ŚWIŃSKI RYJ.

I drugi przepis już umieszczony w nowszej kuchni, ale równie stary: „Żółta zupa grochowa z wieprzowym uchem i ryjem”: ...przebrawszy groch umyj, wstaw z wodą, ugotuj gęsto i miękko, utrzyj, przeciśnij i włóż do garnka. Przegotuj w osobnym garnczku cokolwiek pietruszki, selerów i porów, dodaj do zupy i przyczyń trochę masła. Ucho wieprzowe i ryj ugotuj należycie, rosołem rozrzedź zupę, bacząc atoli, aby nie była zbyt słona, ucho i ryj pokrajaj na cienkie długie zrazy i włóż do zupy , którą wydać możesz z grzankami.

Po co to przepisałam? Zaś wspomnienia z młodości! Co to był za rarytas - świński łeb, świński ryj! Jak to dziadkowie obgryzali, ciamkali i te uszy, ocierali wąsy, ogryzali i znów ciamkali, pogadywali małowiele.
U nas gotowali te świńskie ryje na kwaśnicy, albo w kapuście. Najpierw jedli kwaśnicę z grulami, albo kapustę też z grulami, a na koniec gaździna wykładała na michę ów łeb, ryj, uszy, kawałki podgardla i każdy sobie brał po starszeństwie.
Jeszcze dziś mnie mdli na myśl o tych uszach, ryjach, dzieci też to jadły, ale mnie bardzo przerażało.
Poza tym jedli to u stryka, u babci, u nas rzadko. Jednak gdy dziecko przyszło w czasie obiadu do sąsiada to go częstowali - neści ze, neści, zjydz kawołek ucha!
Choć to pachniało ładnie, było sygnałem do ucieczki.

Dziś chyba nie podają uszów świńskich, ani ryjów? A może jeszcze jest jakaś tradycyjna potrawa w niektórych regionach kraju ? Jakoś nie znalazłam, a mam tych książek i starych przepisów dwa mnóstwa.

Gdy pan rzeźnik robił salceson czyli „głowiznę” woleliśmy nie patrzeć, ale efekt końcowy był bardzo smaczny. Czasem kazali obierać łeb z kawałków skóry i mięsa, kroić uszy na drobne kawałki, nie było wyjścia. Za parę dni, gdy salceson czyli bondziuch zastygł, dawali po kawałku (plasterku) dzieciom do czarnego chleba. Żeby sobie tylko nie przypomnieć tego ryja.

Stryk sam te głowy warzył, a kiedy przychodziła ciekawa sąsiadka pytał jej:
- Kaśka chces wcorajsyj kwaśnicy na świńskim ryju?
- Chce, pewnie ze chce !
- To przyjdź jutro - odpowiadał stryk.

Dziś będą jabłka w cieście na słono. Spróbujcie! Pozdrawiam.


Wanda Czubernatowa - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2011. All rights reserved.