PRODUKTY MLECZNE.

10 października 2005 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
200 g masy kremowej, przechowywanej w szklanym naczyniu. Barwa jasna do średnio białej. Smak i zapach lekko słony, ostry charakterystyczny dla bryndzy z końcowym posmakiem lekkiej goryczy

Bryndza kozia była wytwarzana w Beskidzie Niskim już blisko pięć wieków temu. Przykładem może być wykaz powinności wsi Kroliewa (obecnie Królowa Ruska) zamieszczony w Lustracji województwa krakowskiego z 1564 r.: „(…) w tej wsi kmieci osiadłych 12, którzy zasiedli prawem wołoskiem. Ci pieniężnego czynsza nie płacą ani robią, tylko dań bydlęcą dawają. Naprzód każdy (z) swego dworzyska dawa po dwu baranów (…) kozły 2 i syry 2, której daniej wedle sprawy urzędowej dostało się tego roku baranów 24, kozłów 9 i syrów 9 (…). Item oprawnego płacą per gr. 1 (...). Item dawają na Wielką Noc po jarząbku (...). Szołtys - dawa (…) popręgi 2 i jarząbki 2 (…). Pop - 2 jarząbki i 2 popręgi (…)”(Lustracja Województwa Krakowskiego 1564 r., Warszawa 1962, s.186).

Od połowy XIV wieku na teren opanowanej przez Kazimierza Wielkiego Rusi Czerwonej zaczęli napływać Wołosi. Jako ludność pasterska osiedlali się na obszarach górskich, niezdatnych przy ówczesnej technice rolnej do uprawy i dlatego niezasiedlonych. W 2 połowie XIV w. pojawili się Wołosi w Ziemi Sanockiej, a od początku XV w. w okolicach Biecza.

Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa zmianom od wieków. Surowcem jest bundz kozi wytworzony z mleka koziego od kóz rasy karpackiej dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego przetworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem pochodzącym z tych łąk, które nie służyły do bezpośredniego wypasu, Te łąki kośne są bogate w zioła. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem. Mleko przechowuje się i przetwarza w tradycyjnych drewnianych naczyniach. Do pozyskania skrzepu (klagania) używany jest enzym podpuszczki (stosowanej obecnie w mleczarstwie). Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwana była z wysuszonych żołądków osesków (cieląt).

„Na pastwisku nie prowadzono przeróbki mleka. Noszono je do wsi a tam za pomocą klagu (podpuszczka z cielęcego żołądka) robiono z niego „bundz”, a następnie „bryndziu”, „Oprócz owiec chowano dawniej na łemkowszczyźnie kozy. W zimie można było zobaczyć małe stada owiec i kóz, wypędzane po śniegu do lasu gdzie pasły się obgryzając gałązki drzew i krzewów” (prof. Roman Reinfuss - etnograf, „Śladami Łemków”, Warszawa 1990r.).

10 października 2005 roku wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Produkt wielkości orzecha włoskiego, w kształcie stożka, w przekroju wygląd trójkąta. W zależności od smaku: kremowa, pomarańczowa, zielonkawa. Smak i zapach w zależności od dodanych przypraw: kminkowy, paprykowy, miętowy, ziołowy, czosnkowy. Bardzo dobra przekąska do piwa, a także tradycyjna potrawa wielkanocna, ozdoba koszyków ze święconką

Z materiałów etnograficznych wiadomo, w jaki sposób na początku XX wieku przygotowywano gomółki z sera. Po zebraniu śmietany, naczynie z zsiadłym mlekiem ustawiano w pobliżu pieca i po pewnym czasie wlewano je do woreczka lnianego, by odciekła serwatka. Następnie przekładano zawartość woreczka do donicy i urabiano za pomocą warząchwi. Na gomółki urabiano ser z solą i pieprzem oraz z miętą lub kminkiem. Czasem dodawano do sera żółtka. Z przygotowanej masy formowano niewielkie gałki, które na deseczkach wsuwano do pieca po wypieku chleba.

