WIGILIA ŚWIĘTOKRZYSKA.

Wykonanie:
Żytni zakwas nastawić  na dwa tygodnie przed Wigilią (co najmniej).

W garnku zagotować wodę z grzybami, kminkiem, majerankiem i czosnkiem.

Wywarem zalać zakwas, i przez krótką chwilę zagotować.
Dodać śmietanę z solą.


KAPUSTA Z GROCHEM.

Wykonanie:
Kiszoną kapustę wypłukać, gotować nie dłużej niż pół godziny.
Dodać pokruszone grzyby, kminek, majeranek, pieprz i sól.
Osobno ugotować biały groch z kaszą jaglaną. Wymieszać.


CHAPCIE LASOWIACKIE (GOŁĄBKI).

Wykonanie:
Kapustę obgotować, by liście zmiękły.
Kiszoną kapustę ugotować i mieszać z pokruszonymi grzybami, ryżem, kaszą jęczmienną, pieprzem i solą.
Farszem nadziewać kapuściane liście i dusić na małym ogniu.
Można też dodać przecieru pomidorowego i zapiec w piekarniku.


KUGIEL Z CZERMNA.

Składniki:
3 kg ziemniaków, 1kg żeberek wieprzowych (może być też mięso kaczki lub gęsi), 1 cebula, sól, pieprz, do smaku.

Wykonanie:
Ziemniaki zetrzeć na tarce, sparzyć je wrzątkiem - ok. 0,5 litra, doprawić solą, pieprzem.
Cebulę pokroić w kostkę i dodać do ziemniaków.
Garnek wysmarować tłuszczem i wlać gotowe, doprawione ciasto ziemniaczane.
Żeberka (lub inne mięso) pokroić w kawałki długości około 7 cm i powciskać w ciasto.
Przykryć folią i pokrywą, piec w piecu chlebowym lub piekarniku 4-5 godz.

Kugiel obecnie jest potrawą powszechnie znaną zwłaszcza wśród mieszkańców Czermna i okolic, a także Radoszyc. Traktowany jest nawet jak wizytówka kulinarna tych terenów. Pierwotnie jednak był potrawą żydowską, formowaną w kształcie kuli.

Przepisy na kugiel różnią się nieco między sobą. Jedni dodają śmietanę, inni - mleko, rzadziej - jaja. Niektórzy podsmażają mięso i cebulę przed połączeniem ich z ciastem z utartych ziemniaków, inni wkładają surowe mięso i cebulę.

Jednak wszyscy zgodni są co do tego, że kugiel robi się z utartych ziemniaków połączonych z mlekiem (lub śmietaną), z pokrojoną w kostkę cebulą, kawałkami świńskich żeberek oraz że te wszystkie zmieszane ze sobą składniki, należy dobrze upiec.
W wielu domach w wigilię wielkich świąt tradycyjnie przygotowywało się  kugiel, po czym wszyscy zanosili go do miejscowej piekarni. Tam też wszystkie kugle były pieczone razem aż do rana. A następnego świątecznego poranka, po wyjściu z pierwszej mszy (lub z rorat, gdy było to Boże Narodzenie lub z rezurekcji, jeśli to była Wielkanoc) wszyscy szli do piekarni po swój kugiel. Jeszcze ciepły przenosili do domów i zjadali jako świąteczne śniadanie.

Ci, którzy mieli swoje piece chlebowe, kugle piekli po wyjęciu z pieca chleba i po powrocie z pasterki podjadali z pieca ciepły kugiel: na rozgrzewkę i dla smaku. Resztę kończyli już na śniadanie.


DZIONIE RAKOWSKIE.

Od wielu lat w gminie Raków gospodynie, dawniej na Wielkanoc, a później i na Boże Narodzenie, obowiązkowo piekły dzionie – potrawę charakterystyczną dla tego regionu i niespotykaną nigdzie indziej. Nie było jednolitej receptury na przygotowanie dzionia, choć wszystkie receptury były podobne.

