Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci

Poniedziałek, 06 lutego 2012 r., Imieniny obchodzą: Dorota, Bogdan, Pawel, Bohdan, Amanda

Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci

PSZCZELI PARK - PORTAL NIE TYLKO DLA PSZCZELARZY.

OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

Wielkanoc

Wielkanocne poezje Wandy Czubernatowej i Wandy Łominickiej-Dulak.

Błogosławieństwo pokarmów, powszechnie zwane święconym lub święconką, szczyci się długim rodowodem.
Początki tego chrześcijańskiego obrzędu sięgają VIII wieku.Najpierw święcono tylko pieczonego baranka, a więc chlebową figurkę o postaci baranka. Potem dodawano kolejno ser, masło, ryby, olej, pokarmy mięsne, ciasto i wino. Na końcu święcony kosz został uzupełniony jajkiem i pozostałymi pokarmami, które obecnie weszły do kanonu święconki.

Warto pamiętać, że dobór potraw w koszyku nigdy nie był przypadkowy.

Przywykliśmy święconką nazywać to wszystko, co znajduje się w wielkanocnym koszyczku, ale to także… zupa - do dzisiaj tradycyjnie podawana w wielkanocną niedzielę (zamiast obiadu), przygotowywana w oparciu o koszyczkowe wiktuały.
Bywa też nazywana chrzonem, chrzanówką, chrzoniącą, sodrą, krzonowiną, święceliną, a także żurem chrzanowym lub trzęsionką. Jest popularna w kuchni małopolskiej, ale prawdziwe bogactwo jej odmian znajdujemy w kuchniach góralskich.

Stół wielkanocny bez szczypiącego w nos i oczy chrzanu? Przecież to nie tylko wbrew tradycji, wbrew powszechnym przyzwyczajeniom.

Z ostrością chrzanu wielkanocnego bywa różnie. Jadaliśmy chrzan przygotowany na wiele sposobów - od takiego, który nie tylko w nosie kręcił, łzy wyciskał i prokurował siódme poty po taki, który subtelnością doznań smakowych potrafił wprawić w zdumienia i dał się pałaszować wręcz całymi garściami.

W Wyskitnej k/Grybowa, podczas prezentacji wielkanocnych produktów, potraw i wypieków, próbowaliśmy różnych smakołyków, zwracając także baczną uwagę na rozliczne sposoby przyrządzania chrzanu i ćwikły.
Bo cóż warte byłoby tradycyjne wielkanocne śniadanie bez tych dwóch ostrych dodatków? To one wzmagają apetyt i wzbogacając smak domowej roboty szynek, kiełbas, boczków, spyrek, salcesonów czy pasztetów, dają naszym podniebieniom pełne ukontentowanie.

Podczas świątecznego śniadania, na stołach obecne jest nie tylko wszystko to, co w koszyczkach zaniesiono poświęcenia, ale także smakołyki przygotowane specjalnie z myślą o tym posiłku.

Znamy takie domy, w których wielkanocne śniadanie nie może obyć się bez galaretki z wieprzowych nóżek (często z dodatkiem warzyw), obficie skropionej octem i posypanej świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

„…w kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną…”

- pisał Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”.

Ta tradycyjna, staropolska potrawa rodowód ma najprawdopodobniej włoski. Kapusta - podstawa każdego bigosu - trafiła do polskiej kuchni dopiero w XVI wieku. Jak wiele warzyw, przywiozła ją do nas królowa Bona.

Nazwa „bigos” też nie jest polska, a jej rodowód jest typowo niemiecki. „Bei guss” oznacza bowiem rodzaj sosu używany do polewania potrawy.

Jagnięcina z Podhala wraca do łask, a przede wszystkim na nasze stoły. Coraz częściej - szczególnie w okresie wielkanocnym - pytają o nią restauratorzy i sklepy z całej Polski.

