W życiu miejskim dużą rolę odgrywała rozwijająca się od końca XIII wieku i oparta na wzorcach zachodnioeuropejskich cechowa organizacja rzemiosła. Cechy piekarskie w Polsce mają zatem 700-letnią tradycję. Na zdjęciu tytułowym przywilej Zygmunt I nadający piekarzom krakowskim prawo wypieku białego chleba. Dokument wystawiony w Krakowie w dniu 25 lutego 1545 (foto ze zbiorów Archiwum państwowego w Krakowie).
Były one stowarzyszeniami rzemieślniczymi powołanymi do życia nie tylko jako organizacje o celach towarzyskich, ale przede wszystkim do strzeżenia interesów swoich członków i gwarantowania przyszłym nabywcom należytej jakości pieczywa. Cech zapewniał swym członkom wyłączne prawo produkcji w mieście i niekiedy także na niewielkim terenie poza miastem.
Cechy piekarskie skupiały wszystkich rzemieślników zajmujących się wypiekiem chleba, ale pełnoprawnymi członkami tych stowarzyszeń - zwanymi mistrzami lub majstrami - były wyłącznie osoby posiadające własne warsztaty, czyli piekarnie.
Stowarzyszenia te rządziły się statutami oraz zwyczajami tradycyjnie kultywowanymi. Statuty uchwalane były przez wszystkich członków danego cechu i zatwierdzane przez radę cechową, na której czele stali tzw. starsi - ochmistrz i jego zastępca - powołani najczęściej spośród najbogatszych i najdłużej należących do cechu mistrzów. Do przestrzegania statutów cechowych zobowiązani byli wszyscy członkowie cechu, a wszelkie wykroczenia były surowo karane. Najczęściej kary egzekwowano w formie grzywny pieniężnej wpłacanej do kasy cechowej oraz w formie zakupu wosku na świece, przekazywane następnie do kościołów i składane na ołtarzach cechowych.
Zygmunt Gloger tak pisał o organizacji cechów:
Każdy cech miał troistą klasę ludzi, tj. mistrzów, czyli braci, czeladź wyzwoloną, czyli towarzyszów i, na koniec, uczniów. Na czele każdego cechu stali zwykle dwaj cechmistrzowie, czyli „panowie starsi”, także przysięgłymi zwani; tym dopomagali stołowi i pisarz. Ten ostatni pospolicie nie był rzemieślnik, lecz zwykle uczeń z wyższej szkoły, od cechu płatny.
Mistrz (majster) był zatem najwyższym stopniem w hierarchii, pełnoprawnym członkiem cechu piekarskiego. Nieodzownym warunkiem przynależności do cechu oraz posiadania prawa wykonywania rzemiosła było ukończenie nauki odbywanej pod kierunkiem mistrza cechowego. Trwała ona kilka lat i kończyła się uroczyście obchodzonym przyjęciem ucznia do grona czeladników.
Znajdujący się na dole hierarchii uczniowie przede wszystkim musieli siedzieć cicho i nie skarżyć się, choć tak samo jak we wszystkich innych zawodach nie mieli łatwego życia: musieli nosić worki z mąką, dbali o opał, czyścili piec z popiołu, który sprzedawali następnie praczkom i farbiarzom – dochód trafiał oczywiście do kieszeni piekarza. Uczniowie sprzątali sklep i samą piekarnię. Przede wszystkim jednak wyrabiali ciasto. Nie dostawali żadnego wynagrodzenia, sami musieli płacić za naukę zawodu. Dawano im jedzenie i dach nad głową. Żeby po dwóch lub trzech latach mogli uzyskać tytuł czeladnika, uczniowie składali przysięgę na relikwie lub obraz świętego patrona cechu. Potem czeladnicy mieli prawo kształcić w zawodzie jednego z uczniów.
