bowiem Chiny. Do Europy, a konkre-tnie do Włoch, zostały przywiezione przez Marco Polo. Do Polski chiński pomysł (głównie gotowania, rzadziej pieczenia lub smażenia kawałków ciasta makaronowego, napełnionego najrozmaitszymi farszami) dotarł w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie.
Słowo ”pierogi” zadomowiło się w polszczyźnie dopiero w XVII wieku. Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem z mięsa, kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami.
Małgorzta Bogacka w książce pt. Powszechna kuchnia swojska, nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, Nowy Sącz 1896 r., s. 212-213 podaje taki przepis na pierogi z mięsem: Wziąć mąki, kilka jaj i trochę wody, zagnieść z tego ciasto, rozwałkować cienko, kłaść kupkami na ciasto farsz mięsny, zwinąć go i wyrzynać pierogi małą szklaneczką; potem wrzucić na gotującą się wodę, a gdy spłyną, wybrać łyżką durszlakowi na półmisek i pomaścić młodą przetopioną słoninką.
Farsz robi się tak: pozostałe mięso z rosołu, lub pieczeni pokrajać w kawałki, potem drobno posiekać, dodać trochę siekanej, na pół ugotowanej słoniny, dwie łyżki tartej bułki, 2 jaja, soli, trochę pieprzu, łyżkę masła usmażyć na rondelku z cebulą, włożyć farsz, wymieszać dobrze i nakładać tem ciasto.
Pierogi takie jedzono obficie polane tłuszczem. Seweryn Udziela w książce pt. Ziemia Biecka Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim, napisanej w latach 1889-1895, wydanej z rękopisu przez Sądecką Oficynę Wydawniczą, Nowy Sącz, 1994 r. pisze: Za okrasę (omastę) do pokarmów używają spyrki (słoniny) topionej zwanej skwarzeliną.
Przepis na pierogi z mięsem od dawna znany jest gospodyniom domowym w Pilźnie i okolicy.
W Pilźnie pierogi z mięsem produkowane są z nadzieniem z mięsa wołowego pochodzącego z młodego bydła hodowanego na ekologicznie czystych terenach Pogórza Ciężkowickiego. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno pierogi z mięsem przygotowywano na szczególne okazje, na święta, przy okazji świniobicia. Wszystkie produkty potrzebne do sporządzenia pierogów z mięsem pochodziły z własnego gospodarstwa. Surowiec mięsny pochodził ze świń z własnej hodowli. Czasami zdobywano mięso poprzez wymianę z sąsiadami, którzy akurat mieli świniobicie.
Na walory smakowe wpływa też dobra jakościowo mąka z pszenicy uprawianej na Podkarpaciu oraz specjalny dobór przypraw.
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
