WIGILIA LUBELSKA.

1/2 kg ryb świeżych (mogą być także głowy, ogony, płetwy), 3 cebule, włoszczyzna (bez kapusty), po 6-8 ziaren angielskiego ziela i pieprzu czarnego, po 1/4 łyżeczki suszonego tymianku i bazylii, szczypta soli i cukru.

Wykonanie:
Z włoszczyzny, cebuli i przypraw gotujemy wywar. Do gorącego wywaru wkładamy umyte i oczyszczone, podzielone na kawałki ryby (lub odpady: głowy itp.). Gotujemy razem ok. pół godziny, przecedzamy. Podajemy z makaronem lub gotowanymi w zupie małymi kluseczkami kładzionymi.


JUSZKA WIGILIJNA.

Składniki:
1 głowa karpia (lub pół ryby), 1 cebula, 2 marchewki, 2 gałązki selera, 5 ziaren ziela angielskiego i 5 liści laurowych, sól, pieprz, koperek, ziemniaki, 2 litry wody.

Wykonanie:
Warzywa obieramy, rybę oczyszczamy i wkładamy do garnka. Zalewamy wodą, dodajemy ziele angielskie i liście laurowe. Gotujemy pół godziny, studzimy. Przecedzamy i rozdrabniamy mięso rybie. Marchewkę siekamy i dodajemy do wywaru, zagotowujemy. Dodajemy sól, posiekany koperek, podajemy z ziemniakami.

 

Ciasto:

3 szklanki mąki, 1 jajko, szczypta soli, 1 łyżeczka masła.

Nadzienie:

50 dag kiszonej kapusty, 4 dag suszonych grzybów, 6 łyżek oliwy, 2 cebule, jajko, pieprz, sól.

Wykonanie:
Grzyby myjemy, zalewamy wodą i zostawiamy na noc. Kapustę kiszoną i wymoczone grzyby osączamy, wkładamy do garnka i zalewamy wodą. Dodajemy 4 łyżki oliwy i gotujemy do miękkości.

Po ugotowaniu i ostudzeniu kapustę z grzybami osączamy z wody i mocno wyciskamy. Cebulę kroimy drobno, smażymy na pozostałej oliwie na złoty kolor i dodajemy do farszu. Składniki nadzienia mieszamy, przekładamy na rozgrzaną patelnię i podsmażamy, by nadzienie trochę zgęstniało. Następnie dodajemy jajko, mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Z mąki, rozmąconego jajka, szczypty soli i łyżeczki miękkiego masła zagniatamy ciasto, dodając ok. 3/4 litra wody. Rozwałkowujemy. Wyciskamy szklanką krążki ciasta, na każdy nakładamy po łyżeczce farszu i zlepiamy brzegi. Zagotowujemy duży garnek lekko posolonej wody i wrzucamy pierogi nie przerywając wrzenia. Gotujemy 5-7 minut od wypłynięcia. Wyjmujemy łyżką cedzakową. Najlepiej jeśli podamy z cebulką podsmażoną na złoty kolor na oliwie.


KAPUSTA Z GRZYBAMI.

Składniki:
1 kg kiszonej kapusty, 10 dag suszonych śliwek, 2 cebule, 5 suszonych grzybów, 4 łyżki oleju

1 łyżka mąki.

Wykonanie:
Namoczone wcześniej grzyby gotujemy i odcedzamy. Kapustę odciskamy, dodajemy pokrojone cebule i śliwki. Zalewamy szklanką wywaru z grzybów i gotujemy. Na 10 minut przed końcem gotowania wkładamy grzyby. Mąkę zarumieniamy na rozgrzanym oleju i zaprawiamy kapustę.


KARTACZE (na zdjęciu).

Ciasto:

1 kg surowych tartych ziemniaków, 1/2 kg ziemniaków gotowanych, 1 starta cebula, sól.

Farsz:

1 duża cebula, 1/2 kg mielonej wieprzowiny, sól, pieprz czarny i ziołowy.