Na dawnych weselach wiejskich nikt nie słyszał o plackach czy ciastkach – za największy przysmak uchodziły właśnie gomółki. Tłuste i słone doskonale nadawały się na przekąskę do piwa. Przygotowane na wesele gomółki szybko znikały ze stołów, panował bowiem zwyczaj, że goście nie tylko jedli, ale i zabierali do domów jako prezent dla dzieci.

Nieco rzadziej gomółki były przygotowane w Wielkim Tygodniu i zanoszone w Wielką Sobotę do Kościoła do poświęcenia razem z innymi produktami, które miały się później znaleźć na stole wielkanocnym, takimi jak jaja, kiełbasa, chrzan itp.

Umiejętność wykonywania gomółek z sera, kiedyś powszechna, obecnie jest znana na Podkarpaciu dzięki starszym gospodyniom, które przekazują swą wiedzę córkom.

10 października 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Walec jednolicie biały do kremowego, na przekroju również biały do kremowego. Waga: od 370 - 400 g, wysokość: 7 - 8 cm, obwód: ok. 24 cm. Biała do kremowej - w przypadku sera białego, żółta do brązowej w przypadku sera wędzonego, na przekroju kremowa. Lekko słony smak, zapach przyjemny, łagodny.

Nazwa - ser wołoski - pochodzi od Wołochów, plemienia koczowniczych pasterzy górskich, które w XV wieku łukiem Karpat dotarło do Mszany z Bałkanów. Ludność ta trudniła się głównie pasterstwem i wyrobem serów oraz pozyskiwaniem skór. Wołosi uzyskali prawo zakładania osad na własnym prawie tzw. „wołoskim”. Szczegółowe metody produkcji serów poznano z ustnych przekazów i demonstracji starszych mężczyzn miejscowych zajmujących się wytwarzaniem serów na wypasach.

14 czerwca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Płaski cylinder lub prostopadłościan o bokach prostych lub lekko zaokrąglonych, dopuszczalne lekkie zniekształcenia powierzchni. Sporadycznie lekko spłaszczona kula. Cylindry o średnicy 8-10 cm, wysokość 2-3 cm, prostopadłościany o wymiarach 7cm x 7 cm, wysokość - 3 cm. Dopuszcza się inne kształty (lekko spłaszczona kula o średnicy 7-8 cm)

Barwa biała do jasnokremowej (jednakowa na zewnątrz i w środku). Ser wędzony ma barwę jasno-beżową do brązowej z wierzchu, na przekroju barwa jest jednolita biała lub kremowa.

Konsystencja dość twarda, zwarta, elastyczna na przekroju, gładka, bez oczek, dopuszczalna drobnoziarnistość. Smak i zapach czysty, zharmonizowany, charakterystyczny dla przetworów z mleka koziego, słony; dopuszcza się zmiany smaku przez dodanie ziół. Ser wędzony posiada wyraźny zapach i smak wędzenia.

Łaski to wieś położona w województwie podkarpackim w gminie Jasło. Gmina Jasło leży w południowo-zachodniej części województwa i obejmuje tereny wokół miasta Jasła, położone w dolinach rzeki Wisłoki, Jasiołki i Ropy.

Koza nazywana „krową biedaków” z uwagi na niskie koszty utrzymania była nieodłącznym elementem małych gospodarstw, dostarczała niezwykle wartościowy produkt – mleko, z którego wytwarzano między innymi sery.

Wyjątkowość serów kozich doceniono już wiele lat temu w krajach Europy, w których od wieków produkowano i produkuje się nadal takie sery jak: wołoski „Ricotto”, francuski „Mont dor” i „Chervetin”, niemiecki „Altenburgski” czy szwedzki „Molkenkese”. W Polsce do końca XIX wieku dominowały rasy rodzime takie jak koza podlaska, pokucka, karpacka, kazimierzowska, sandomierska czy śląska. Na początku XX wieku głównie w rejonie Wielkopolski, Pomorza, województw centralnych i Śląska zaczęto sprowadzać nowe rasy – kozę alpejską, saaneńską i togenburską. Do małopolski docierały także kozy herceńskie. Dzięki nowym rasom nastąpiła intensyfikacja hodowli kóz w Polsce i część starych, rodzimych ras kóz została wyparta przez nowe importowane rasy. Na terenach górskich (Karpaty) w latach 30. XX wieku popularna pozostała koza karpacka, która według M. Trybulskiego stanowiła typową odmianę kozy górskiej. Kozy te charakteryzowały się dobrymi cechami rozpłodowymi. Ich średnia mleczność wynosiła około 500 kg mleka rocznie (Trybulski 1939).

