PRODUKTY MIĘSNE (1).

30 stycznia 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Upieczona golonka przednia lub tylna. Układ mięsa naturalny. Dookoła kości warstwa mięśni i tłuszczu pokryta skórą. Wielkość ok. 1 kg. Smak i zapach charakterystyczny dla mięsa pieczonego, umiarkowanie słony, lekko wyczuwalny zapach przypraw z nutą piwa.

 

Gdy do kuchni polskiej zaczęły przenikać tradycje kulinarne narodów sąsiedzkich, pojawiły się tzw. pekeflej-sze, czyli solone mięsa z dodatkiem saletry, która według Lucyny Ćwiercza-kiewiczowej (…) nadaje np. ozorowi lub golonce różowy kolor. (w: 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 412).

Mięsa te przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje się je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

W kuchni staropolskiej znana była szynka podawana na gorąco. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce wyżej przytoczonej na s. 202 podaje przepis na sporządzenie takiej szynki. Przepis ten odpowiada przygotowaniu golonki, która jest przecież częścią anatomiczną szynki i pieczona lub gotowana należy do najbardziej popularnych potraw z wieprzowiny.

Chociaż potrawa ta zdaje się pochodzić z Niemiec, na dobre zagościła na Podkarpaciu, czyli w dawnej Galicji, gdzie wpływy niemieckie i austriackie są historycznie uzasadnione.

Z wywiadów przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie wynika, że w gminie Pilzno przyrządzano golonkę (zwaną również przez gospodynie domowe nogą) przy okazji świniobicia i na święta, szczególnie Wielkanocne. Golonkę taką wkładano do drewnianych niecek i solono, a kiedy puściła sok - polewano ją tym sokiem. Czynność tę powtarzało się przez ok. 7 dni, aby golonka skruszała. Tak przygotowane mięso wędziło się w przydomowych wędzarniach w dymie drzew owocowych. Do wędzenia dodawano owoce jałowca, które dzieci przynosiły z lasu. W dawnych czasach, kiedy potrawy mięsne były na wsi luksusem, golonka smakowała znakomicie. Najlepsza była dobrze uwędzona, aromatyczna. Podawano ją zazwyczaj z chlebem.

Dziś, na szlaku handlowym prowadzącym na Ukrainę, w mieście Pilzno jest bardzo popularną potrawą wśród kierowców i turystów zmierzających w Bieszczady i Karpaty. Golonka jest tu produkowana według własnej, tradycyjnej receptury. Tajemnica smaku tkwi już w surowym mięsie, które pochodzi ze świń hodowanych w ekologicznych, czystych warunkach wiejskich zagród okolic Pilzna, a także w technologii produkcji polegającej na zastosowaniu odpowiednich przypraw i tradycyjnych metod wytwarzania.

2 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Kawałki mięsa ścięgnistego, pochodzące w przewadze z golonki w galarecie. W zależności od wielkości słoika, najczęściej stosowany wsad mięsa – 0,5 kg. Dla smakoszy golonki w każdej postaci stanowi nie lada gratkę smakową, mięso jest aromatyczne i kruche

 

W publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotrowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie czytamy: Największy procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała początkowo z reguły jedną sztukę „do roku”. (…) Wyjątek stanowili „bogoce”, którzy jeszcze przed pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…) Ogół wyrażał się o takich z uznaniem: „To był gospodorz. Na Godnie Święta powalił wieprza, co mioł słonine na pędź, a na Wielgą Niedzielę zadusił jeszcze przepustka. Było co jeść i cem maścić”. Praktyka uboju dwóch świń rozpowszechniła się w okresie międzywojennym. Z powodu coraz większego przerobu mięsa wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania produktów mięsnych.

W latach 50., 60., a nawet 70 ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przechowywać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach do tego przeznaczonych.

Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA: (…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp.

W innej swojej książce Irena Gumowska Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ w 1976 roku, zwraca uwagę na sposób zmykania weków przy użyciu spirytusu: wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś, kto nalewał spirytus, nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.) lepiej się trzymają, gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem.

Irena Gumowska to autorka, która doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach - Słońce w słoikach, wydanej przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. W książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach 60. XX wieku  prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka wspomina, że: dawniej świnie biło się zazwyczaj raz do roku, na jesieni, ze względu na łatwiejsze przechowywanie mięsa w zimie. (…) Zabitą świnię wieszało się w izbie na haku i czyściło wnętrzności, potem „rozbierało” się na części mięsa. Boczki i szynki marynowało się w saletrze około dwóch tygodni. Mięso golonki po peklowaniu nakładało się do słoików, poczym zalewało rosołem ugotowanym z kawałków mięsa z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i soli. Odpowiednio przygotowane weki z gumką lub słoiki typu twist, najlepiej było zapiekać w piecach chlebowych, przetrzymując weki prawie do wystygnięcia pieca, czyli nieraz ponad 6 godzin. Zagotowywano też w wielkich brytfannach, gdzie zalewano wodą do wysokości 3/4 słoika i gotowano na kuchni około 4 godziny. Pod dno słoików podkładano cieniutkie listewki drewniane. Z czasem zaczęto wykorzystywać wkłady blaszane z dziurkami, a jeszcze później parniki elektryczne, w których wykorzystywano program przewidziany na uparowanie ziemniaków. Program do uparowania ziemniaków trwał około półtorej godziny, a trzykrotne ustawienie go dawało czas przekraczający 4 godziny obróbki termicznej. Przygotowując weki z kawałków mięsa czy to z szynki, czy golonki, mięso nacierano odpowiednią ilością soli i innych przypraw, dodawano nieco rosołu i pieczono podobnie jak mięso kiełbasiane w piecu chlebowym, lub gotowano na ogniu. W wekach, które nie zamknęły się za pierwszym razem, zmieniano gumkę i zagotowano drugi raz, po dokładnym oczyszczeniu brzegów słoika i wymianie gumki. Kolejnym sposobem konserwowania mięsa było wekowanie mięsa wcześniej ugotowanego.

