PRZETWÓRSTWO DOMOWE (3).

Do suszenia nadają się najbardziej jabłka odmian słodko-kwaśnych, o wysokiej zawartości suchej masy, np. Antonówka. Można też suszyć jabłka odmian letnich. Owoce duże i średniej wielkości, z niedużymi gniazdami nasiennymi, myje się, kroi w krążki lub na części i suszy.
Tak przygotowane jabłka, niezależnie od sposobu suszenia, będą po ususzeniu ciemne.
Aby temu zapobiec, trzeba je poddać najpierw obróbce wstępnej.
W tym celu pokrojone do suszenia owoce wkłada się na 2-3 minuty do 1,5% roztworu soli kuchennej (150 g soli na 10 l wody).
Po wysuszeniu jabłka będą miały jasne zabarwienie.
Podczas suszenia jabłek w piecu lub piekarniku należy je przewracać co 1,5 - 2 godziny, a jeśli suszy się je w temperaturze 95-100 stopni C, to co 40-50 min., trzeba wyjąć z pieca, przemieszać, przestudzić.
Jeśli jabłka pod wpływem silnego nacisku palca nie ulegają rozduszeniu, lecz zachowują elastyczność, to znaczy, że są dobrze ususzone.
Zależnie od sposobu suszenia jabłka mają zabarwienie od kremowego przez żółtawe do ciemnobrunatnego.


SUSZENIE GRUSZEK.

Do suszenia nadają się gruszki smaczne, aromatyczne, o nieznacznej zawartości komórek kamiennych. Suszy się owoce dojrzałe lub nie całkiem dojrzałe, lecz nie przejrzałe.

Przeznaczone do suszenia owoce należy przebrać, umyć i pokroić na części; drobne suszy się w całości.
Aby przyspieszyć suszenie, owoce należy blanszować we wrzącej wodzie przez 5-10 minut.

Gruszki suszy się tak samo jak jabłka.
Dobrze ususzone mają zabarwienie jasnobrunatne do ciemnobrunatnego, są słodkie i miękkie.


SUSZENIE ŚLIWEK.

Do suszenia najbardziej nadają się „węgierki”. Jędrne, dojrzałe, a nawet nieco podwiędnięte (kiedy już same opadną z drzew) owoce należy przebrać, umyć, blanszować przez 30-60 sekund w temperaturze 80-90 stopni C., ostudzić w zimnej wodzie, ułożyć na brytfannach i wystawić na słońce do podwiędnięcia.

Podwiędnięte owoce suszy się w piecu chlebowym lub piekarniku, początkowo w temperaturze 55 stopni C, aż zaczną się marszczyć.
Po 3-4 godzinach należy je wyjąć z piekarnika, przestudzić, przemieszać i dalej suszyć w temperaturze 65-70^oC.
Pod koniec suszenia zwiększą się temperaturę do 80-90 stopni C.
Dzięki temu przerywanemu suszeniu skórka na owocach nie pęka, są one soczyste i nie przypalone. Dobrze wysuszone śliwki są mięsiste, słodko-kwaśne, mają czarną, lśniącą skórkę i łatwo odstającą pestkę.


Barbara Rajzauer-Krużel
Podkarpacki Ośrodek

Literatura:

M. Szydłowska „Domowe galaretki, dżemy, marmolady, powidła i inne łakocie” MADA, Warszawa 1996 r.
Z. Skrodzka „Kompoty, marynaty, dżemy” Wydawnictwo Warta, Warszawa 1991 r.