Wykonanie:
Po starciu ziemniaków odstawiamy je na 10-15 minut, by odstała się skrobia, którą po zlaniu soku dodajemy do ziemniaków. Zamiast tego można dodać łyżkę mąki ziemniaczanej. Wszystko razem mieszamy.
Następnie robimy farsz: Podsmażamy cebule, mieszamy z mieloną wieprzowiną i przyprawiamy solą, pieprzem ziołowym i czarnym.

Ciasto wyrabiamy, odrywamy po kawałku, nadziewamy farszem i formujemy okrągłe kluski wielkości dłoni. Gotujemy 20 minut w osolonej wodzie z majerankiem. Już na talerzu polewamy cebulką smażoną na boczku.

Majeranek można dodać również do farszu, a farsz spulchnić poprzez dodanie jajka. Niektóre gospodynie starte ziemniaki wykładają na sito przykryte płótnem, by oddzielić ziemniaki od soku i tym samym wydobyć jak najwięcej skrobi.


PUCHATE RACUCHY DROŻDŻOWE.

Składniki:
3 dag drożdży, mleko, 3 łyżeczki cukru, 1 łyżka cukru (do ciasta), 0,5 kg mąki, 1 jajko, sól, tłuszcz, cukier puder.

Wykonanie:
Drożdże, 3 łyżeczki cukru rozpuszczamy w mleku i zostawiamy w ciepłym miejscu, aby rosło. Wlewamy do mąki, mieszamy. Dodajemy jajko i mleko (aby ciasto było jak gęsta śmietana - gęstsze od naleśników). Mieszamy i lekko solimy. Stawiamy w cieple do wyrośnięcia. Kładziemy na rozgrzany tłuszcz łyżką. Łyżkę moczymy w gorącym tłuszczu, aby ciasto się nie przykleiło. Po wyjęciu na talerz posypujemy cukrem pudrem.


STRUCLA MAKOWA.

Ciasto:

40 dag mąki pszennej, 15 dag masła, 5 dag drożdży, 3 łyżki śmietany 22-procentowej, 2 jaja 2 żółtka, skórka otarta z 1/2cytryny, 2 czubate łyżki cukru pudru, 1/3 łyżeczki soli, 2 łyżki masła.

Nadzienie:

40 dag maku, 1 l mleka, 15 dag masła, 3/4 szklanki miodu, laska wanilii, 10 dag posiekanych migdałów, 15 dag sparzonych rodzynek, 1/4 szklanki posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 4 jajka, 1 szklanka cukru, 2 łyżki spirytusu (może być koniak lub brandy).

Wykonanie:
Mak myjemy na gęstym sicie, przekładamy do garnka, zalewamy wrzącym mlekiem, gotujemy na małym ogniu 30 min. Osączamy i mielimy 3-4 razy. Masło roztapiamy, dodajemy miód, miąższ wanilii, bakalie, skórkę, mak i smażymy 15 min, często mieszając. Studzimy, dodajemy 4 żółtka utarte z cukrem, pianę ubitą z białek, alkohol i mieszamy.

Drożdże rozprowadzamy śmietaną. Wszystkie składniki siekamy na stolnicy i zagniatamy niezbyt ścisłe i lśniące ciasto. Na stolnicy oprószonej mąką rozwałkowujemy na duży prostokąt, pokrywamy nadzieniem, pozostawiając wolne brzegi, zwijamy, zlepiamy końce i przenosimy do podłużnej formy wysmarowanej masłem. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godz. Pieczemy 45-50 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.

Ostudzoną struclę możemy polukrować i posypać posiekanymi migdałami.


KOMPOT Z SUSZU.

Składniki:
5 dag suszonych lub wędzonych polskich (!!!) śliwek, 5 dag suszonych jabłek, 3 dag suszonych gruszek, 3 dag moreli, 20 dag cukru, goździki, cynamon, 1 dobrze umyta cytryna

Wykonanie:
Owoce moczymy przez noc w sporym naczyniu. Nastawiamy 3 litrowy garnek z wodą na ogień. Płuczemy namoczone owoce i wkładamy je do garnka. Dorzucamy kilka goździków i kawałek cynamonu. Gotujemy ponad 1 godz. Dodajemy cukier i pokrojoną w plasterki cytrynę.


(jl)