Wiesław Drozd zamieszkały w Wólce Sokołowskiej, od wielu lat zajmujący się rzeźnictwem, w wywiadzie etnograficznym potwierdza metodę sporządzania golonki w słoju podaną przez Katarzynę Majkę. Dodaje, że: gumki, które zakładano pod wieczko musiały być nowe. Nie używało się ich po raz kolejny. Gumkę smarowano białkiem jaja kurzego. Powodowało to lepsze, szczelniejsze zamknięcie słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do wecka. Ponieważ dawniej nie były dostępne termometry, którymi można było badać temperaturę, oceną wizualną gotowości produktu był widok mięsa, które wyglądało jakby wrzało. Po wyciągnięciu z pieca następowało wolne studzenie, czyli schładzanie.

M. Lemnis i H. Vitry w Iskier Przewodniku Sztuki Kulinarnej, wydanym w Warszawie w 1979 roku, czytamy: Golonka to dolna partia zadniej szynki świni. Dodajmy: partia szczególnie smakowita. (…) Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej. Jednak w literaturze bardzo ubogo opisana, choć było i jest wielu jej smakoszy. Golonki można było gotować, piec lub wędzić.

Kazimiera Pyszkowska autorka książki Przetwory w gospodarstwie domowym, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1984 r., Wydanie V (poprawione i uzupełnione) proponuje: Świeżą golonkę oddzielić od kości, natrzeć solą z przyprawami, ułożyć w misce, przykryć i pozostawić na 4-5 dni. Następnie odsączyć mięso z soku, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem cebuli i gotować około 25 min. Podgotowane mięso podzielić na mniejsze kawałki i układać w słoju. Wywar z golonki przecedzić, odmierzyć 1 litr, dodać trzy pełne łyżeczki żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, zagotować i zalać mięso ułożone w słojach. Słoje zamknąć i pasteryzować 1,5 godz. Po upływie tego czasu słoje wyjąć, schłodzić i sprawdzić szczelność zamknięcia. Następnego dnia pasteryzować 45 min. Tak przygotowaną golonkę po otwarciu słoja kroić w cienkie plastry razem z galaretą.

W Kuchni polskiej, op. cit., s. 306-307, również odnajdujemy przepisy na przygotowanie golonki w bardzo podobny sposób jak ten Kazimiery Pyszkowskiej, którą następnie można poddać pasteryzacji w słojach wecka. Innym przykładem wekowania golonki jest przepis Tadeusza Kłossowskiego znajdujący się w publikacji Domowe wyroby mięsne, Wydawnictwo WATRA, Warszawa 1983 r., wydanie VI: Golonkę starannie umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości i zapeklować na około 40 godz. Sprawdzić, czy golonka jest dostatecznie zapeklowana, tzn. czy mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu z solanki, rozłożyć sztuki golonki, aby ociekły, a następnie obgotować w wodzie o temperaturze 100oC. Po obgotowaniu pokrajać na kawałki, które włożyć do słojów, dodać liść laurowy i kilka ziaren gorczycy; zalać gorącą zalewą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przyprawy do zup, gotując ją ok. 35 min. Napełnione słoiki sterylizować; duże – 1 godz. 50 min., małe – 1 godz. 30 min. Jest to kolejny przykład z literatury kulinarnej na przygotowanie golonki w słojach, z czego można wywnioskować, że jest to od dawna polecany i praktykowany sposób przyrządzania i konserwowania golonki.

Golonka w słoju produkowana w Górnie jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów wyrób ten jest zdrowy oraz wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.

17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Batony w osłonkach naturalnych - jelitach wieprzowych prostych;

powierzchnia przekroju ziarnista, widoczne jaśniejsze punkty kaszy oraz tłuszczu.

Wielkość ok. 0,5-1,2 kg. Powierzchnia batonów barwy popielato-brunatnej, nierównomiernej. Na przekroju barwa właściwa dla surowców mięsnych, podrobowych i krwi - gotowanych (od jasno- do ciemnobrunatnej). Smak i zapach charakterystyczny dla wędliny podrobowej, parzonej z dodatkiem krwi i kaszy jęczmiennej, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy.

