WIGILIA NA KOCIEWIU.

Ten edytorski rarytas, w podtytule informujący, że to książka podręczna wedle odmian pór roku i zwyczaju spisana, przypomina zarówno, co dawniej na Kociewiu jadano jak i to, co dzisiaj trafia na stoły, ku uciesze podniebień i żołądków, z nadzieją, że mimo nowinek i postępującego uniwersalizmu wiele tradycyjnych, kociewskich potraw przetrwa.

Zajrzyjmy zatem do tradycyjnej kuchni Pomorza pomorskiej. Warto skorzystać bodaj z jednego z poniżej cytowanych przepisów, by wzbogacić zestaw wigilijnych dań o nowy, ale bardzo tradycyjny smak wprost z Kociewia.


ZUPA RYBNA WIGILIJNA.

Składniki:
2 litry wody, 2 marchewki, pietruszka, pół główki selera, cebula, pół pora, 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angiel­skiego, 3 głowy i ogony od karpia, 2 łyżki mąki, szklan­ka śmietany 30%, sól, cukier, ocet.

Wykonanie:

W osolonej wodzie ugotować głowy i ogony razem z pokrojony­mi warzywami i przyprawami. Po ugotowaniu ryby wyjąć, a wywar zaklepać mąką wymieszaną ze śmietaną. Doprawić do smaku.


BARSZCZ POSTNY CZERWONY.

Barszcz czerwony ugotować na wodzie, do której wrzucić bura­ki czerwone i inne warzywa pokrojone w kostkę, dodać ewen­tualnie łyżkę masła. Doprawić kubabą, listkiem bobkowym, solą i pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Do barszczu podać uszka (malutkie pierożki) faszerowane grzybami i kapustą.

Dawniej przyrządzano barszcz grzybowy na kapuśniarce. W wodzie gotowano grzyby suszone (najlepiej borowiki, ale mogły też być podgrzybki i koźlarze) z dodatkiem szklanki soku z kiszonej kapusty, gdy grzyby były miękkie. Doprawiano kubabą, listkiem bobkowym, solą, pieprzem i cukrem. Dodawano też niekiedy, podobnie jak do barszczu czerwonego, łyżkę

masła. Złośliwi ten barszcz (ale fet szarpak z kaszą jaglaną) nazywali popierdą.


ZUPA Z SUSZU OWOCOWEGO Z KLUSKAMI.

Składniki:
30 dag suszu owocowego (morele, jabłka, gruszki, śliwki), 2-3 łyżki syropu buraczanego, 2 łyżecz­ki granulowanego wywaru mięsnego, pieprz, 70 dag słoniny.

Na kluski: 40 dag mąki, 4-5 jaj, trochę wody (może być woda mineralna).

Wykonanie:

Suszone owoce opłukać dzień wcześniej i na noc namoczyć w wodzie w garnku. Następnego dnia odlać wodę, na nowo zalać wodą tak, by całe owoce były przykryte, zagotować, dodać syrop buraczany, granulowany wywar mięsny i pieprz.
Z mąki i jajek ugnieść ciasto. Łyżeczką od herbaty wrzucać kluski do gotującej się osolonej wody, gdy wypłyną na powierzchnię, są gotowe. Odlać wodę Kluski dodać do zupy z suszu owoco­wego. Słoninę rozpuścić na patelni i również dodać do zupy.


KOCIEWSKA POLEWKA OWOCOWO-GRZYBOWA.
(na zdjęciu tytułowym)

Do gotujących się suszonych grzybów dodać suszone owoce (śliwki, jabłka, gruszki). Gotować do miękkości. Doprawić mąką wymieszaną z kwaśną śmietaną. Dodać do smaku cukier i sól.

Zupa z suszonych grzybów z dodatkiem suszonych owoców - śliwek, jabłek i gruszek - zaprawiana jest śmietaną. Z suszu (tzw. brzadu) gotowano zupy, które dominowały w kuchni pomorskiej na wigilijnym stole. Podawano je na różne sposoby z dodatkiem świeżo ugotowanych ziemniaków, okraszonych cebulką i słoniną.


