LUKRY, SŁODKIE SOSY, LEGUMINY.

 

Do mączki cukrowej dodać tyle wody, aby była gęsta i trzeć z godzinę. Do tego lukru można dodać likieru waniliowego.

Różany lukier otrzymuje się, jeżeli do lukru wodnego doda się kilka kropel olejku różanego.


LUKIER POMARAŃCZOWY.

 

Mączkę cukrową trzeć godzinę z sokiem pomarańczowym, utrzeć na małym tarle skórkę pomarańczową, dobrze wycisnąć i dodać także. Gotowy jest dopiero wtedy, gdy się stanie gładki i błyszczący. Zamiast tartej skórki pomarańczowej, można dodać kilka kropli olejku.


LUKIER CYTRYNOWY.

Lukier cytrynowy robi się, jeżeli do mączki cukrowej doda się soku cytrynowego i uciera bardzo długo.


LUKIER CZEKOLADOWY GOTOWANY.

 

14 dag najlepszej czekolady rozgotować z wodą dodać 28 dag cukru, trochę wody, i tak długo gotować, aż będzie tak gęsty jak syrop. Po czym wziąć z ognia, mieszać jeszcze dobrze jakiś czas, a gdy trochę ostygnie, oblać tort.

 

 

 

Jedno białko z dużego jaja trzeć godzinę z 25 dag cukru, dodając po trosze soku z jednej cytryny. Lukier można zafarbować na czerwono alkiermasem, a czekoladę na brązowo. Szafran wymoczony w alkoholu lub białym araku nadaje żółtą barwę, sok z fiołków fioletową.


SOSY.

SOS KAWOWY.

 

Trzy żółtka ubić w garnuszku z 9 dag cukru i kawałeczkiem wanilii, wlać maleńką filiżankę mocnej czarnej kawy zrobionej z 4 dag palonej kawy i śmietanki. Ubijać na parze aż zgęstnieje. Podaje się do legumin gorących.


SOS CZEKOLADOWY.

 

4 łyżki słodkiej śmietanki, łyżeczka świeżego masła, 12 dag miałkiego cukru i 12 dag czekolady w proszku gotować, mieszając ciągle na wolnym ogniu. Gdy się zagotuje, tym sosem oblać leguminę.


SOS POMARAŃCZOWY.

 

Łyżeczkę mąki rozetrzeć z łyżką mleka na papkę, wbić do tego 4 żółtka po jednym. Na kawałku cukru, ważącego 10 dag, obetrzeć skórkę z pół pomarańczy i dać sok z 3 pomarańcz. Ubijać to na ogniu i gdy zgęstnieje i wzniesie się, oblać leguminę.


KREMIK.

 

1 litr śmietanki zagotować z wanilią, gdy się ugotuje, utrzeć dwa żółtka z dwiema łyżkami cukru, zalać tym śmietankę, ubijać na ogniu, by się kremik podniósł, ale nie zagotował bo się zwarzy i oblać leguminę.


LEGUMINY.

LEGUMINA SZODOWA.

 

Dno formy wysmarowanej masłem wyłożyć biszkoptami, zwilżonymi winem lub rumem. Na te biszkopty nałożyć konfitury z wiśni, śliwek, morel, malin, w ogóle jakie kto ma konfitury, nawet i marmoladę z jabłek. Nakryć to gęstym szodem, które się robi z: 3 żółtek, pół litra wina białego, 10 dag cukru otartego na skórze z cytryny i łyżki mąki. Wszystkie te składniki tak długo ubijać na gorącej kuchni, aż zgęstnieje. Potem wychłodzić i zmieszać z pianą z 3 białek. Tę leguminę piecze się 3 kwadranse średnio gorącym piekarniku.


LEGUMINA ŚMIETANOWA.

 

Cztery jaja i cztery łyżki cukru dobrze utrzeć, ubić pianę, dać szklankę mąki i szklankę śmietany, wymieszać, dać do formy wysmarowanej masłem a wysypanej tartą przesianą bułką i piec w piekarniku. Podając na półmisku polać sokiem. Im lepiej utarta, tym lepsza. Choćby nawet wziąć i 6 jaj, to się ani mąki, ani śmietany więcej nie daje.


LEGUMINA WĘGIERSKA.

 

Cztery żółtka utrzeć z 9 dag cukru, dać ćwierć litra miałko zmielonych orzechów włoskich lub laskowych, wymieszać dodawszy pianę z czterech białek. Tę leguminę piec w rurze lub gotować w parze. Podaje się z szodo lub śmietanką z cukrem ubitą.


LEGUMINA Z MĄKI KUKURYDZIANEJ.

 

Trzy żółtka utrzeć z 12 dag cukru, wlać półtora łyżki rumu i dodać trochę wanilii. Pół szklanki mąki kukurydzianej suto namierzyć, dać do utartych żółtek z dodaniem piany z 3 białek, wymieszać, dać do tortownicy masłem wysmarowanej i mąką wysypanej i upiec w bratrurze. Po upieczeniu, gdy wystygnie, przeciąć poziomo szerokim nożem, posmarować galaretką i złożyć na powrót, albo tylko z wierzchu nałożyć konfiturami.


LEGUMINA Z ŻÓŁTEK.

 

7 dag masła utrzeć z 4 na twardo ugotowanymi żółtkami, dodając 7 dag cukru, kawałeczek wanilii i 7dag siekanych migdałów. Gdy już dobrze utarte, dać pianę z 2 białek, wymieszać i dać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i upiec Dla zaoszczędzenia białek, wbić żółtka do szklanki i zgotować je w parze.


LEGUMINA Z KAWY.

 

Mąki pszennej 10 dag w ćwierć litra mleka zagotować na papkę 2 dag kawy zemleć i zaparzyć tyle, by była mała filiżanka mocnej czarnej kawy, wlać do tej papki, niech chwilę się pogotuje. Odstawić, ciągle mieszając, aż ostygnie, wtedy wbić po jednemu 3 żółtka, 3 łyżki cukru tłuczonego i pianę z 3 białek .Formę wysmarować masłem, posypać mąką i piec na wolnym ogniu pół godziny. Oblać kremem na półmisku.

 

Krem: 2 żółtka ubić z 6 dag cukru, dodać filiżaneczkę mocnej czarnej kawy i 3/4 szklanki śmietanki wrzącej, wymieszać.


LEGUMINA Z JABŁEK.

 

14 dag masła, 14 dag mąki rozetrzeć dobrze w ręku na stolnicy, dodać 10 dag cukru, 7dag tartych migdałów, z pół cytryny obtartą skórkę, szczyptę soli, dwa żółtka i soku z pół cytryny, zamieszać dobrze ciasto, roztaczać wałkiem stosownie do wielkości, formy. Ciasto nałożyć drobno poszatkowanymi jabłkami, posypać cukrem, 7 dag siekanych migdałów i piec w gorącym piecu.


POZNAŃSKA LEGUMINA MIGDAŁOWA.

 

5 jajek, 15 dag cukru, 15 dag drobno posiekanych migdałów, 1 łyżka masła.

Żółtka utrzeć z cukrem, białka ubić na sztywną pianę i dodać do masy razem z posiekanymi migdałami. Całość wymieszać. Rozlać do żaroodpornych salaterek wysmarowanych masłem i wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Podawać polane sokiem owocowym.



Oprfacowała: jph
Foto: archiwum