Wydajność mleczna polskich kóz w tym okresie nie była wysoka, ale również i polskie kozie mleko było doskonałym surowcem do produkcji serów. Już w 1923 roku M. Trybulski pisał: Sernik mleka koziego daje znakomity twarożek, który przewyższa w smaku twaróg, otrzymany z mleka krowiego.

Znając tradycję przetwórstwa górskiego (sery owcze) można domniemywać, że na terenach górskich, gdzie występowała koza karpacka, wytwarzano również sery kozie według wielu miejscowych przepisów.

Generalnie stosowane były dwie metody wytwarzania serów: kwasowa – dzięki, której otrzymywano wszelkiego rodzaju twarogi oraz kwasowo-podpuszczkowa służąca do otrzymywania twarogów oraz serów twardych, dojrzewających (Tyszka 1994).

W różnych rejonach powstawały sery o cechach charakterystycznych dla danego miejsca. Związane to było z odmienną florą danego obszaru, różną jakością mleka, odmiennym sposobem pozyskiwania skrzepu.

W obecnej chwili trudno jest dotrzeć do materiałów piśmienniczych dotyczących konkretnych przepisów i metod produkcji serów kozich, lecz w wielu miejscach można napotkać informacje o przetworach z mleka koziego przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Szczegółowe metody produkcji serów poznano z przekazów ustnych oraz na podstawie prezentacji ich wytwarzania przez starszych, miejscowych mężczyzn zajmujących się wyrabianiem serów na wypasach. Wielu hodowców, których stada zlokalizowane są na terenie polskich gór, właśnie dzięki tak pozyskanej wiedzy produkuje różne rodzaje serów.

4 maja 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Charakterystyka:
Zbita masa serowa, nadająca się do krojenia nożem. Na przekroju ser jest porowaty z widocznymi, niewielkimi dziurami. Kształt zarówno zewnętrzny, jak i na przekroju w zależności od użytej formy może być prostokątny lub owalny. Barwa z reguły żółta, może się zmieniać w zależności od użytych przypraw - od pomarańczowej do czerwonej. Smak i zapach sera żółtego, oraz w zależności od dodanych przypraw: kminkowy, paprykowy, szczypiorkowy, szynkowy, pietruszkowy, ziołowy, pieczarkowy. Bardzo dobra przekąska do piwa i różnych napojów, podawany z pieczywem.

Z informacji zebranych przez pracowników Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej podczas badań przeprowadzonych w 1993 roku wynika, że na terenach zamieszkałych przez Lasowiaków ser smażono od bardzo dawna. Na podstawie wywiadu przeprowadzonego z Genowefą Makusak zamieszkałą we wsi Mazury ustalono, że ona sama robiła taki ser, a metody wytwarzania nauczyła się od swojej matki i babci. Według pani Genowefy, taki ser robiono głównie na większe uroczystości rodzinne np. wesela i był to produkt zarezerwowany dla ludzi bogatszych.

Tradycja wyrobu tego produktu była przekazywana z pokolenia na pokolenie i jest kontynuowana do dzisiaj. Ser żółty podaje się do chleba lub jako zakąskę do piwa albo wina. Jest smaczny i pożywny. Dawniej robiono ser żółty, aby zabezpieczyć w ten sposób ser biały przed zepsuciem – był to sposób na przedłużenie jego trwałości. Podawano go w czasie żniw, ponieważ jest bardzo pożywny, charakteryzuje się wysokimi wartościami odżywczymi i kalorycznymi.