Czeladnika czekał jeszcze długi okres próbnej pracy zawodowej, w trakcie której doskonalił on swój kunszt rzemieślniczy. Zarobki czeladników często były dość znaczne. Na przykład w XVII wieku dzienny zarobek wynosił 3 grosze, czyli tygodniowo pobierał 18 groszy. Za tę sumę można było wtedy kupić cielę, prosiaka, gęś, dwa kurczęta, pół korca grochu lub wóz drewna.
Po wielu latach czeladnik wzbogacony o liczne doświadczenia zawodowe mógł ubiegać się o tytuł mistrzowski. Po wykonaniu przewidzianej w statucie sztuki mistrzowskiej (majstersztyku), uzyskania prawa miejskiego i wniesieniu opłat, czeladnik zostawał mistrzem. Każdy mistrz osobiście prowadził piekarnię przy pomocy czeladników i uczniów.
Sztandar toruńskiego Cechu Piekarzy.
Wyroby piekarzy pozostawały pod ścisłą kontrolą specjalnych komisji magistrackich, tzw. oglądaczy. Regulowały i nadzorowały one ilość i rodzaj wypieku oraz dostarczenie go do sprzedaży.
W Polsce najstarszy był cech piekarzy krakowskich założony już w 1260 roku na podstawie przywileju księcia Bolesława Wstydliwego. Następnie powstały cechy piekarskie w Gdańsku, Toruniu i w innych, starych miastach.
Cech krakowski początkowo liczył 20 mistrzów. Przywilej Kazimierza Wielkiego ustanawiał prawo do postawienia na rynku 22 straganów piekarskich. Szybko rozwijający się cech piekarzy wkrótce liczył 60 mistrzów. W XV i XVI wieku cech ten przeżywał rozkwit. Piekarze z Krakowa mieli wyłączne prawo do wypieku pieczywa pszennego, stąd zwano ich białymi, w przeciwieństwie do piekarzy zwanych czarnymi, z okolic wokół miasta, którzy mogli piec chleb wyłącznie z mąki żytniej, zwanej wówczas rżaną.
Wypiek i sprzedaż chleba regulowały specjalne przepisy miejskie. Konkurencją dla piekarzy cechowych byli tzw. partacze. Byli to najczęściej czeladnicy piekarscy nie przyjęci do cechu. Cech piekarzy krakowskich, broniąc swych interesów, wydał w roku 1637 zarządzenie, które brzmiało:
Raczcie wiedzieć, iż od dnia dzisiejszego kędybykolwiek partacz który i piekarz niecechowy z jakimkolwiek chlebem białym i z plackami pirogami pokazał się takowemu wszędzie po jurysdykcji miejskiej będą zabierać chleb i zaraz do szpitalów będą oddawać i samego partacza winą (karą) opisaną w przywileju będą karać. Chleb jednak groszowy, żytni i tatarczany wolno każdemu robić.
[„Klient, Piekarz, Cukiernik”, Radzionków 2000]
Każdy cech rzemieślników posiadał swoje godło cechowe. Godłem cechów piekarskich był np. precel trzymany przednimi łapami gryfów. Pośrodku umieszczona była korona. Godło to umieszczano na pieczęciach cechowych. Ozdabiano nim warsztaty cechowe - wywieszano na zewnątrz piekarni, haftowano na chorągwiach cechowych.
W okresie rozbiorów zniesiono ustanowione jeszcze w średniowieczu cechy, będące jednocześnie bractwami religijnymi, a powołano bractwa przemysłowe. Jednolita ustawa przemysłowa weszła w życie w 1927 roku. Powołała ona Izby Rzemieślnicze. Cechy mogły być organizowane jako dobrowolne stowarzyszenia.
Najważniejszym celem dzisiejszych cechów piekarzy jest zespolenie środowiska. Cechy te są zrzeszeniami właścicieli piekarń, którzy chcą współpracować i nawzajem pomagać sobie w rozwiązywaniu rożnych problemów.
Tekst: Barbara Jakimowicz-Klein
Foto: archiwum
© JM Media 2009. All rights reserved
| 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