 

Dokonując tzw. „świniobicia”, nasi przodkowie, gdy już wieprza ubili starali się wykorzystać wszystko, co z niego uzyskali. Obok mięsiwa, kiełbas i szynek wykorzystywali wszelkie tłustości, podroby i krew. Zachował się przepis na kiszkę krwawą zapisany w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896 zbieżny z przepisem Lucyny Ćwierczakiewiczowej z roku 1885 (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Do 2 litrów krwi wieprzowej zupełnie świeżej dodać 3 w kostkę pokrajane, w mleku namoczone i ugotowane bułki, w kostkę pokrajaną słoninę, głowiznę, usiekać także białą cebulę i wymieszać to z tłuczonym majerankiem, pieprzem, angielskim zielem i solą. W końcu wsypać trochę soli, trochę pieprzu i angielskiego ziela drobno utłuczonych, i majeranku podług upodobania, nie więcej jednak jak łyżkę stołową. Wymieszać raz jeszcze dokładnie spiesząc się, żeby masa nie ostygła i nalewać do kiszek dość przestronno. Tak zrobione kiszki wyrównać w ręku, włożyć do zimnej wody w obszernem naczyniu i gotować na dużym ogniu przez trzy kwadranse, ciągle przewracając kiszki. Naczynie nie należy przykrywać, żeby kiszki nie popękały. Gdy już ugotowane, wybrać je na niecki i wynieść na zimno. Do użycia krajać ukośnie w plasterki i na tłustości na patelni przysmażyć.

Receptura produkowanej obecnie kaszanki wiejskiej pilzneńskiej niewiele różni się od wyżej opisanej; zamiast bułki w mleku namoczonej dodaje się kaszę jęczmienną ugotowaną, a krew ze względów higienicznych jest wcześniej sparzona. Te różnice dokładnie trafiają w smak i wygląd kiszki, do jakiej przyzwyczajeni są od dziesiątków lat mieszkańcy Pilzneńszczyzny.

10 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Lekko pomarszczona; pęta małe w miarę jednolite, spiralnie ułożone; mięso o niejednolitej konsystencji; widoczne na przekroju nierównej wielkości małe kawałeczki mięsa oraz niekiedy drobne kawałki tłuszczu i ziarenka pieprzu. Dopuszczalne dłuższe laski ok. 30 cm - nie powinna być odkręcana;

średnica na przekroju maksymalnie do 3,5 cm. Skórka jelita naturalnego - od jasno- do ciemnowiśniowego; na przekroju - na obrzeżach od jasno- do ciemnoróżowego, centralnie widoczny szary, owalny tzw. punkt o różnej średnicy. Konsystencja niejednolita, trwała, średnio twarda nierozsypująca się; w próbie organoleptycznej palcowej gładka; wyrobiona masa powinna się trzymać całości i nie rozsypywać

Wyczuwalny silny wędzonkowo-czosnkowo-pieprzowy niepowtarzalny smak i zapach. Wskazane, aby skórka z kiełbasy łatwo odchodziła; po obraniu kiełbasy skórka powinna być czysta bez pozostałości części mięsa po wewnętrznej stronie - jest to wskaźnikiem jakości uwędzenia kiełbasy, a także jakości jej wyrobienia

 

Tradycja, pochodzenie oraz historia:

W XVIII wieku - niezależnie od licznych prosperujących w Głogowie koło Rzeszowa rzeźników głównie bydlęcych (profesję tę prawie całkowicie opanowali Żydzi), zorganizował się w miasteczku także cech kiełbaśników (Franciszek Kotula, Miasteczko, s.118). Należeli doń wyłącznie katolicy. Pod koniec XIX w. kiełbasa głogowska zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także w Wiedniu i innych miastach monarchii austrowęgierskiej, głównie za sprawą oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Niemały udział w rozsławieniu tej kiełbasy mieli też kupcy przejeżdżający przez Głogów oraz rodzimi murarze pracujący w różnych większych miastach Polski i Europy. Stąd też w najelegantszych sklepach, w licznych miastach oraz restauracjach znajdowały się wywieszki „głogowska kiełbasa”. Wyrób ten uchodził za specjał, także w innych krajach europejskich. W tym czasie cech liczył ponad 20 masarzy, dla wielu z nich – tak jak dzisiaj – masarstwo stanowiło dodatkowe intratne zajęcie. I tak jak dawniej na zamówienie wysyłano kiełbasę koleją do różnych miast, gdzie miała swoich stałych odbiorców. Obecnie również można ją kupić tylko na zamówienie. Do dzisiaj sąsiadom i znajomym potomkowie rodów masarskich co tydzień dostarczają kiełbasę głogowską. W przeciwieństwie do XIX w. zmienił się tylko termin uboju świń z piątku na poniedziałek lub wtorek. Dzięki sposobowi doprawiania, wyrabiania czy wędzenia, kiełbasa charakteryzuje się niezwykłym smakiem. Między kiełbasami wytwarzanymi tradycyjnym sposobem przez różnych masarzy występują różnice smakowe. Masarz, który jest spadkobiercą tradycji, nadaje inny, lepszy smak kiełbasie niż masarz, który nie ma przodków w tym zawodzie. Kiełbasa ta sprzedawana jest znajomym bezpośrednio u wytwórców – mieszkańców Głogowa. W okresach świątecznych produkcja jej jest wzmożona. Masarze kupują tuczniki u gospodarzy z okolicznych wiosek, następnie sami lub z pomocą najbliższej rodziny wyrabiają i wędzą kiełbasę w domach.