SAŁATKA ŚLEDZIOWA Z BOROWKAMI.

Składniki:

4 solone śledzie, łyżka galaretki z borówek, łyżeczka musztardy, sok z jednej cytryny, 2 łyżki oleju ze słonecznika, sól, pieprz, cukier, ogórek konserwowy, 2 jabłka, 20 dag pieczeni cielęcej, 2 łyżki cebulki perłowej.

Wykonanie:
Śledzie solone namoczyć na kilka godzin. Galaretkę z borówek, musztardę, sok z cytryny, olej, przyprawy i cukier razem wymie­szać. Śledzie opłukać, wytrzeć do sucha, odfiletować
i pokroić na kawałki. Ogórek konserwowy pokroić w kostkę obrać jabłka, usunąć gniazda z pestkami i pokroić owoce w cienkie słupki. Pieczeń cielęcą pokroić w kostkę Cebulki perłowe przepołowić. Wszystkie składniki wrzucić razem z kawałkami ryby do miski i dobrze wymieszać. Dosmakować solą i pieprzem i przed po­daniem odstawić przynajmniej na 2 godziny.

Na świątecznym stole jako przekąski, prócz obowiązkowego zylcu, często gościły prawdziwki marynowane z miodem czy tez bania na kwaśno.


INDYK FASZEROWANY.

Składniki:
Indyk, 4-6 wątróbek drobiowych, mleko, 4 suche bułki, 3-4 pęczki pietruszki, 2 żółtka, łyżka masła, sól , pieprz, gałka muszkatołowa, papryka słodka, majeranek.

Wykonanie:
Indyk faszerowany jest potrawą świąteczną. Przygotowanie wymaga sporo zachodu, czasu i spokoju. Najlepszy jest indyk średniej wielkości. Trzeba go starannie oczyścić i dobrze wymyć w środku, usuwając wszystkie wnętrzności, a następnie natrzeć solą.

Przygotowanie farszu: wątróbki drobiowe namoczyć w mleku. Osobno namoczyć w mleku suche bułki. Przez ma­szynkę do mięsa przekręcić wypłukane wątróbki, odciśnięte z mleka bułki oraz pokrojoną zieloną pietruszkę. Dodać sól, pieprz, troszkę zmielonej gałki muszkatołowej, 2 żółtka, łyżkę masła i całość wyrobić na jednolitą masę.Gdyby farsz był bardzo rzadki, można dodać łyżkę bułki tartej. Jednak nie może być za gęsty, bo po upieczeniu będzie za twardy. Pod koniec dodać pianę z dwóch białek ubitą na sztywno i delikatnie wymieszać. W dobrze przyprawionym farszu nie powinno wyczuwać się goryczki wątróbek, a wyraźnie pieprz i pietruszkę, której nigdy nie jest za dużo.

Faszerowanie: podważyć skórę wokół całego podbrzusza. Naj­pierw napełnić farszem wnętrze indyka, a następnie włożyć farsz pod skórę i zaszyć. Można również usunąć kręgi szyjne i wypełnić farszem skórę. Indyka posmarować z wierzchu olejem, włożyć do brytfanny polanej olejem, posypać przypra­wami (curry, chińska, majeranek, papryka słodka, pieprz) i po­kruszyć na wierzchu tłuszcz roślinny do pieczenia lub masło oraz wlać pół szklanki wody. Przykryć pokrywą lub folią aluminiową i piec około 2,5-3 godzin w temperaturze 180-200 stopni. Podczas pieczenia polewać od czasu do czasu gorącym tłuszczem z brytfanny, a pod koniec pieczenia odkryć w celu przyrumie­nienia indyka na kolor brązowozłoty.

Indyka podawać na gorąco najlepiej ze świeżo wypieczonym na sypko ryżem. Idealnym dodatkiem są smażone borówki i sos beszamelowy z rodzynkami.