SMARDZ.

Owocnik grzybów smardzowatych składa się z trzonu i główki, która zazwyczaj pokryta jest głębokimi jamkami z warstwą zarodnikonośną (alweole), fałdami i bruzdami. Rzadko kiedy powierzchnia główki jest gładka (naparstniczka stożkowata).
Gatunki oraz odmiany smardzów i smardzówek wyróżnia się zwykle na podstawie cech morfologicznych, ponieważ w ich budowie mikroskopijnej często brak jest istotnych różnic.
Kapelusze smardzów mają formę kulistą, jajowatą, stożkową lub półokrągłą, barwy jasnobrązowej poprzez różne odcienie brązu do czarniawej.
Są w środku puste i osadzone na białożółtawym, równie pustym trzonie (na zdjęciu obok).

Inne nazwy: smarcel, smardz kręgielkowaty, smardz spiczasty, smardz stożkowy, smorz, smardz, smorcel, zmarszcz.

Mało kto wie, jak smakują smardze. Bo i skąd, jeśli u nas smardzów nie ma. A ta resztka która się czasami pojawia, jest objęta ochroną. Smardz jest grzybem bardzo smacznym o specyficznym, delikatnym smaku, choć w stanie surowym wykazuje słabe właściwości trujące. Sporządza się z niego różne potrawy; smardz w śmietanie, duszony na maśle, jest wyśmienitym składnikiem wielu sosów, ale nadaje się również do suszenia i marynowania. W kuchni francuskiej smardz ustępuje tylko trufli i jest o wiele bardziej popularny, niż borowik. U nas duża popularność tego grzyba doprowadziła do jego niemal całkowitego wytępienia.  Zresztą nic dziwnego, bo grzyby w polskiej kuchni były i są prawdziwym skarbem i mają nieprawdopodobnie wysokie zastosowanie. Można je suszyć, marynować, smażyć, dusić, gotować, robić na ich bazie zupy, sosy i potrawki.

Smardz, przy wszystkich swoich wyjątkowych walorach jest grzybem niesłychanie nieekonomicznym.
Pusty kapelusz (na zdjęciu obok) osadzony jest na pustym trzonie. Ale ta anatomiczna właściwość może być również wielkim atutem w sztuce kulinarnej. Pustą formę w środku można bowiem nadziać - i otrzymujemy nową grupę potraw pt. „smardze faszerowane”.


W Polsce wszystkie gatunki smardzów i smardzówek objęte są całkowitą ochroną i znajdują się na „Czerwonej liście roślin i grzybów Polski”, opisane jako gatunek: rzadki, potencjalnie zagrożony, występujący na małych obszarach oraz w dużym rozproszeniu.


GATUNKI I ODMIANY GRZYBóW SMARDZOWATYCH:

- smardz jadalny (Morchale esculenta);
kapelusz ochrowy lub szary, najczęściej jajowaty, powierzchnia pokryta fałdkami, wgłębienia otoczone nieregularnymi żeberkami różnej wielkości

 

- smardz jadalny - okrągły (Morchella esculenta var. Rotunda);

główka okrągła lub jajowata, woskowożółta lub ochrobrązowa, jasna, brak wyraźnych żeber, alweole rozmieszczone nieregularnie, występuje wczesną wiosną pojedynczo lub w grupach,  w lasach i zaroślach liściastych, w parkach, ogrodach i miejscach o żyznej glebie

 

- smardz jadalny - ciemny (Morchella esculenta var. umbrina);

alweole ciemne, miąższ białawy, kremowy lub ochrowożółty, występuje wczesną wiosną pojedynczo lub w grupach, w lasach i zaroślach liściastych, wzdłuż potoków w towarzystwie buków i jesionów

 

owocniki duże, główka z głębokimi alweolami, bruzdki i fałdki wyraźne, trzon wydłużony i pękaty; pojawia się wczesną wiosną w parkach i ogrodach

 