10 października 2005 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Długość pęt ok. 30 cm. Średnica ok. 25 - 32 mm. Waga w zależności od długości jelit 1 -4 kg. Różowa do ciemnoróżowienia przekroju - jasnoróżowa, z występującym szarozielonym kółkiem wewnątrz. Konsystencja zbita, w dotyku mało elastyczna, kiełbasa łamie się z charakterystycznym trzaskiem. Smak i zapach odpowiedni dla kiełbas wędzonych na drewnie, wyczuwalny smak i zapach czosnku

 

W wieku XIX (materiały z Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej) „Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze , jakie płacił wówczas rynek wiedeński”.

Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok 1935). „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki’” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako „omasta”. Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej były cenione, mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany wędzonką, studzininę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach). Proces przyrządzania był następujący: mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone w maszynce, a następnie przyprawiano je solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Wymieszane ręcznie mięso w drewnianym korycie nadziewano w osłonki jelitowe za pomocą ręcznej nadziewarki - „śprycy”. Tak sporządzone kiełbasy początkowo wędzono w kominie (tj. pod okapami kuchennymi), w późniejszym okresie w blaszanych wędzarniach. Jako opału używano drewna olchowego, które zdaniem Jana Grada nadaje przyjemny zapach wędzonkom. Tak przygotowana kiełbasa markowska była spożywana tylko dwa razy do roku, a to co pozostało (kiełbasa, słonina, mięso, szynki) wieszane było „na kiju” pod dachem.

30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Kiełbasa gruba, mocno pomarszczona; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa. Długość batonów ok. 40 cm, średnica 60 mm. Barwa - ciemna połyskująca wiśnia, wewnątrz mięso barwy ciemnoczerwonej z jasnymi marmurkowymi przerostami. Konsystencja mocno zwięzła, obsuszona, zbita, twarda, dobrze dająca się kroić w cienkie plastry. Niespotykany smak i wygląd; wyczuwalny zapach wędzarni w pieczonej kiełbasie

Produkt uzyskany z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura. Produkt o zwiększonej trwałości.

 

W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, i było ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w  publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z  1974 r., wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników.

„Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji.

Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny jedna wyróżnia się szczególnie. Ma najdłuższą tradycję przyrządzania. Jest łatwa do przechowania, a był to szczególnie istotny element w dawnych czasach, tak więc była bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie. W bardzo obrazowy sposób kiełbasa sucha została opisana w Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., gdzie czytamy: To wytworna, delikatesowa kiełbasa, produkcji, której niestety, rzadko podejmują się dziś molochy przemysłu masarskiego. Produkowana jest bardzo rzadko i gdyby nie obowiązek metkowania gotowych wyrobów, nikt ze współczesnych ludzi, pamiętających jeszcze dawne czasy, nie dopatrzyłby się w niej podobieństwa do pierwowzoru. Choć zdawać się może podobna w składzie do kiełbasy myśliwskiej, inny dobór przypraw (…) oraz odmienny sposób jej przygotowania sprawiają, że otrzymujemy tak samo wytworną, jednak nieco inną wędlinę. To tak, jakbyśmy zestawili ze sobą markowe białe i czerwone wino. (…) Początkowo zajadali się nią uganiający się za zwierzyną, bądź siedzący na ambonach myśliwi, a także ci, którzy podróżowali dyliżansem, również żacy udający się do szkół, czy wreszcie współcześni Polacy wyjeżdżający turystycznie i nie tylko za granicę. O kiełbasie suchej pieczonej pisał Wilhelm Gaj-Piotrowski w książce Prace i materiały z badań etnograficznych (Publikacja Muzeum Okręgowego w Rzeszowie, wydana przez Rzeszowskie Zakłady Graficzne, Rzeszów 1975 r.): proces przyrządzania był następujący. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas przyprawiano solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub brytfannach. Kiełbasy pieczone uchodziły za smaczniejsze.

W wywiadach etnograficznych przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego pracująca w latach 50. XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych, znana w okolicy z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych, wspomina, że: aby uzyskać kiełbasę suchą pieczoną należało świeże mięso posiekać na spore kawałki. Oprócz mięsa wieprzowego można dodać odrobinę cielęciny. Odpowiednio wysiekane mięso mieszało się z przyprawami, takimi jak: pieprz, sól i czosnek. Informatorka wspomina, że dawniej wszystkie składniki farszu były długo mieszane ręcznie. Następnie nadziewało się farsz w jelito sztuczne. Kiełbasy te najpierw gotowano (parzono) w gorącej wodzie do temperatury 80ºC tj. lekkiego ruchu wody, w której ją zaparzano. Przed wędzeniem musiało jeszcze to wszystko wystygnąć i dopiero później wędzono na wolnym ogniu przez prawie cały dzień. Dawniej jak nie było lodówek, kiełbasę przechowywano w komorze bądź na strychu. Wyroby kiełbasiane były dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory podczas organizacji wesel bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne.

