NA WIELKANOCNE ŚNIADANIE.

Przy okazji świniobicia, oprócz wędlin i innych wyrobów, prawie zawsze robiono galaretki z nóżek wieprzowych, a tradycja ich przygotowywania jest bodaj najmocniejsza na Podkarpaciu, gdzie ów wyrób nosi nazwę „studzieniny” . Jest ona zresztą zarejestrowana na „Liście Produktów Tradycyjnych”  prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa.

Studzienina (na zdjęciu) jadana była nie tylko w okresie świąt, stanowiła także obowiązkową przystawkę na przyjęciach weselnych.

Do jej wyrobu wykorzystywano wieprzową nogę oraz fragmenty golonki.
Najlepsza jest galareta z golonką z tylnej nogi, ponieważ jest jej więcej i galareta jest bardziej mięsna.
Studzienina powstawała na bardzo wolnym ogniu (gotowana nawet przez 4 godziny), bowiem - jak mawiano - tylko wtedy „wyłaził klej”, który powodował szybkie krzepnięcie galarety.

Składniki:
1 nóżka wieprzowa odrąbana przy kolanie, 1/4 litra skórek ze słoniny, około 2 litry wody, czosnek, 1 cebula, liść laurowy, sól, pieprz.

Wykonanie:
Nóżkę wieprzową sparzyć, odtrącić kopytka, oskrobać z sierści i z pierwszego naskórka, opłukać, porąbać wzdłuż i w poprzek.
Zagotować wodą, osolić do smaku, wrzucić do niej nóżkę i skórki, po czym gotować na silnym ogniu 0,5 godziny a następnie na małym ogniu przez 3 godziny.
Gdy mięso jest prawie gotowe dodać czosnek, cebulę i liść bobkowy.
Mięso miękkie ostudzić w rosole, odcedzić, wyjąć kości, mięso i skórki ze słoniny, drobniutko pokroić.
Tłuszcz z rosołu zebrać, a rosół wymieszać z pokrojonym mięsem. Ma być go tyle by mięso swobodnie pływało. Jeżeli jest go mało, dopełnić wodą.
Galaretkę podawać z octem, chrzanem, ćwikłą z buraków lub inną sałatą i chlebem.

KGW Markowa (Podkarpacie)


STUDZIENINA II.

Składniki:
4 nóżki cielęce lub 1 kg golonki, 1 marchewka, 1 pietruszka, pół selera, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 1 białko, sok z dwóch cytryn.

Wykonanie:
Nóżki lub golonkę opalić i oskrobać. Opłukać i sparzyć wrzątkiem. Jarzyny oskrobać i opłukać, cebulę posiekać.
Nóżki zalać 2 litrami wody, dodać jarzyny, cebulę, czosnek i przyprawy.
Gotować pod przykryciem na małym ogniu 3 godziny.
Nóżki wyjąć, obrać z mięsa, do wywaru wlać ubite białko i sok z cytryn. Zagotować i przecedzić przez sito wyłożone gazą. Mięso pokroić w zapałkę i ułożyć w formie. Zalać wywarem doprawionym sola i pieprzem.
Włożyć do lodówki dla zastudzenia.
Podawać z sokiem z cytryny lub octem - można go wymieszać z 4 łyżkami pokrojonych ziół: koper, natka pietruszki, szczypiorek i bazylia.
Można dodać pokrojoną w zapałkę gotowana szynkę.
Maria Staniszewska, Bukowa k/Brzostka (Podkarpacie)


STUDZIENINA III.

Składniki:
2 nóżki wieprzowe, 1 golonka, 1 pęczek włoszczyzny, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz.

Wykonanie:
Nóżki i golonkę oczyścić, sparzyć, zalać trzema  litrami zimnej wody, gotować około 2,5 godziny na wolnym ogniu (wywar powinien „mrugać”).
Dodać oczyszczone jarzyny i cebulę zrumienioną jak do rosołu,  gotować na małym ogniu jeszcze godzinę.
Mięso odcedzić, obrać od kości, pokroić w kostkę.
Wywar przyprawić rozgniecionym czosnkiem i przecedzić przez bardzo gęste sito.
Ułożone w salaterce mięso zalać schłodzonym wywarem i studzić.
Podawać z octem lub cytryną.
KGW Dukla (Podkarpacie)

Na zakończenie przepis ze strony internetowej Zespołu Szkół Gastronomicznych im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej (Małopolska).

GALARETKA Z NóŻEK WIEPRZOWYCH.

Składniki:
70 dag nóżek wieprzowych, 1,5 litra wody, 10 dag marchwi, 5 dag selera, 10 dag pora, 15 dag cebuli, sól, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie czosnek.

Wykonanie

Nóżki opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny. Wymyć dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz w poprzek. Kości nie wyjmować, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około 2 godziny. Włoszczyznę oczyścić, opłukać. Cebule obrać, podsmażyć warzywa, dodać do gotujących się nóżek. Osolić i dogotować do miękkości.
Na 15 minut przed końcem gotowania dodać zmiażdżone przyprawy.
Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso obrać starannie od kości pokroić w kostkę.
Rosół odcedzić, dosolić do smaku.
Porcjować do filiżanek lub nalać w emaliowane brytfanny, dno układać dekoracyjnie pokrojoną marchwią i pietruszką z wywaru, na to układać mięso i zalewać rosołem.
Zostawić do ostygnięcia.
Galaretę w brytfannach kroić w regularne prostokąty. Porcje podawać wyjęte z formy z pieczywem oraz octem, musztardą lub chrzanem.


Tekst i foto: Krzysztof Zieliński
© JM Media 2008. All rights reserved.