- smardz stożkowaty (Morchella conica);

główka wydłużona walcowato, zwykle tępo stożkowa;  powierzchnia kapelusza przypomina plaster miodu o różnych odcieniach brązu (do czarniawego), alweole wydłużone, ułożone dość regularnie w pionowych szeregach oddzielonych żeberkami; pojawia się wczesną wiosną, spotykany przede wszystkim w górach pojedynczo lub w grupach, rośnie w miejscach wilgotnych, na obrzeżach lasów, w zaroślach, parkach, ogrodach, w miejscach świetlistych, często w towarzystwie lepiężników (rodzaj bylin z rodziny astrowatych)

 

- smardz wyniosły (Morchella elata);

podobny do smardza stożkowatego, ale ma większe owocniki ciemno zabarwione - do barwy niemal czarnobrązowej; główka wyraźnie ostro stożkowata z pionowo biegnącymi żebrami, połączonymi poprzecznymi łącznikami; brzeg główki przechodzi w trzon stosunkowo płynnie (inaczej, niż u s. stożkowatego); owocniki pojawiają się głównie w maju pojedynczo lub grupach, rosną w lasach iglastych, w miejscach składowania drewna a także poza lasami wśród roślinności zielonej, w miejscach wilgotnych

 

- mitrówka półwolna (Mitrophora semilibera, syn. Morchella semilibera);

główka dzwonkowata lub dzwonkowato-stożkowa, alweole wyraźne, oddzielone wysokimi i cienkimi pionowymi żebrami, barwa ciemnobrązowa do czarnobrązowej; pojawia się od kwietnia do maja w wilgotnych, cienistych lasach i zaroślach, w lasach łęgowych na żyznych glebach, często pod olszą lub jesionem;  owocniki zmienne w proporcjach główki i trzonu oraz w wymiarach - w tym samym miejscu mogą wyrastać osobniki karłowate i olbrzymie

 

- napastniczka stożkowata (Nerpa conocna);

grzyb blisko spokrewniony ze smardzami, zaliczany do rodzaju smardzówek; główka gładka lub pofałdowana w kształcie naparstka, rośnie w kwietniu do maja, w zaroślach nad ciekami wodnymi i w innych wilgotnych miejscach

 

- smardzówka czeska (Ptychocerpa bohemica);

grzyb podobny do napastniczki z tym, że główka posiada regularne, długie i pofałdowane żeberka; pojawia się od marca do początku maja, zwykle gromadnie - w miejscach widnych, w lasach i zaroślach liściastych, na polanach, przy drogach, w parkach i zaniedbanych ogrodach; rośnie na glebach żyznych, często pod topolami, jarząbem, klonem, wierzbą i jabłonią.

Fotografie wymienionych grzybów znajdą Państwo na stronie internetowej GRZYBY.PL.



Smardze wyrastają wiosną i wczesnym latem, sporadycznie jesienią. Prawie zawsze pojawiają się pojedyncze osobniki. Wynika to stąd, że grzybnia większości smardzów wypuszcza zwykle jeden owocnik - najwyżej trzy, ale wtedy nierzadko w znacznej odległości. Gromadnie wyrasta jedynie smardz wyniosły, zwłaszcza na pogorzeliskach.



Marcin Kowalczyk na internetowym  forum grzybowym podaje sposób ogrodowej uprawy smardzów:
„Uprawa smardzów w grodzie jest w zasadzie wspomaganiem natury, a nie właściwą uprawą. Na jej założenie powinniśmy wybrać miejsce cieniste z niezbyt żyzną glebą, najlepiej położonej na warstwie gliny lub piasku gliniastego. Bardzo dobra będzie również przestrzeń gdzie palimy corocznie odpady z ogrodu (liście, gałęzie), lub pobliże jabłoni.
Podłoże uprawowe dla wzrostu grzybni uzyskujemy przez zmieszanie 8 części torfu, 2 części trocin, 5 części popiołu ze spalonego drewna i 1 części gipsu. Mieszamy składniki podłoża i nawilżamy wodą do wilgotności 70% (przy bardzo mocnym ściśnięciu mieszaniny w dłoni wyciekają 2-3 krople wody). Najlepsza do nawilżenia jest deszczówka lub woda ze studni. Woda miejska, chlorowana nie nadaje się do tego celu.