Z kolei Wiesław Drozd pochodzący z Wólki Sokołowskiej, od lat zajmujący się rzeźnictwem, który dla wielu ludzi ubijał świnie zarówno w okresie świątecznym, jak i na wesela albo chrzciny, wspomina: kiełbasa sucha pieczona, oparta jest na starej recepturze, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada delikatny i specyficzny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Rzeźnik tłumaczy również, skąd pochodzi nazwa sucha pieczona z Górna, która używana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych w wytwórni w Górnie. W Górnie już w początku lat 60. XX w. uruchomiono produkcję jelit sztucznych, w nieczynnych pomieszczeniach budynku, wybudowanego podczas przymusowej kolektywizacji wsi. Gdy w październiku 1956 r. proces kolektywizacji został wstrzymany, budynek ten stał niewykorzystany. Z czasem ten wolny budynek zmodernizowano i przerobiono, a na jego bazie powstała Wytwórnia Jelit Sztucznych w Górnie.

Kazimierz Smolak, tak opisuje suchą pieczoną z Górna: Kiełbasa ta zawierała grube kawałki mięsa wieprzowego pierwszej klasy i bardzo często dodawano duże chude kawałki mięsa cielęcego, ponieważ cielęcinę dodawano do cienkiej kiełbasy wiejskiej, więc prawie zawsze na każde wesele, ubijano większego lub mniejszego cielaka. Zarówno kiełbasa z czystego mięsa wieprzowego, jak i z dodatkiem cielęciny, stanowiły rarytas smakowy w tutejszej okolicy. Nazwa kiełbasy „sucha pieczona z Górna”, stosowana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych czy „załatwianych” w wytwórni w Górnie.

Popularną kiełbasą robioną najczęściej na wesela, oprócz kiełbasy cienkiej wiejskiej tradycyjnej była gruba kiełbasa suszona. Jej nazwa krążąca w tradycji brzmiała kiełbasa sucha górniejska lub sucha pieczona z Górna.

Produkcja kiełbasy suchej pieczonej z Górna jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Wyrób posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku.

10 marca 2006 wpisana roku na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Powierzchnia kiełbasy (jelito naturalne) równomiernie pomarszczona, osłonka ściśle przylegająca do farszu, składniki równomiernie rozmieszczone, widoczne kawałki mięsa chudego (ok. 20x20 mm) oraz kawałeczki tłuszczu nie większe niż 5 mm. Odcinki o łącznej długości ok. 100 cm przewieszone na kijach wędzarniczych na odcinki o długości 50 cm, średnica jelit naturalnych wieprzowych ok. 28-32 mm. Barwa osłonki naturalnej od brązowej do wiśniowej; barwa właściwa dla mięsa peklowanego - ciemnoróżowa do czerwonej; tłuszczu - biała do kremowej. Smak i zapach właściwy dla mięsa peklowanego, wędzonego w tradycyjnej wędzarni przy wykorzystaniu zrębków drewna suszonego, sól i przyprawy wyraźnie wyczuwalne. Kiełbasa charakteryzuje się wyjątkowym smakiem oraz widocznymi dużymi kawałkami mięsa szynkowego.

 

Produkcja kiełbasy swojskiej krajanej oparta jest na zapiskach, przekazach ustnych oraz przepisie na przygotowanie kiełbasy wieprzowej z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1965 roku. Przepisy zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik wykonania. Kiełbasę swojską krajaną wytwarza się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na starych recepturach. Wędzi się ją w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat. Kiełbasa ta została nazwana kiełbasą swojską krajaną ze względu na domowy sposób jej przygotowania, w tym wykorzystanie dwóch trzecich mięsa krojonego ręcznie. Wzmianki na temat kiełbasy polskiej krajanej zawarte są również w uniwersalnej książce kucharskiej wydanej we Lwowie na początku XX wieku.

17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Kiełbasa czysto wieprzowa z mięsa ciepłego, niepeklowanego, wędzona, pieczona, średnio rozdrobniona, w zwojach długości ok. 25 cm. Batony w osłonkach naturalnych - jelitach wieprzowych cienkich, przewieszane w odcinkach ok. 25 cm, pozostawione w zwojach. Od zawieszenia do zawieszenia długość ok. 50 cm, średnica ok. 28 mm. Powierzchnia batonu barwy brązowej z różnymi odcieniami brązu. Dopuszczalne smugi świadczące o wędzeniu tradycyjnym i lekko wytopiony tłuszcz. Barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla surowców niepeklowanych, na przekroju szary odcień mięsa tworzący tzw. zielono-szare oczko, dopuszczalna różowa otoczka pod osłonką.

Konsystencja dość ścisła. Dopuszczalne wystąpienie galaretki oraz luźniejsze związanie surowców mięsnych. Kiełbasa krucha, łamliwa. Trudna w plasterkowaniu. Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa wieprzowego, niepeklowanego, wędzonej, pieczonej. Mocno wyczuwalny zapach wędzenia oraz przypraw, a w szczególności czosnku.

 

Od wieków, przynajmniej dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wiel-kanoc, w wiejskich zagrodach na Pod-karpaciu odbywało się tzw. ”świnio-bicie”, jak powiadano ”dla świżyzny”, tj. surowego mięsa i kiełbasy swojskiej. Krucha, łatwa do przełamania, kiełba-sa swojska stanowiła podstawę pros-tego, chłopskiego jadła - w jednej ręce kiełbasa, w drugiej duża kromka razo-wego chleba.

W książce kucharskiej wydanej w roku 1885 Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisuje domowy sposób pozyskania mięsa na kiełbasy.

Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigilię tego dnia nic mu już jeść dawać nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dlatego, żeby nie było dłuższej pracy przy szlamowaniu kiszek. Kiedy już został zabity, kładzie się go w duże koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie ostrym nożem, aby szczecina oblazła, a w końcu bierze się po garści słomy, zapala się ją i opala resztę pozostałej szczeciny. Gdy już jest należycie oczyszczony, wiesza się go za dwie zadnie nogi na haku u pułapu i przerzyna brzuch, aby wyjąć wszystkie kiszki... letkie serce i wątrobę. Skoro to jest ukończone, karmnik odejmuje się od pułapu, kładzie na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się zadnie i przednie szynki, zostawiając przy zadnich słoninę, gdyż są daleko lepsze, przednie zaś mogą się bez niej obejść, albowiem mogą być użyte na kiełbasy... Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niej trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso, kazać jednej krajać je na cienkie plastry, drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tak zwane perełki. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Trzy funty wieprzowiny a jeden funt słoniny lub bardzo tłustej przerastałej wieprzowiny pokrajać w drobne kostki, wsypać pół funta soli, łut saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć angielskiego ziela i dwa ząbki utarte z solą czosnku. Wszystko to wymięszać rękami doskonale i napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice przez formę blaszaną, a w braku tejże przez ucho od klucza, przekręcając w odstępach łokciowych, aby się nie duże kiełbasy formowały. Powiązawszy sznurkami powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w wolnym dymie wędzić 3 do 4 dni. Najlepiej te kiełbasy urządzić w lutym lub marcu, gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Podobny, choć skromniejszy przepis na kiełbasę znajdziemy w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju… wydanej przez Małgorzatę Bogacką w roku 1896.

Surowej wieprzowiny 3 kg usiekać drobno, dodać 28 dkg (mniej więcej) mostku wieprzowego i tyleż świeżej słoniny, usiekać wszystko razem na miazgę, wymieszać z rosołem, w którym się gotował mostek, rozcieńczyć, wyrobić doskonale rękami, dodać tłuczonego majeranku, pieprzu, soli, angielskiego ziela ( kto lubi) – trochę czosnku, utłuczonego z wodą i przecedzonego do mięsa. Cienkie, najstaranniej oczyszczone kiszki włożyć na kilka godzin do zimnej wody i napychać powyższą miazgę kiełbaśnicą (maszynką do napychania kiełbas) …(Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896). Opisany sposób produkcji kiełbasy niewiele odbiega od dziś stosowanego. Przetrwała tradycja przekazywana z ojca na syna. „Po staremu”, z wykorzystaniem dawnej receptury, produkowana jest właśnie kiełbasa swojska pilzneńska. Choć dziś nie stosuje się już napychania kiełbaśnic przez ucho od klucza, zachowano to, co najistotniejsze: do produkcji wykorzystuje się świeże, ciepłe mięso z wybranych tuczników z dodatkiem przypraw naturalnych i czosnku, nie stosuje się konserwantów chemicznych, proces obróbki termicznej jest jak dawniej prowadzony w wędzarni opalanej drewnem.

2 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Szara barwa świeżego, rozdrobnionego mięsa kiełbasianego z warstwą tłuszczu na powierzchni. Standardowa wielkość wsadu do słoika 500 g; słoiki o pojemności 500 g. Barwa mięsa kiełbasianego szara, wewnątrz słoika jasnoszara, na powierzchni warstwa tłuszczu. Smak charakterystyczny dla kiełbasy wiejskiej, szczególnie zaraz po otwarciu słoika. Barwę szarą wypieczonego mięsa kiełbasianego uzyskuje się przy stosowaniu zwykłej soli kuchennej. Nie stosuje się tzw. peklosoli, czyli soli z dodatkiem nitrytów, które powodują zachowanie czerwonej równomiernej barwy mięsa i kiełbas, nawet po obróbce termicznej.

 

W latach 50., 60., a nawet 70. ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przetrzymać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach, do tego przeznaczonych. Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA (…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp.

W innej swojej książce Irena Gumowska Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ, w 1976 roku zwraca uwagę na sposób zmykania weków przy użyciu spirytusu: wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś kto nalewał spirytus nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.) lepiej się trzymają gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem.

Irena Gumowska doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek – Słońce w słoikach, wydaną przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. - poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach. W  książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach sześćdziesiątych prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. Pani Katarzyna mówi, że: Trzecim sposobem konserwowania jest sposób, po którym można było mięso i jego przetwory przechowywać przez ładnych kilka miesięcy, był sposób kilkakrotnego zagotowania mięsa. Tłumaczę to tym, że mięso wkłada się do słoika nie zamykając go szczelnie gotuje się albo wypieka i pozostawia w temperaturze pokojowej, przez okres trzech dni. Na trzeci dzień zamyka się weki szczelnie, uzupełnia się wyparowaną wodę lub rosół i ponownie zagotowuje się lub zapieka przez okres 2 godzin. Po takiej przerwie trzydniowej jakby się miały rozwinąć jakieś „zarazki” czy „zarodniki”, to po ponownym zagotowaniu jesteśmy pewni, że wszystkie zginą i słoik może być długo jak konserwa w puszce metalowej. Bogatsi gospodarze, którzy ubijali dużego wieprza na Wielkanoc, wykorzystując ponowne pasteryzowanie wecków lub zagotowując je trzykrotnie, spożywali zrobione wecki przy żniwach czy nawet jesiennych wykopkach. Katarzyna Majka w wywiadzie przeprowadzonym przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że aby produkt był udany trzeba wszystkiego właściwie dopilnować i zachować dobre proporcje.