Specjalnie dla smakoszy wielkanocnej jagnięciny i baraniny publikujemy kilka najprawdziwszych, góralskich przepisów, m.in. wprost z kuchni Wandy Czubernatowej.

Wielkanocnego stołu bez tradycyjnej baby nie sposób sobie wyobrazić. Baby, babki i babeczki piecze się jak Polska długa i szeroka. Niegdyś przygotowania do wypieku bab rozpoczynano niemal nazajutrz po Niedzieli Palmowej - tarto głowy cukru, przesiewano mąkę, przebierano rodzynki, mielono migdały, moczono szafran w wódce, starannie wybierano jajka…

Wypiek baby - trudny i pracochłonny - musiał się udać, bo była ona nie tylko synonimem udanych świąt, ale także wizytówką umiejętności kulinarnych każdej gospodyni.

Od wieków podstawą wielkanocnych wypieków było ciasto drożdżowe. To ono stanowiło bazę do wypieku kołaczy, chał, tradycyjnych bab i bucht. Buchta (bufta, bukta) to buła lub bułeczka z nadzieniem (na zdjęciu obok).

Równie popularne, choć pojawiły się później, były ciasta kruche (najczęściej z owocami).

Od wielkiego święta, takiego jak właśnie Wielkanoc, pieczono mazurki, pierniki i miodowniki. Do wyrobu pierników i miodowników przystępowano już na kilka dni przed świętami, by ciasto odpowiednio skruszało.

Piernik trafił do Polski jeszcze w czasach średniowiecza, a jego nazwa wiedzie swój rodowód od staropolskiego słowa ”pierny” - pieprzny, ostry.

Przybył najprawdopodobniej z Bazylei i Norymbergi. Te dwa miasta powszechnie uważane są za kolebkę wypieku pierników, a w średniowieczu były także głównymi europejskimi ośrodkami piekarskimi.

Jest piernik ciastem wyrabianym na miodzie, które niegdyś musiało fermentować kilka tygodni. Charakteryzuje się ciemną barwą i specyficznym smakiem łączącym słodycz z korzennymi, ostrymi aromatami. Przyprawy najczęściej używane przy jego wypieku to: imbir, cynamon, goździk, anyż, kardamon, a także pieprz.

Baba wielkanocna - zwana także „babim kołaczem” - królowała niepodzielnie na wielkanocnym stole. Zawsze towarzyszyły jej mazurki (ponoć przybyły do nas po z kuchni tureckiej „wiktorii wiedeńskiej”) przybierane najróżniejszymi masami, kandyzowanymi owocami lub konfiturami.

Ale co to by były za święta, gdyby szanująca się gospodyni nie zadbała o przygotowanie czegoś „od siebie”. Tak więc pojawiały się ciasta najprzeróżniejsze...

Lukrowane baby i pięknie przybrane mazurki stanowią niewątpliwą ozdobę wielkanocnego stołu.

Zrobienie dobrego lukru nie jest wielką tajemnicą, podobnie jak słodki sosów czy legumin (dziś niesłusznie zapomnianych). Leguminy i sosy również mogą być wspaniałą i smaczną odmianą na deser w długi świąteczny dzień, a polane oryginalnym sosem wg starych przepisów odmienią zaskoczą pięknem i wyrazistością smaku.

W dalszej części tekstu znajdą Państwo kilkanaście receptur na lukry, sosy i leguminy. Prosimy nie zrażać się „długością ucierania”, wszak sięgnęliśmy do starych ksiąg kucharskich, z czasów gdy podstawowym „narzędziem pracy” była pałka do ucierania i ręce. Dzisiaj mamy miksery. Publikowane przepisy są naprawdę proste, a w dodatku nie wymagają zbyt wielu składników.

W gorączce przedświątecznych przygotowań zapraszamy Państwa do Dubiecka - miejscowości malowniczo położonej nad Sanem, na Pogórzu Dynowskim, opodal Przemyśla.