Przygotowanie macy:

Z 2 kg mąki, 8 całych jajek, 15 dag rozpuszczonego smalcu zagnieść ciasto - dolewając ciepłej wody tyle, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkować na placki, jak na makaron. Należy je nakłuć widelcem i piec około kwadransa na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do przypieczenia na brązowo.

Przyrządzenie rosołu:

Z 2 kg podgardla (lub podgardle wędzone + mięso wieprzowe) ugotować rosół bez warzyw. Do wywaru

dodać 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i soli do smaku. Mięso wyciągnąć z rosołu, przekręcić przez maszynkę i wrzucić z powrotem do rosołu.

Przygotowanie farszu:

Na stolnicy rozkruszyć wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki o wielkości monet 20-50 groszowych; niech trafią się i „złotówki”), rozkruszone mace włożyć do misy i zalać gorącym rosołem. Pęczniejące masę pozostawić na 2 godziny - aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie „uciekała przez palce”.

Jeśli będzie za gęsta, dolać wody, ale zanim doda się jaja. Następnie ubić 8 jaj i zmieszać je z przyprawami (sól , pieprz, zmielone ziele angielskie - do smaku).

Nadzianie kiszek

Oczyścić 10 m jelit wieprzowych (należy uważać, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby one

w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewać kiszkę. Należy pamiętać, aby robić to ręcznie; tylko wtedy uzyska się właściwą gęstość i wygląd potrawy. Wypełnić masą dość luźno 2/3 kiszki, po czym trzeba nakłuć ją igłą co 15 cm. Końce kiszki spina się szpilą drewnianą albo związuje się wełnianą przędzą lub dratwą.

Pieczenie

Kiszki układa się w brytfannie, tak aby się nie dotykały. Należy podlać je trochę wodą, tak aby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą „czekać”, wkładamy je natychmiast do gorącego pieca i po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni - dzionie gotowe!

Dzionie rakowskie najlepiej smakuje następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu.


PIERNIK Z ŻYTNIEJ MĄKI (na zdjęciu).

Historia jego wypieku sięga ponad 100 lat, a przepis i umiejętność wypieku były przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie.

Składniki:

4,5szklanki mąki żytniej pytlowej, 6 jaj, 15 dag masła dobrej jakości, 1 szklanka miodu naturalnego ze spadzi z drzew iglastych,  1,5 szklanki cukru, 3 łżczki sody, 2 łyżki przypraw korzennych, 1 szklanka mleka (do uzyskania właściwej konsystencji ciasta).

Wykonanie:
Oddzielić 6 żółtek od białek. Utrzeć 15 dag masła z 1,5 szklanki cukru drewnianą łyżką, dodawać kolejno żółtka.

Do utartej masy dodać 1 szklankę miodu spadziowego (jeśli miód jest gęsty, należy go rozpuścić podgrzewając), 3 łyżeczki sody, 2 łyżeczki przypraw korzennych, 4,5 szklanki mąki żytniej oraz 1 szklankę słodkiego mleka.

Wszystko dobrze wymieszać.

Osobno ubić 6 białek trzepaczkà lub mikserem i dodać do utartej masy piernikowej. Delikatnie wymieszać łyżką,  aby nie zniszczyć piany.

Brytfannę posmarować tłuszczem, przelać do niej ciasto i włożyć do pieca chlebowego (jeśli mamy dostęp do takiego pieca) opalanego drzewem.

Gdy piec jest za goracy (temperaturę sprawdza się wrzucając do niego mąkę - jeśli maka się pali, piec jest zbyt gorący), należy go schłodziç kropiąc pomiotłem umoczonym w wodzie.
Piec ok. 1 godziny.

Obecnie pierniki pieczone są najczęściej w piekarnikach elektrycznych lub gazowych. Piekarnika nie należy otwierać w trakcie pieczenia, aby ciasto nie opadło. Po wyjęciu z pieca lekko przestudzić i wyjąć z brytfanki. Gdy całkowicie wystygnie, owinąć w ściereczkę.

Piernik utrzymuje świeżość bardzo długo, a najlepiej smakuje po 3 dniach.

(jl)