Z kolei Wiesław Drozd, mieszkaniec Wólki Sokołowskiej, który od lat zajmuje się rzeźnictwem fachu nauczył się od swojego wujka rzeźnika znanego w całej okolicy. W wywiadzie etnograficznym rzeźnik wspomina, że odkąd sięga pamięcią przechowywano mięso w wekach, a wyroby mięsne w słoikach należały do bardzo lubianych produktów, jedzonych zwłaszcza podczas prac w polu.

Z przekazu ustnego Kazimierza Smolaka dowiadujemy się, że wyroby mięsne w wecku były produktami wytwarzanymi na terenie gospodarstw w Górnie, od czasów wejścia w użycie popularnych słoików wecków. Słoiki te dostępne były już w latach 50. XX wieku. Kiełbasa w weku był to produkt ogólnie stosowany w naszej miejscowości Górno. Do wyparzonego słoika wkładano przygotowane wcześniej mięso kiełbasiane w ilości około 4/5 słoika. Dodawano do tego kilka łyżek wody lub rosołu. Gumki, które zakładano pod wieczko, musiały być nowe. Nie używano ich po raz wtóry. Gumkę smarowano białkiem z jaja kurzego. Powodowało to lepsze zamknięcie hermetyczne słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do słoika wecka. Nie były dostępne termometry, gdzie można byłoby badać temperaturę. Pieczono przez ponad godzinę. Oceną wizualną gotowości produktu był wygląd wrzenia, czyli farsz jakby się gotował. Po wyciągnięciu z pieca, następowało wolne studzenie, czyli schładzanie.

Przykłady konserwowania mięs można spotkać w Kuchni polskiej wydanej przez Polskie Wydawnictwo Gospodarcze, Warszawa 1957, wydanie II, strona 599-600. Podane przykłady w Kuchni polskiej dotyczą gęsi pieczonej w słoikach wecka, oraz kury gotowanej w słojach wecka. W ten sam sposób można przygotować inne przetwory mięsne np. z wieprzowiny gotowanej lub pieczonej, a po wystygnięciu wkładanej do słoików wecka. W każdym z tych przykładów posługujemy się tą samą technologią konserwacji mięs.

Potwierdzenie na wyżej wymieniony sposób przetwarzania i konserwowania mięsa wieprzowego na terenie województwa podkarpackiego znajdujemy również w pracy magisterskiej Teresy Wareckiej Smak regionu – kulinarne dziedzictwo Małopolski i Podkarpacia – metody promocji obronionej w 2005 roku w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, pod kierunkiem prof. nadzw. dr hab. inż. Jana Krupy. Autorka pracy na podstawie informacji zaczerpniętych podczas wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami napisała, że kiełbaśnica to produkt tradycyjny wytwarzany z wieprzowego mięsa mielonego z dodatkiem mielonej słoniny. Przyprawiana jest czosnkiem i solą. Ma gęstą konsystencję, a na obrzeżach słoika tworzy się galaretka i osiada biały tłuszcz. Łatwo się rozsmarowuje. Słoiki z kiełbaśnicą zapiekane są w piecu chlebowym, zabieg ten pozwala przechować produkt przez długi okres czasu (około roku). Był to sposób przechowywania mięsa w czasach, gdy nie było lodówek. Produkt posiada niepowtarzalny zapach i smak, wybornie smakuje z chlebem wiejskim. Obecnie coraz częściej poszukiwany jest na przyjęcia okolicznościowe (dożynki, wesela, komunie), gdzie traktowany jest jak regionalny przysmak. Inna nazwa kiełbasy w wekach to kiełbasianka. (…) Jest to smaczny dodatek do pieczywa, gołąbków czy bigosu. Mięso na kiełbasiankę powinno być z domowego uboju z dodatkiem czosnku, pieprzu i soli. Mięso kiełbasiane nakłada się do słoików, zapieka w piecu, schłodzone może być przechowywane do roku. Receptura przyrządzania jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Panie z Kół Gospodyń Wiejskich produkują ją na potrzeby własne, ale również wystawiają do degustacji na festynach.

29 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej czysta, sucha na przekroju poprzecznym składniki równomiernie rozmieszczone. Pęta jelita naturalnego długości ok. 30-40 cm przekręcane na obu końcach na kiszki długości ok. 15-20 cm. Pęto w jelicie sztucznym o długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane. Na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą. Średnica jelit naturalnych ok. 30-32 mm, średnica jelita sztucznego ok. 52 mm. Barwa na zewnątrz osłonki od ciemnobrązowej, lekko lśniącej, do brunatnej; barwa farszu - mozaika kolorów ciemnobrązowego (brunatnego) i kremowego

Kiszka kaszana regionalna dukielska parzona jest w tradycyjnym kotle. Charakteryzuje się wyjątkowym smakiem zarówno na zimno, jak i na gorąco.

 

Na terenach dukielskich zawód rzeźnika-masarza był znany i bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych.

Kiszka kaszana regionalna dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur, które dostępne są na dukielszczyźnie. Charakteryzuje się wyjątkowym, lekko pikantnym smakiem nadanym przez specjalnie opracowaną mieszankę przypraw, która w połączeniu z surowcem mięsnym, krwią i kaszą wpływa na niepowtarzalność produktu. Kiszka może być spożywana zarówno na zimno, jaki i na gorąco, przy czym pod wpływem temperatury smak i zapach stają się intensywniejsze. Bardzo popularne jest podpiekanie farszu z kiszki na patelni. Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzało się wyroby wędliniarskie, zaś z przekazu ustnego wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę kaszaną z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotujemy do miękkości, odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnuszkiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu, co kaszy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i prażymy na brzegu kuchni…. Przepis z tej książki kucharskiej oraz przepis z książki Domowy Wyrób Wędlin Tadeusza Kłosowskiego wydanej w 1963 roku stanowią cenne źródło informacji odnośnie dawnych receptur i technik wykonania. Dzięki tym sprawdzonym przepisom kiszka kaszana odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi, gładką strukturą oraz konsystencją, dzięki której może być ona krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb i upodobań.

Z książki Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, że w rynku Dukli mieściła się Jadłodajnia - Wyszynk u Zająca, która …poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.

29 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna;

powierzchnia osłonki sztucznej czysta, sucha. Na przekroju poprzecznym w farszu o strukturze jednolitej zauważalne przyprawy. Pęta jelita naturalnego długości ok. 30-40 cm przekręcane na obu końcach na kiszki długości ok. 15 - 20 cm. Pęto w jelicie sztucznym długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane; na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą.

Średnica jelit naturalnych ok. 30-32 mm; średnica jelita sztucznego ok. 30 mm

Barwa farszu kremowo-szara; zauważalne drobinki zmielonych przypraw. Charakterystyczny wyjątkowy i niezapomniany smak, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw

 

Kiszka pasztetowa dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur dostępnych na dukielszczyźnie. Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe uzyskane dzięki zastosowaniu odpowiedniej mieszanki przypraw, wpływają na duże zainteresowanie produktem. Kiszka pasztetowa dukielska odznacza się gładką strukturą i konsystencją, dzięki której może być krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb.

Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzano wyroby wędliniarskie. Z przekazów ustnych wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak. Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę pasztetową z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękkości. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wątrobę krajemy w niewielkie kawałki, dodajemy do podgardla, razem z cebulą i dusimy póki nie wyparuje woda.. Ostudzone mięso mielemy 2-3 razy w maszynce do mięsa…, dodajemy jajko, tartą bułkę, przyprawy i dobrze wyrabiamy…. Dzięki tej sprawdzonej recepturze kiszka pasztetowa dukielska odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi.

Jak podają źródła, w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. Na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia - Wyszynk u Zająca, która … poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.

10 marca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Powierzchnia zrumieniona, ciemnobrązowa z odcieniem szarym; składniki równomiernie rozmieszczone

Kształt prostokątny odpowiadający wymiarom blaszki. Barwa farszu ciemnobrązowa z odcieniem szarym, zauważalne drobinki zmielonych przypraw. Smak i zapach charakterystyczny, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw. Pasztet pieczony w tradycyjnej wędzarni charakteryzuje się wyjątkowym smakiem i niezapomnianym aromatem.

 

W pracy zbiorowej pod redakcją Zenona Dudzika „Ocalić od zapomnienia” Dukla w XX wieku czytamy, że w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 zrzeszało w sumie 58 warsztatów rękodzielniczych, w tym 8 rzeźników i wędliniarzy. Ze wspomnień spisanych w tej książce wiemy, iż na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia-Wyszynk u Zająca. Jadłodajnia, poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.

Produkcję pasztetu zapiekanego oparto na zapiskach i przekazach rodzinnych. Przy jego wytwarzaniu korzysta się również z książki kucharskiej pochodzącej z ok. 1956 roku. Przepisy zamieszczone w tej książce stanowią cenne źródło informacji na temat dawnych receptur i technik wykonania (m.in. przepis na pasztet). Pasztet zapiekany przygotowuje się jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na tradycyjnych recepturach. Wędzi się go w tradycyjnej wędzarni z wykorzystaniem zrębków drewna, a dym wędzarniczy nadaje temu wyrobowi niepowtarzalny smak i aromat.

10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Charakterystyka:
Wygląd - kawałki mięsa oblane tłuszczykiem. Średnica ok. 65 mm, waga 300 g (pakowany w słoik szklany).

Barwa różowa, łatwo się smaruje (np. na chlebie), zapach pieczonej kiełbasy.

 

Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok 1935) „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako ‘omasta’. Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej były cenione , mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynka wiejska, boczek zwany wędzonką, studzinine, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach).

Proces przyrządzania przysmaku zapiekanego markowskiego był następujący: mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone, a następnie przyprawiano mięso solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem do smaku dodawano cebulę. Aby można było przechować przez dłuższy okres mięso kiełbasiane, zapiekano je w glinianych garnkach, w piecu kuchennym w tzw. brandurze. Tak sporządzony przysmak przechowywano w komorze.